湘西民族菜第17部分：麻阳鹅DB43／T 1589.17-2019.pdf

DB43/T 1589.17 2019 177 湖南省地方标准 DB43/T 1589.17 2019 湘西民族菜 第 17部分 麻阳鹅 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.17 2019 178 目 次 前言 179引言 1801 范围 1812 规范性引用文件 1813 术语与定义 1824 特征 1825 要求 1826 服务规范 1847 检验规则 1848 标识、容器与运送 184附录 A（资料性附录）麻阳鹅 原料配方 185 DB43/T 1589.17 2019 179 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 17部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、怀 化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、邹旭东、罗 纲 要、向 方、周 健、王 良海、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.17 2019 180 引 言 1 菜点源流 麻阳鹅，又 叫 兰 里 鹅，是 麻阳 县 兰 里 镇 有 名 的 家 常 菜。在 美 丽 的 锦 江 河 畔，有 一 个 历史悠久 的 小 镇叫 兰 里 镇。镇 上 居 住 的 大 都 是 满 姓。在明 朝 嘉靖 年 间 镇上 的 满 朝 荐 高 中 进 士，后 入 陕 西 咸 阳 知 县。由 于他 聪 明 好 学，廉 洁 勤 政，最 后 当 上 宰 相 太 仆寺 正 卿。他 机 敏 过 人，爱 民如 子，讥讽权 贵，被 喻 为苗 乡 的 阿 凡 提。有 一 年，他 得 罪 了 奸臣魏忠贤，被 充 军 边 关至 辰 溪 三 塘 驿，所 以有“满 朝 荐 充 军 正 中 三 塘 驿”之传 说，他 从 三 塘 驿 步 行 回 到 家 乡 兰 里，家 乡 人们 宰杀 白 鹅 来招 待 他，这 种 鹅 膘 肥 肉 嫩，乡亲 们 用 柴 火慢 焖，揭 开 锅 盖 浓 香 扑 面 而来、外 焦 里 嫩、味美四 溢、唇齿 留 香，满 朝 荐 吃 了 赞 不 绝 口。乡 情 乡 味 深深 感 染 了 他，从此 他 与 兰 里 鹅 的 故 事 留 传至今。兰里 鹅 这 道美 食 也 传承至今。现 在 兰 里 镇 上 家家 户户 也 保 留 养 鹅 习 惯，镇 上 三 十 多 家鹅 馆，每 天 接待 着 慕 名 而来 的 远 方 客 人。2 菜点典型形态示例 图 片由怀 化 市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.17 2019 181 湘西民族菜 第 17部分 麻阳鹅 1 范围 本标准规定 了 麻阳鹅 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 麻阳鹅 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2757 食品 安 全国 家 标准 蒸 馏 酒 及 其配 制 酒 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 15691 香 辛 料 调味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30381 桂 皮 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）DB43/T 1589.17 2019 1823 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 麻阳鹅 以 仔鹅 为 主 料，经 宰杀、煸 炒，加 清 水、酱 油、鹅 血、干 辣 椒 焖 制而 成的 禽 肉 蛋 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔鹅：宜 选 用 农 村 散 养 5 6个 月，头 胞 和 脚 掌 红 亮，毛色 亮 丽 健壮，翅 膀 硬朗 的本 地 草鹅 1只（4 5千克）。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒，烹 调 方 法 为 焖。4.2.2 具体操作特征 将 鹅 翅、腿、掌、翘 加 入 七 成 热 的 油 锅 中 煸 炒 收 干 水 分，加 米 烧酒、八角 等 香 辛 料 炒香，挑 出香 辛 料，加 鹅 肉、内 脏、酱 油、食 盐 翻 炒，加 清 水 焖 30分 钟，再 加 入 鹅 血、干 辣 椒 焖 10分 钟 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 韧、香 辣。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 仔鹅 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 蒜瓣、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.5 干 辣 椒 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.6 米 烧酒 应 符 合 GB 2757的要求。5.1.7 肉 桂 应 符 合 GB/T 30381的要求。5.1.8 胡 椒粉 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.9 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.10 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.11 八角 应 符 合 GB/T 7652的要求。DB43/T 1589.17 2019 183 5.1.12 红 花 椒 籽 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.13 草 果、香 叶 应 符 合 GB/T 15691的要求。5.1.14 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 鹅 宰杀 褪毛，开 膛 去 内 脏，洗净，将 头 一 分为 二（成 上 下 两 瓣），翅 膀 砍成 三 件（翅 膀 腿、翅 膀、翅 膀尖），两 边 翅 膀 加 起 来 成为 六 大 件，鹅大 腿 与 脚 掌砍 下成 两 大 件，两 边 加 起 来 成为 四 大 件，鹅 翘 砍 下 后加 上 前 十 二 大 件成为 十 三大 件，鹅 肉 砍 成 长 方 形 块 状，大 小 均 匀；生 姜洗净 切 片，蒜瓣切 片，香 葱 洗净 打 结，待 用。5.2.2 预先 炒 制 炒锅 内 加 茶籽 油加 热 至 七 成 热，加 入 鹅 的 十 三大 件 煸 炒 至 收 干 水 分，加 米 烧酒、八角、肉 桂、草 果、红 花 椒 籽、香 叶 炒香，挑 出 八角、肉 桂、草 果、香 叶、红 花 椒 籽，加 入 鹅 肉、内 脏、酱 油、食 盐 翻 炒。5.2.3 焖 在 炒 好 的 鹅 肉 中 加 清 水，大 火 烧开，小火 焖 30分 钟，加 入 鹅 血、姜 片、蒜 片、干 辣 椒，加 盖 焖 10分 钟 后，待 汤 汁 即 将 收 干 时 加 入 胡 椒粉、葱 结 入 味，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 红 亮 质 地 软 韧 风 味 香 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44测 定 脂肪/（g/100g）20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 DB43/T 1589.17 2019 1845.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的规定，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.17 2019 185 附录 A（资 料性附录）麻阳鹅 原料 配 方 A.1 主 料：仔鹅 1只，毛 重 约 4千克。A.2 调 料：蒜瓣 150克、生 姜 100克、香 葱 100克、干 辣 椒 100克、米 烧酒 50克、食 盐 30克、肉 桂20克、胡 椒粉 10克、酱 油 5克、八角 5克、草 果 3克、红 花 椒 籽 3克、香 叶 2克。A.3 助 料：清 水 2000克、茶籽 油 400克。