小吃湘菜第33部分：蕨根粑DB43／T 1588.33-2019.pdf

DB43/T 1588.33 2019 337 湖南省地方标准 DB43/T 1588.33 2019 小吃湘菜 第 33部分 蕨根 粑 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.33 2019 338 目 次 前言 339引言 3411 范围 3422 规范性引用文件 3423 术语与定义 3424 特征 3435 要求 3436 服务规范 3447 检验规则 3458 标识、容器 与运送 345附录 A（资料性附录）蕨根粑 原料配方 346 DB43/T 1588.33 2019 339 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.33 2019 340第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 33部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、郴 州市 餐 饮 行 业 商 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、黄 惠 明、黄 志峰、唐 进、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分 首次制 定。DB43/T 1588.33 2019 341 引 言 1 菜点源流 蕨根粑 是 湘 西 湘 南 山 区 民 众餐 桌 上 常 见 的 一 道 小吃。蕨根粑 采 用 山 区 蕨 类植物 根 为原 材 料，经 过采 挖、捶 击、过 滤、搅 拌、蒸 煮 等 传统工 艺 制 作 而 成。但 凡 湖南 的 山 区 红 壤 上，蕨 类 繁茂，其 多 年 生 根 中 富 含 淀 粉，在 过 去 漫 长的 岁 月 中，一 直 是 许 多 山 区 人 民、瑶 族 同 胞 充饥 饱 腹 的 补 充 食 物，随 着 人 们 生 活 水 平 的 提高，如 今 已 成为原 生 态 绿 色美食。古 医 书记载，蕨根 有 滑 肠 通 便、清 热 解毒、消 脂 降 压、通 经 活 络、降 气 化 痰、帮 助 睡 眠 等 功效。2014年 4月 作为 湖南省 唯 一 入 选 的 食 材 在 舌 尖 上 的 中 国 播 出 后，“莽 山 蕨根粑”名 声 大振，几 乎 达 到了家 户 喻 晓 的 程 度。2 菜点典型形态示例 图片由 郴州 市餐 饮商会 提供 DB43/T 1588.33 2019 342 小吃湘菜 第 33部分 蕨根 粑 1 范围 本标准规定 了 蕨根粑 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 蕨根粑 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 2713 食品安全 国 家 标准 淀 粉 制品 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB/T 11765 油茶 籽 油 GB 13104 食品安全 国 家 标准 食 糖 GB/T 20977 2007 糕 点 通 则 GB 31637 食品安全 国 家 标准 食 用 淀 粉 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 41号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 饶 阳 葡萄 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 129号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 龙 山矿泉 水等 44个 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2016年 第 112号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。DB43/T 1588.33 2019 343 3.1 蕨根 粑 以 蕨根糍粑 为 主 料，经 油 炸后 浇 上 蜜 汁 而 成的 淀 粉 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 蕨根粑：宜 选 用 湖南 境 内 的 蕨根粑。4.1.2 茶油：宜 选 用 郴 州 产 压 榨 茶油 或国 家 地 理 标 志产品 邵 阳茶油、常 宁 茶油 和 鼎 城 茶油。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 油 炸、烹 调 方 法 为 蜜 汁。4.2.2 具体操作特征 将 蕨根粑 改 切 成长 条 形，加入 八 成 热 油 锅 中 炸 至坚 挺 并 呈 气 孔 状，捞 出 装 盘；锅 内 留 油，加入 白糖、清 水、湿 淀 粉 熬 成糖 浆，浇 淋 于 蕨根粑 上，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：色 白 油 亮、酥 软香 甜。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 蕨根粑 应 符 合 GB 2713的要求。5.1.3 白糖 应 符 合 GB 13104的要求。5.1.4 淀 粉 应 符 合 GB 31637的要求。5.1.5 郴 州 产 茶油 应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求，邵 阳茶油、常 宁 茶油 和 鼎 城 茶油 应 分 别 符 合 国 家 质检 总 局 2014年 第 41号 公 告、2014年 第 129号 公 告及 2016年 第 112号 公 告 中 规定的质 量 技 术要 求 和 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 蕨根粑 切 成长 约 6厘 米，宽 约 1.5厘 米 的长 条 形 状，裹 干 淀 粉，待 用。5.2.2 预先熟 制 DB43/T 1588.33 2019 344锅 内 加入 茶油 加热 至 八 成 热，加入 蕨根粑油 炸 至坚 挺 呈 气 孔 状，捞 出 装 盘。5.2.3 蜜汁 锅 内 留 底 油，加入 白糖、清 水、湿 淀 粉，熬 成糖 浆，浇 淋 于 蕨根粑 上，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 色 白 油 亮 质 地 酥 软 风 味 香 甜 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 脂 肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 总 糖（以 葡萄 糖 计）/（g/100g）30 按 GB/T 20977 2007附录 A测 定 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2713的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。DB43/T 1588.33 2019 345 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.33 2019 346 附录 A（资 料性 附录）蕨根 粑 原料 配 方 A.1 主 料：蕨根粑 500克。A.2 调 料：白糖 100克。A.3 助 料：茶油 1000克（实 耗 50克）、清 水 100克、淀 粉 10克。