湘西民族菜第7部分：湘西酸鱼酸肉DB43／T 1589.7-2019.pdf

DB43/T 1589.7 2019 77 湖南省地方标准 DB43/T 1589.7 2019 湘西民族菜 第 7部分 湘西酸鱼酸肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.7 2019 78 目 次 前言 79引言 801 范围 812 规范性引用文件 813 术语与定义 814 特征 825 要求 826 服务规范 847 检验规则 848 标识、容器与运送 84附录 A（资料性附录）湘西酸鱼酸肉原料配方 85 DB43/T 1589.7 2019 79 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 7部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、湘西 自治 州 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、龙 寒艳、王 春晖、吴斌斌、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.7 2019 80 引 言 1 菜点源流 湘西酸鱼酸肉 是 湘西苗族 一 道 传 统 的 家 常 菜，以 湘西 吉首 市 所 产 味道 最 佳。湘西 坛 子 酸 是 指 用 坛 子腌 制 的 一 类 微 酸 带 辣 的 坛 子 菜 总 称。坛 子 酸 是 用干 净 的 坛 子 装 入 干 净 的原料 然 后 密 封，使 原料 在 密 封 和 隔 绝 空 气 的 环境 下 发 酵 转 化 成 熟 的 一 种 食品。它 分为 植 物 性 坛 子 酸 和 动 物 性 坛 子 酸 两 种。植 物 性 坛 子 酸 有 胡 葱 酸、冬 瓜 酸、茄 子 酸、青 菜酸、萝 卜 酸、大 头菜酸、外 婆 菜、苞 谷 酸、糯 米 酸 等；动 物 性 坛 子 酸 有 酸鱼、酸肉、酸牛肉、酸 鸡、酸鸭、酸 野 猪 肉、酸 獐 肉 等；坛 子 酸 最 出 名 的是 胡 葱 酸、外 婆 菜、苞 谷 酸、糯 米 酸 辣 块、大 头菜酸、酸鱼、酸肉 等。湘西苗民的 祖先 从 荆楚 江 汉 之地 南 迁 避 难，由 于 缺衣 少 食，加 上 官 府 对于 食 盐 的 管 控，武 陵山 地区 潮 气 瘴 气 大，令 苗民 身体 不适。苗民 先祖发 现 发 酸的 食 物，不 仅 可 以 保 藏，还 可 以 开 胃排 湿，促 进 身体健 康。于 是 把 一 些 不 易 保 存 的 食 物 进 行 酸 制 发 酵处 理，延 长 了 食 物保 藏 期，还 产生 了 特 殊 的 食 物 酸 香 味，逐渐 形 成 了 苗族 人 民的 日 常 酸 食。每 年 八 九 月 稻谷 收 获 后，把 稻 田里 养 的 鲤 鱼 捉 回 家，吃不 完 的 进 行腌 制酸 处 理，半 月 后 酸鱼 做 成 取 出 招 待 客 人 或者过 年 过 节 时 家 人 食 用。酸鱼 腌 制 时 间 愈 长 味 越 浓 香，若 在 一 年时 间 以 上 就 不 需 用 火 锅炒食，可 以 直 接 食 用，叫 做 吃 鲜 酸鱼，其 味 奇 美 无 穷。或者 把 吃不 完 的 猎 物 宰杀 裹上 糯 米 粉 密 封 在 木 桶 中，通 过 15天 的 发 酵，使 其 变 酸，肉 质 肥 而不腻，别 有 风 味。2 菜点典型形态示例 图 片由吉首彰 一 家张林提供 DB43/T 1589.7 2019 81 湘西民族菜 第 7部分 湘西 酸鱼酸肉 1 范围 本标准规定 了 湘西酸鱼酸肉的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 湘西酸鱼酸肉的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修改 单）GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2730 食品 安 全国 家 标准 腌腊 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 10136 食品 安 全国 家 标准 动 物 性 水 产 制 品 GB 29921 食品 安 全国 家 标准 食品 中 致病菌 限量 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 湘西 酸鱼酸肉 DB43/T 1589.7 2019 82 以 湘西酸鱼、湘西酸肉为 主 料，将 酸鱼 煎 黄、酸肉 炒香 后，分 别 加 干 红 椒 炒 制而 成的其 他 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 湘西酸肉：应选 用湘西 农 家 饲 养 的 带皮猪 五 花肉 经 腌 制 入 坛 发 酵 制 作 而 成。