小吃湘菜第5部分：桂花年糕DB43／T 1588.5-2019.pdf

DB43/T 1588.5 2019 53 湖南省地方标准 DB43/T 1588.5 2019 小吃湘菜 第 5部分 桂花年糕 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.5 2019 54 目 次 前言 55引言 571 范围 582 规范性引用文件 583 术语与定义 584 特征 595 要求 596 服务规范 607 检验规则 618 标识、容器 与运送 61附录 A（资料性附录）桂花年糕 原料配方 62 DB43/T 1588.5 2019 55 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.5 2019 56 第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 5部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.5 2019 57 引 言 1 菜点源流 桂花年糕 是 经 典 的 风 味 小吃。相 传 在 远 古 时 期 有一 种怪兽 称 为“年”，一 年 四 季 都 生 活 在 深 山 老 林 里，饿 了 就 捕捉 其 他 兽 类 充饥。可 到了 严 冬 季节，兽 类 大 多都 躲 藏 起 来冬 眠 了。“年”饿 得不得 已 时，就 下 山 伤 害 百 姓，攫夺 人 充 当 食物，使 百 姓 不 堪 其 苦。后 来 有 个聪 明 的部 落 称“高 氏 族”，每 到 严 冬，预计 怪兽 快 要下 山觅 食 时，就 用 粮 食 做了 大量食 物，搓 成 一 条条，揿 成 一 块块 地 放 在门 外，人 们 躲 在家 里。“年”来 到后 找 不到 人 吃，饥 不 择 食，便 用 人 们 制 作 的 粮 食 条 块 果 腹，吃 饱后 再 回 到 山 上 去。人 们 看 怪兽走 了，都 纷纷走 出 家门 相 互祝贺，庆幸躲 过 了“年”的 一 关，平平 安安，又 能 为 春 耕 作 准 备 了。这 样 年 复 一 年，这 种避兽 害 的方法 传 了 下 来。因 为 粮 食 条 块 是 高 氏 所制，目 的为 了 喂“年”度 关，于 就 把“年”与“高”联 在 一 起，称作 为 年糕（谐音）了。春 节，我 国 很 多 地 区 都 有 吃 年糕 的 习俗。年糕 有 黄、白 两 色，象 征 金 银，年糕 又 称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓 意 着 人 们 的 工 作 和 生 活 一 年 比 一 年提高。所 以 有 诗 称：“年糕 寓 意 稍云 深，白 色 如 银 黄 色金。年 岁 盼 高 时时 利，虔 诚 默祝 望 财临。”2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.5 2019 58 小吃湘菜 第 5部分 桂花年糕 1 范围 本标准规定 了 桂花年糕 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 桂花年糕 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大 米 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2749 食品安全 国 家 标准 蛋 与 蛋 制品 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 11765 油茶 籽 油 GB 13104 食品安全 国 家 标准 食 糖 GB/T 20977 2007 糕 点 通 则 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 41号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 大 名 小 磨 香 油 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 139号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 龙 山矿泉 水等 44个 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2016年 第 112号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。DB43/T 1588.5 2019 59 3.1 桂花拉糕 以 糯米 为 主 料，经 蒸 熟、舂兑、成 型、黏 蛋 液、裹 面 包 屑、再 油 炸 而 成的 大 米 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜 选 用 湖南 产 优 质 糯米。4.1.2 茶油：宜 选 用 国 家 地 理 标 志产品 邵 阳茶油、常 宁 茶油 或 鼎 城 茶油。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸，烹 调 方 法 为 炸。4.2.2 具体操作特征 将 糯米 蒸 熟，趁 热 倒 入 石 臼 中 舂兑，然 后 制 作 成 近 正 方 形 块 状，黏 上 蛋 液，裹上 面 包 屑，加入 六 成热 的 油 锅 中 炸 至 两 面 金 黄，捞 出 装 盘，均 匀 淋 上 桂花 红 糖 汁 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜 4.3.2 菜 肴 特征：软 糯 香 甜。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 糯米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 面 包 屑 应 符 合 GB 7099的要求。5.1.4 鸡蛋 应 符 合 GB 2749的要求。5.1.5 红 糖 应 符 合 GB 13104的要求。5.1.6 桂花 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.7 邵 阳茶油、常 宁 茶油 和 鼎 城 茶油 应 分 别 符 合 国 家 质检 总 局 2014年 第 41号 公 告、2014年 第 139号 公 告及 2016年 第 112号 公 告 中 规定的质 量 技 术要求 和 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 糯米 淘 净，待 用。5.2.2 预先熟 制 DB43/T 1588.5 2019 60 将 糯米 蒸 熟，趁 热 倒 入 石 臼 中 舂兑，再 倒 入 擦 好 茶油 的 条 盘 内 压 平，冷却 后 切 成 4厘 米 6厘 米 的方 块，制 得 年糕，黏 上 蛋 液，裹上 面 包 屑，待 用。将 桂花 加入 红 糖 中，加热 搅 拌 均 匀，待 用。5.2.3 炸 锅 内 加 茶油 加热 至 六 成 热，加入 年糕 炸 至 两 面 金 黄，捞 出 沥 油，装 盘，均 匀 淋 上 桂花 红 糖 汁 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 金 黄 色 质 地 软 糯 风 味 甜 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 脂 肪/（g/100g）15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 总 糖（以 葡萄 糖 计）/（g/100g）45 按 GB/T 20977 2007附录 A测 定 5.5 安全要求 应 符 合 GB 7099的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消DB43/T 1588.5 2019 61 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.5 2019 62 附录 A（资 料性 附录）桂花年糕 原料 配 方 A.1 主 料：糯米 125克。A.2 配料：鸡蛋 2个（100克）、面 包 屑 20克。A.3 调 料：红 糖 50克、桂花 10克。A.4 助 料：茶油 1000克（实 耗 100克）。