湘西民族菜第22部分：会同魔芋豆腐DB43／T 1589.22-2019.pdf

DB43/T 1589.22 2019 227 湖南省地方标准 DB43/T 1589.22 2019 湘西民族菜 第 22部分 会同魔芋豆腐 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.22 2019 228 目 次 前言 229引言 2301 范围 2312 规范性引用文件 2313 术语与定义 2314 特征 2325 要求 2326 服务规范 2337 检验规则 2348 标识、容器与运送 234附录 A（资料性附录）会同魔芋豆腐 原料配方 235 DB43/T 1589.22 2019 229 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 22部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、怀 化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、邹旭东、罗 纲 要、向 方、周 健、王 良海、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.22 2019 230 引 言 1 菜点源流 会同魔芋豆腐 是 湘西 山 区 侗 族 百 姓 日 常 食 用的 家 常 菜。会同 县 连 山 乡 为 炎 帝 故 里，当 地在 几 千 年 前 就 开 始 栽培 魔芋 了，食 用 历史 也 相 当 悠久。相传，轩辕黄 帝 制 衣 裳，神 农 皇帝 尝 百 草，炎 皇 大 帝 种 食 粮。炎 皇 大 帝 的 夫 人是 麻 婆 娘娘投胎，夫 唱 妻 和，相 濡 以 沫，为 解决 饥 荒，遍 寻能 让 人 吃 的 各种 粮 食，一 天 夫 妻 俩 乘 着 白 鹤，来到 连 山大 坪 的 老 虎 洞，只见 漫 山遍 野 横 七 竖 八 倒 了 不少 人，老 人、病 弱、妇 幼 倒 在地 上，更 是 不 计 其 数，麻 婆 娘娘 细细 一 瞧，他 们 都 口 吐 白 沫，浑 身 抽搐，跟 土 地 一 打 听 才 知 道，人们 因 为 饥 荒，全 都吃 了地 里 的 一 种 大 果 子，结 果 中 毒了！土 地 老 爷 说：“我 打 听 过，这 魔 鬼 撒 下的 这 些 黑 砣砣，叫 魔芋 又 叫 鬼 芋，要 吃必 须 加 一 种 药，炮 制 熟透 后 才能 吃。炮 制 好 的 魔芋，具 有 饱 肚、养颜、清 肠、防 癌、解毒 之 功效，但 这秘 方 在 魔 鬼 手 里，他不 肯拿 出 来。”麻 婆 当 即 在 老 虎 洞 口 垒 起 天 火 神 灶（连 山 现 存 有 天 火 神 灶 遗 址），对 着 西 天 焚 烧 水 煮 西 天魔 鬼，烧 煮 了 七七 四 十 九 天，终 于 把 魔 鬼 烧 成 灶灰，煮 成 碱 水，用 灶灰 泡 成的 碱 水，用 来 煮 魔芋，麻 味 没 有 了，也 不 涩 嘴 麻 舌 了。吃 起 来美味 可 口，风 味 无 比。2 菜点典型形态示例 图 片由怀 化 市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.22 2019 231 湘西民族菜 第 22部分 会同魔芋豆腐 1 范围 本标准规定 了 会同魔芋豆腐 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 会同魔芋豆腐 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2714 食品 安 全国 家 标准 酱 腌 菜 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油（内 含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB 19643 2016 食品 安 全国 家 标准 藻 类及 其 制 品 GB 29921 食品 安 全国 家 标准 食品 中 致病菌 限量 GB/T 30383 生 姜 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 会同魔芋豆腐 DB43/T 1589.22 2019 232以 魔芋豆腐 为 主 料，经 清洗、切 块、滤 水，加 剁 辣 椒、食 盐 等 炒 制而 成的 果 蔬 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 魔芋豆腐：宜 选 用 怀 化会同 当 地 种 植 的 魔芋 加 工 而 成的 魔芋豆腐。传 统 制 作 工 艺：将 草 木 灰 溶入清 水 中，搅拌 均 匀，待 其 静 置 澄 清 后 取 澄 清 液 体 作 磨 桨 水，待 用。将鲜 魔芋 块 洗净，刮 去 表 面 黑 皮，反复 在 盆 内 的 火 土 砖 上 摩擦，桨 液 落 入 盆 内 和草 木 灰 水 充 分 搅匀。根据 需 要 压 坯 成 形，3 5 小 时 后加入 大锅 内 的 清 水 中，加少 量 草 木 灰 水，大 火 煮 熟，煮 的 过 程 中多 翻动，以免 粘 锅。水 沸腾 20分 钟 左右便 可 熟透。煮 好 的 魔芋豆腐 需 用 清 水 浸泡 数 小 时 后 再 进 行 漂 洗。4.1.2 茶 油：宜 选 用 怀 化会同产 压榨 茶 油。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 将 魔芋豆腐 加 入 七 成 热 的 油 锅 中 炒 干 水 分，加 剁 辣 椒、姜 丝、蒜 片、食 盐 等 炒 匀，加水 焖 3 5分 钟，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：香 辣软 滑。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 魔芋豆腐、蒜瓣、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.3 剁 辣 椒 应 符 合 GB 2714的要求。5.1.4 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.5 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.6 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.7 茶 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 魔芋豆腐 漂 洗 去 涩、切 块、沥 水；香 葱 洗净 切 段、生 姜洗净 切 丝、蒜瓣DB43/T 1589.22 2019 233 切 片，待 用。5.2.2 炒 制 锅 内 加 茶 油加 热 至 七 成 热，加 入 魔芋豆腐炒 至 收 干 水 分，再 依 次 加 入 剁 辣 椒、姜 丝、蒜 片、酱 油、食 盐 炒 匀，加水 焖 3 5分 钟，撒 葱 段，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 灰 褐 色 质 地 软 滑 风 味 香 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 应 符 合 GB 29921即 食 果 蔬 制 品（含 酱 腌 菜 类）的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符 合 GB 19643 2016中 表 2的规定。5.5.3 食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消DB43/T 1589.22 2019 234毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.22 2019 235 附录 A（资 料性附录）会同魔芋豆腐 原料 配 方 A.1 主 料：魔芋豆腐 500克。A.2 配料：剁 辣 椒 30克、蒜瓣 15克、生 姜 10克、香 葱 10克。A.3 调 料：食 盐 2克、酱 油 2克。A.4 助 料：茶 油 50克、水 50克。