酸肉的 制 作 方 法：将 猪 五 花肉 1000克切 长 7厘 米、宽 5厘 米、厚 3毫 米 的 片，加 150克 食 盐、8克 花 椒粉、葱 姜 料 酒 汁拌匀，腌 制 30 60分 钟。再 按 500克 猪 肉 拌 和 200克 玉 米 粉（或糯 米 粉）的 比例，将 猪 肉与 糯 米 粉 拌 和，然 后 放 入 坛 中 压 实，用 稻 草 或者 包 谷 壳 封 实，倒 扣 在 水 钵 中发 酵 15天 以 上，制 成酸肉（动 物 性原 料 按 同 法 制 作；植 物 性原料 只 加 食 盐 或辣 椒，不加 其 他 粉 料，其 他 方 法 同 上，统 称 为 坛 子 酸）。存 放 坛子 3 8 个 月 最 佳。4.1.2 湘西酸鱼：应选 用湘西 地区 稻 田 生 长 的 鲤 鱼 经 腌 制 入 坛 发 酵 制 作 而 成。制 作 方 法 同 酸肉的 制 作方 法。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 煎，烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 将 湘西酸鱼 加 入 六 成 热 的 油 锅 中 煎 至 两面 黄 色，将 湘西酸肉 炒 至 肉 色 红 亮，分 别 加 玉 米 粉（或糯 米粉）、大 蒜 苗、干 红 椒 炒 至 入 味，装 入 同 一 盘 中 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：外 酥 内 软、微 酸 带麻 辣。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 湘西酸肉、湘西酸鱼 应 符 合 GB 2730的要求。5.1.3 大 蒜 苗 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 干 红 椒 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.5 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.6 菜 籽 油应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1589.7 2019 83 按 DB43/T 470的要求，将 酸鱼、酸肉 取 出 整 好形，将 粘 附 在 酸肉 上 的 玉 米 粉 扒 放 在 瓷盘 里，待 用；大 蒜 苗 洗净 切 末，干 红 椒 洗净 切 细 末，待 用。5.2.2 预先熟制 锅 内 加 菜 籽 油加 热 至 六 成 热，加 酸鱼 煎 制 两面 金 黄，捞 出 备 用。5.2.3 炒 锅 内 留 油，加 干 红 椒 末 煸 香，加 入 大 蒜 苗、食 盐 翻 炒 入 味，再 加 入 煎 黄 的酸鱼 炒 匀，装 盘。锅 内 加 菜 籽 油加 热 至 六 成 热，加 酸肉、干 红 椒 末 煸 炒 至 肉 色 油 亮，肥 肉 透 明，用 勺扒 在 一 旁，加 玉米 粉 炒黄、混 炒 捞 出 备 用；锅 内 留 油，加 大 蒜 苗、食 盐 翻 炒 入 味，再 加 入 酸肉 炒 匀，装 入 酸鱼 盘 中，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 金 黄 质 地 外 酥 内 软 风 味 微 酸 带麻 辣，油而不腻 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）3.0 按 GB 5009.44测 定 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 应 符 合 GB 29921熟 肉 制 品和 熟 制水 产 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符 合 GB 2726和 GB 10136的规定。5.5.3 食品 添 加 剂 不 得使 用。DB43/T 1589.7 2019 84 5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.7 2019 85 附录 A（资 料性附录）湘西 酸鱼 原料 配 方 A.1 主 料：酸鱼 250克（湘西 产）。A.2 配料：大 蒜 苗 20克。A.3 调 料：干 红 椒 10克、食 盐 1克。A.4 助 料：菜 籽 油 100克（实 耗 30克）。湘西 酸肉 原料 配 方 A.1 主 料：酸肉 250克。A.2 配料：大 蒜 苗 50克。A.3 调 料：干 红 椒 10克、食 盐 1.5克。A.4 助 料：菜 籽 油 50克。