小吃湘菜第25部分：西乡赛海蛋DB43／T 1588.25-2019.pdf

DB43/T 1588.25 2019 255 湖南省地方标准 DB43/T 1588.25 2019 小吃湘菜 第 25部分 西乡海 蛋 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.25 2019 256 目 次 前言 257引言 2591 范围 2602 规范性引用文件 2603 术语与定义 2604 特征 2615 要求 2616 服务规范 2627 检验规则 2638 标识、容器 与运送 263附录 A（资料性附录）西乡海蛋 原料配方 264 DB43/T 1588.25 2019 257 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.25 2019 258第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 25部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、衡阳市 餐 饮 行 业 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、涂剑 秋、唐 兴 平、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.25 2019 259 引 言 1 菜点源流 西乡海蛋 是 衡阳 的 一 道 经 典 小吃。相 传 古 代 衡阳西乡 地 区 有一学 子，勤奋 好 学，终考 得 状 元。于 是有学 友 前 来 祝贺，可 家 境 贫 寒，无 菜 宴 客。老母 亲 就将 家 里 的 几只 鸭 蛋，同 一 些 香 粉（农 家 用 大 米、绿 豆 自做 的 一 种 粉 丝）、木 耳、笋 丝合 蒸 而 成 一 菜，未 想 到 竟 芬 香 扑 鼻，味 道 鲜 美，友 人 盛 赞。友 人 问 其 名，母 亲 却 无 法应 答。友 人 想，状 元 从 此 外地 为 官，天 涯 相 隔，而 两 人 情 意 却 如 此 肴 中 粉 丝 木 耳，丝丝 缠 绵，不 由 感 慨：“就叫 海蛋 吧”，示 以“海 内 存 知 己”之 意！后 来 经 好 友 传 开，都 想 占 点 状 元“福”气，纷纷 仿效,成为 衡州 地 区 每 逢 节气，酒 宴 必备 菜 点，以 示 福 如 东 海。这 道 菜 是 用 土 鸭 蛋 加 木 耳、笋 丝、粉 丝 等 蒸 制 而 成，营 养 丰富,鲜 香爽 口。有 诗云：唯 有中 餐 真 境 界，小小 蛋 中有 乾坤。平 常 食 材 存 智慧，赛 过 瑶 台 席 上 珍。2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.25 2019 260 小吃湘菜 第 25部分 西乡海 蛋 1 范围 本标准规定 了 西乡海蛋 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 西乡海蛋 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 2713 食品安全 国 家 标准 淀 粉 制品 GB 2720 食品安全 国 家 标准 味 精 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2749 食品安全 国 家 标准 蛋 与 蛋 制品 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB/T 6192 黑 木 耳 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 10146 食品安全 国 家 标准 食 用 动 物 油 脂 GB 31637 食品安全 国 家 标准 食 用 淀 粉 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 西乡海 蛋 DB43/T 1588.25 2019 261 以 土 鸭 蛋 为 主 料，将 炒 熟 的 粉 丝、木 耳 丝、冬笋 丝 与 蛋 液 混匀 蒸 制 而 成的 禽 肉蛋 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 冬笋：宜 选 用本 地 楠 竹 笋。特 点：脆嫩，爽 甜。4.1.2 鸭 蛋：宜 选 用 农 家 土 鸭 蛋，蛋 黄 成 金 黄 色。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒，烹 调 方 法 为 蒸。4.2.2 具体操作特征 将木 耳 丝、笋 丝、粉 丝 经 四 成 热 猪 油 炒 熟 后，加入 蛋 液 中 加 胡 椒 粉 调 味 搅匀，蒸 熟，取 出 装 盘，淋 高汤 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：外嫩内脆、鲜 香可 口。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 土 鸭 蛋 应 符 合 GB 2749的要求。5.1.3 冬笋、葱 花 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 木 耳 应 符 合 GB/T 6192的要求。5.1.5 粉 丝 应 符 合 GB 2713的要求。5.1.6 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.7 胡 椒 粉 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.8 味 精 应 符 合 GB 2720的要求。5.1.9 猪 油 应 符 合 GB/T 8937及 GB 10146的要求。5.1.10 淀 粉 应 符 合 GB 31637的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将木 耳、粉 丝 用 温 水泡 发，木 耳、冬笋 洗净 分 别 切细 丝，待 用。5.2.2 预先熟 制 DB43/T 1588.25 2019 262将 猪 油 加热 至四 成 热，加入 冬笋 丝、木 耳 丝、粉 丝 翻炒，加 食 盐调 味，出 锅，加入 蛋 液 中 拌 匀，再 加 胡 椒 粉、食 盐、味 精 调 味，搅 拌 均 匀。5.2.3 蒸 将 搅匀 的 蛋 液 上 蒸笼蒸 熟，取 出 改 刀 成 型，装 盘；将 高汤 勾 薄 芡，淋 在 海蛋 上，点 缀 葱 花，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 黄 色 质 地 外嫩内脆 风 味 鲜 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全要求 应符合 GB 2749的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。DB43/T 1588.25 2019 263 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.25 2019 264 附录 A（资 料性 附录）西乡海 蛋 原料 配 方 A.1 主 料：土 鸭 蛋 500克（10位 的 量）。A.2 配料：冬笋 200克、木 耳 50克、粉 丝 50克、葱 花 2克。A.3 调 料：食 盐 5克、胡 椒 粉 3克、味 精 1.5克。A.4 助 料：高汤 200克、猪 油 150克、湿 淀 粉 30克。