小吃湘菜第15部分：口味虾DB43／T 1588.15-2019.pdf

DB43/T 1588.15 2019 153 湖南省地方标准 DB43/T 1588.15 2019 小吃湘菜 第 15部分 口味虾 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.15 2019 154 目 次 前言 155引言 1571 范围 1582 规范性引用文件 1583 术语与定义 1594 特征 1595 要求 1596 服务规范 1617 检验规则 1618 标识、容器 与运送 161附录 A（资料性附录）口味虾 原料配方 162 DB43/T 1588.15 2019 155 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.15 2019 156第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 15部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.15 2019 157 引 言 1 菜点源流 长沙 口味虾 是 湖南 著 名 的小吃。长沙 人 喜爱 吃 口味虾，只 可 用“疯狂”这 两个字 来形 容。口味虾 自 20世 纪 90年 代 在 长沙 出 现 后，经 过 了 十 几 年 时 间，能 一 直 得到挑 剔 的长沙 人 的 喜爱，可以 说 是 创 造 了 一 个 吃 虾 奇 迹。相 比 酒 楼、食 府而 言，尽 管 吃 口味虾 的 店 面 环境 不 是 特 别 好，有 的 甚至 直接 坐 在 马路 边上 吃，但从名 牌 主 持 到 影 视 名 人 再 到 普 通 百 姓，都 抵挡 不了 如 此 一 只 小小 口味虾 的 诱惑，一 定要吃 个 够 才 过 瘾。口味虾 主 料 所 用的龙 虾 原 产 来 自 北 美 洲，1918年 被 引 入 日 本，1929年 由 日 本 再 引 入 中 国，生 长 在 中 国 南 方的 一 些河 湖 池沼 中。自 20世 纪 八 十 年 代 改革 开 放，随 着 湖南 人 在 全 国 推 广 湘菜，尤 其 是 湖南 卫 视 快 乐 大 本 营 的 开 播，口味虾 迅速 风 靡 全 国，众多 演 艺 明 星 来 长沙 做 节 目 时 必 然 忘 不了 美 味 的 口味虾。这 种 色 泽 红 亮 同 时 香 辣 鲜浓 的 口味虾 瞬 间 传 到 合 肥、上 海、北 京 等地，让 那 些 不太 喜欢 辣椒 的 人 都 变得 为 之 疯狂。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.15 2019 158 小吃湘菜 第 15部分 口 味 虾 1 范围 本标准规定 了 口味虾 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 口味虾 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修 改 单）GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2720 食品安全 国 家 标准 味 精 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品安全 国 家 标准 鲜、冻 动 物 性 水 产品 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 2763 食品安全 国 家 标准 食品中农药最大 残留 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 10136 食品安全 国 家 标准 动 物 性 水 产制品 GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 21999 蚝 油 GB/T 7652 八 角 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整 的 或 粉 状）GB/T 30383 生 姜 GB 31644 食品安全 国 家 标准 复 合 调 味 料 NY/T 1070 辣椒 酱 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）DB43/T 1588.15 2019 159 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 口味虾 以小龙 虾 为 主 料，经 过 油、加 辣椒 酱 煸 炒 调 味、加 水 焖 制 而 成的 动 物 性 水 产 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 小龙 虾：宜 选 用 湖南 地 区 农 户 养 殖 的 清 水 小龙 虾。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒，烹 调 方 法 为 焖。4.2.2 具体操作特征 将 净 菜小龙 虾 加入 八 成 热 油 锅 中 过 油，沥 出；锅 内 留 油，加热 至 七 成 热，加入 姜 蒜、辣椒 酱、小龙 虾 翻炒，加 水 烧 开，焖 15 20分 钟 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：香 辣 软 韧。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 小龙 虾 应 符 合 GB 2733的要求。5.1.3 辣椒 酱应 符 合 NY/T 1070的要求。5.1.4 干 椒 粉 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.5 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.6 蒜瓣、大 葱、洋 葱、紫 苏 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.7 豆 瓣 酱应 符 合 GB 31644的要求。5.1.8 草 果、陈 皮、香 叶、白 寇 应 符 合 GB/T 15691及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.9 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.10 蚝 油 应 符 合 GB/T 21999的要求。5.1.11 八 角 应 符 合 GB/T 7652的要求。5.1.12 桂皮 应 符 合 GB/T 30381的要求。DB43/T 1588.15 2019 1605.1.13 味 精 应 符 合 GB 2720的要求。5.1.14 菜 籽 油 应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 小龙 虾 洗净、去 头、抽 出虾 线、剪 开 背 壳；生 姜 洗净 切片，蒜瓣 切 末，大 葱 洗净 切 段，洋 葱 洗净 切片，待 用。5.2.2 预先熟 制 锅 内 加入 菜 籽 油 加热 至 八 成 热，加 小龙 虾 过 油 后，沥 出。锅 内 留 油，加热 至 七 成 热，加入 姜 片、蒜 末、草 果、桂皮、八 角、香 叶、白 寇、紫 苏、陈 皮、大 葱、洋 葱 炒 香，加入 辣椒 酱、豆 瓣 酱、小龙 虾 翻炒。5.2.3 焖 在 炒 香 的小龙 虾 中 加 水 烧 开，加 食 盐、味 精、蚝 油、干 椒 粉 调 味，焖 15 20分 钟，装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 红 色 质 地 软 韧 风 味 香 辣 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模 糊 辣度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 10136的要求，食品 添加剂 不得 使 用。DB43/T 1588.15 2019 161 5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.15 2019 162 附录 A（资 料性 附录）口 味 虾 原料 配 方 A.1 主 料：小龙 虾 750克。A.2 调 料：辣椒 酱 12克、干 椒 粉 12克、生 姜 10克、蒜瓣 10克、紫 苏 10克、豆 瓣 酱 10克、蚝 油 5克、大 葱 3克、洋 葱 3克、草 果 3克、陈 皮 3克、食 盐 3克、味 精 3克、八 角 2克、香 叶 2克、桂皮 2克、白 寇 2克。A.3 助 料：菜 籽 油 1000克（实 耗 150克）、清 水 500克。