湘西民族菜第16部分：沅陵晒兰肉DB43／T 1589.16-2019.pdf

DB43/T 1589.16 2019 167 湖南省地方标准 DB43/T 1589.16 2019 湘西民族菜 第 16部分 沅陵晒兰 肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.16 2019 168 目 次 前言 169引言 1701 范围 1712 规范性引用文件 1713 术语与定义 1724 特征 1725 要求 1726 服务规范 1747 检验规则 1748 标识、容器与运送 174附录 A（资料性附录）沅陵晒兰 肉原料配方 175 DB43/T 1589.16 2019 169 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 16部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、怀 化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、邹旭东、罗 纲 要、向 方、周 健、王 良海、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.16 2019 170 引 言 1 菜点源流 沅陵晒兰 肉 是中 国 传 统 龙 舟 发 源 地 湖南沅陵 的 传 统 特 色 菜。沅陵 县 有 沅 江 和 酉 水 两 条 大 河 穿 境，沿 河 码 头 甚众，原 来 男 人 靠 放 排 谋 生，一 去 就 是 十 天 半 月 不 得返 回。水 里 来，浪 里 去，放 排 的 男 人 不 光 有 生 命 危险，生 活 也 极 其 艰苦。女 人们 总 想 让 男 人们 带 点 肉 食出 门，可 水 上 潮 湿，碰 上 炎 热 的 天 气，肉 类 不 便 保 存。一 个 聪 明 的 船 工 妻 子，想 了 个 办 法，将 瘦 肉 切 成片，用 盐 与 米 酒 腌 制，用 一 个 竹 篮 晾 着，挂 在 船 沿 边 上 晒，颜 色 渐变 成 棕 红，甚 是 好 看。船 工 们 出 排，女 人 就 递 上 这 种 盛 满 肉的 篮 子，不 断嘱咐：“记 得 将 篮 子晒起 来 啊。”其 实 是在 提 醒 男 人 睹 物 思 妻，排 到目 的 地 后，少 留 恋 花花 世 界。肉 越 吃 越 少，男 人 装 进 篮 子 里 的 思念 却 越 来 越 多，回 家 前 就 只 剩 下 空空 的 竹 篮 和 满满 的 思念。慢慢 地，晒 篮 就 成为 这 种 菜 肴 的 称 呼，后来 的文 化 人 觉 得 晒 篮 子 不 雅，改 成 了“晒兰”。延 续 至今，代代相传。2 菜点典型形态示例 图 片由怀 化 市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.16 2019 171 湘西民族菜 第 16部分 沅陵晒兰肉 1 范围 本标准规定 了 沅陵晒兰 肉的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 沅陵晒兰 肉的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 肉 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2730 食品 安 全国 家 标准 腌腊 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻 油 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 饶 阳 葡萄 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2014年 第 139号）DB43/T 1589.16 2019 1723 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 沅陵晒兰肉 以 晒兰 肉为 主 料，经 温 水 泡 软，切 丝、开 水 泹 水，加 红 椒 丝 炒 制而 成的 畜 肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 晒兰 肉：宜 选 用 饲 养 12个 月 左右 的 桃 源 黑 猪 里 脊 肉，经 切 片，撒 食 盐，涂 米 酒，风 吹 日 晒 干 制而 成的。4.1.2 茶籽 油：宜 选 用 怀 化产 压榨 茶籽 油。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 将 晒兰 肉 温 水 泡 软、切 细 丝、开 水 泹 水，沥 干，加 入 七 成 热 的 油 锅 中 炒香，加 入 花 椒、红 椒 丝、酱油 炒香 调味 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 韧、咸辣 鲜 香。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 晒兰 肉 应 符 合 GB 2730的要求。晒兰 肉用 桃 源 黑 猪 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2014年 第 139号公告 中规定的 质 量 技 术要求 和 GB 2707的要求。5.1.3 子 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.4 蒜瓣、红 辣 椒 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.6 香 油应 符 合 GB/T 8233及 GB 2716的要求。5.1.7 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.8 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.9 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。DB43/T 1589.16 2019 173 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 晒兰 肉用 温 水 泡 软，切 成 0.3厘 米 粗 的 细 丝，开 水 泹 水，捞 出 沥 干；红 辣 椒 洗净 切 0.3厘 米 粗 的 细 丝，蒜瓣切 片，子 姜洗净 切 丝，待 用。5.2.2 炒 制 炒锅 内 加 茶籽 油加 热 至 七 成 热，加 入 晒兰 肉 炒香，加 花 椒粒、蒜 片、姜 丝 煸 香，加 入 红 椒 丝、食 盐、酱 油 翻 炒 入 味，淋 香 油，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 红 亮 质 地 软 韧 风 味 咸辣、鲜 香 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44测 定 脂肪/（g/100g）5 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。DB43/T 1589.16 2019 1746 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.16 2019 175 附录 A（资 料性附录）沅陵晒兰肉 原料 配 方 A.1 主 料：晒兰 肉 300克。A.2 配料：红 辣 椒 150克。A.3 调 料：子 姜 20克、蒜瓣 3克、食 盐 2克、酱 油 2克、香 油 2克、花 椒粒 2克。A.4 助 料：茶籽 油 50克。