湘西民族菜第12部分：土家三下锅DB43／T 1589.12-2019.pdf

DB43/T 1589.12 2019 127 湖南省地方标准 DB43/T 1589.12 2019 湘西民族菜 第 12部分 土 家三 下锅 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.12 2019 128 目 次 前言 129引言 1301 范围 1312 规范性引用文件 1313 术语与定义 1324 特征 1325 要求 1326 服务规范 1347 检验规则 1348 标识、容器与运送 134附录 A（资料性附录）土家三 下 锅 原料配方 136 DB43/T 1589.12 2019 129 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 12部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.12 2019 130 引 言 1 菜点源流 土家三 下 锅 是 澧 水 流 域 传 统 的 码 头菜。要 说 三 下 锅 先 要 说 澧 水 河，澧 水 古 为湘西 北 主 要 交 通 干 线。早 在 上 古时期，欢 兜 流 放 崇 山，就 是 绕过 大山 森林 以 避 恶 兽 毒 蛇 之 侵，从 澧 水而 上 的。此 后 历代 王 朝 征 剿 武 陵 蛮 农 民 起 义，至 少有 100万 以 上军 队 均 赖 此 河 道 推 进。明 嘉靖 年 间，茅 岗、桑 植 土 司 奉旨 平 倭，8000土 司 兵 乘 船 破 澧，直 赴 松 江 海 防 前 线，大 败倭寇 于 沈 家 庄。澧 水 因 军 旅 往 来 频繁，刺 激 了 商 业 的 兴 起，至明 清 时代，永 定 县 城 已 是 千 帆 云集、商 贾辐辏 的 商 业 重 埠。澧 水 航 道，不 分 春 夏秋 冬，舟楫 上 下如 梭。放 排 客 因 急 于 赶 时 间 不 能 等 店家 现 做 食 物，所 以 店 主 把 各 式 菜 品 炖 熟 准 备 好，放 排 客 一 来 马 上 可 以 装 锅食 用。为 什么 叫 三 下 锅？经 多次 到 南 门 码 头 实 地了 解，并 不 是 三 种 菜 品 就 是 三 下 锅，而 是 这 些 主 料 多 为下 水、内 脏、荤 菜，首先 下 锅泹 一 次 水，然 后 改 刀 第 二 次 下 锅炒 制调味 炖 好，第 三 次 就 是 食 客 按 需 点 菜 装 到小 锅 内 炖 食。因 此 三 下 锅 是 为方 便 放 排 客 的 快 速 烹 调 方 式，是 现 代 连 锁 餐饮 烹 调 方 式 的 绉 型。2 菜点典型形态示例 图 片由张家界 富 正毅 三 下锅李海荣提供 DB43/T 1589.12 2019 131 湘西民族菜 第 12部分 土家三下锅 1 范围 本标准规定 了 土家三 下 锅 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 土家三 下 锅 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2712 食品 安 全国 家 标准 豆 制 品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 15691 香 辛 料 调味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB 19643 食品 安 全国 家 标准 藻 类及 其 制 品 GB/T 30381 桂 皮 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 NY/T 777 冬 瓜 SB/T 10416 调味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 DB43/T 1589.12 2019 132市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 土家三下锅 以 猪 肚、肥 肠、猪 心 肺、猪 头肉、猪 血为 主 料，经 冷 水 泹 水、加 香 辛 料 煮 制、改 刀 煸 炒 后加 原 汤 煮 制而 成的 畜 肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪 肚、肥 肠、猪 头肉、猪 心 肺、猪 血：宜 选 用湘西本 地 的 猪 内 脏。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煮、炒，烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 将 猪 肚、肥 肠、猪 头肉、猪 心 肺 分 别 冷 水 泹 水，加 入 加 香 辛 料 煮 沸 的 水 中，煮 至 七 成 熟，捞 出，改 刀成 形；入 油 锅 中 炒香，加 花 椒、干 红 椒 等 翻 炒，加 入 原 汤、已 煮 熟改 刀 成 形 的 猪 血 加 盖 煮 10分 钟，加大 蒜 苗 加 盖 煮 5分 钟，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：香 辣 微 麻。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 猪 肚、肥 肠、猪 头 骨 瘦 肉、猪 心 肺、猪 血 应 新 鲜 干 净，符 合 GB 2707的要求。5.1.3 冬 瓜 应 符 合 NY/T 777及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.4 千 张 应 符 合 GB 2712的要求。5.1.5 海 带 应 符 合 GB 19643的要求。5.1.6 干 红 椒 应 符 合 GB/T 30382及 GB 2762、GB 2763的要求。DB43/T 1589.12 2019 133 5.1.7 青、红 椒、蒜瓣、大 蒜 苗、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.8 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.9 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.10 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.11 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.12 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.1.13 桂 皮 应 符 合 GB/T 30381的要求。5.1.14 山 奈 应 符 合 GB/T 15691的要求。5.1.15 八角 应 符 合 GB/T 7652的要求。5.1.16 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 猪 肚、肥 肠、猪 头 骨 瘦 肉（核 桃 肉）、猪 心 肺 洗净；千 张 洗净、泹 水、改切 成 条；冬 瓜 洗净、泹 水 切 块；海 带 洗净 打 结；青、红 椒、干 红 椒、大 蒜 苗 洗净 切 段；生 姜洗净 切 片、香 葱 洗净 切 段、蒜瓣 拍 碎，待 用。5.2.2 预先熟制 1）第 一 次 下 锅：分 别 将 猪 肚、肥 肠、核 桃 肉、猪 心 肺 冷 水 泹 水，捞 出 待 用；猪 血 煮 熟，改 刀 成 条 状。2）第 二 次 下 锅：将 香 葱、姜 片、桂 皮、八角、山 奈 加 入 水 中，煮 沸；分 别 加 入 猪 肚、肥 肠、核 桃肉、猪 心 肺 煮 至 七 成 熟，捞 出，分 别 改 刀 待 用；原 汤 留 用。5.2.3 煮 第 三 次 下 锅：在 炒锅 中 加 入茶籽 油，加 热 至 八 成 热，加 入 准 备 好 的 猪 肚、肥 肠、核 桃 肉、猪 心 肺 炒香，加 入姜 片、蒜 子、花 椒、干 红 椒 翻 炒，烹 料 酒、酱 油，加 入 原 汤，加 食 盐 调味，再 加 入 猪 血 加 盖 煮 10分 钟。将 煮 好 的 主 料 倒 入 已 经 摆 放千 张 条、冬 瓜 块、海 带 结的 铁锅 中，撒 上 青、红 椒 段、大 蒜 苗，加 盖 煮 5分 钟，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究 色 泽 褐 色 质 地 软 烂、柔韧、筋 道、滑 爽 风 味 香 辣 微 麻 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 DB43/T 1589.12 2019 134品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括DB43/T 1589.12 2019 135 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.12 2019 136 附录 A（资 料性附录）土家三下锅 原料 配 方 A.1 主 料：猪 肚 300克、猪 心 肺 300克、猪 血 300克、肥 肠 200克、猪 头 骨 瘦 肉（当 地 又 名：核 桃 肉）200克。A.2 配料：冬 瓜 100克、千 张 80克、海 带 80克。A.3 调 料：青、红 椒 各 30克、干 红 椒 15克、大 蒜 苗 15克、料 酒 10克、酱 油 10克、食 盐 10克、香 葱 5克、生 姜 5克、蒜瓣 5克、桂 皮 5克、八角 5克、山 奈 5克、花 椒 3克。A.4 助 料：原 汤 300克、茶籽 油 75克。