湘西民族菜第8部分：黄焖大鲵DB43／T 1589.8-2019.pdf

DB43/T 1589.8 2019 87 湖南省地方标准 DB43/T 1589.8 2019 湘西民族菜 第 8部分 黄焖大鲵 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.8 2019 88 目 次 前言 89引言 901 范围 912 规范性引用文件 913 术语与定义 924 特征 925 要求 926 服务规范 947 检验规则 948 标识、容器与运送 94附录 A（资料性附录）黄焖大鲵 原料配方 95 DB43/T 1589.8 2019 89 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 8部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.8 2019 90 引 言 1 菜点源流 黄焖大鲵 是 大 湘西 大 庸 市（现 张 家 界 市）独 一无 二 的 名 菜。大鲵，又 名 娃娃 鱼，因 在 山 洞 中“唔哇、唔哇”的 叫 声酷 似 婴 儿 啼哭 而 得 名，是中 国 独 有 的 珍 稀 两 栖 有 尾 动 物，主 要 栖 息 在 洞穴、暗 河 中，据 考证 大鲵 可 以 追 溯 到 3.5亿 年 前，与 恐 龙 是 同 时代 的 动 物，素 有“活 化 石”之 称。它 虽 有“鱼”之 名，却 不 是 鱼，隶 属 于 两 栖 纲 的 有 尾 类，它 是 目 前 世 界 上 现 存 的 最 大 两 栖 动 物，最 大 体 长 能 达到 2米 以 上，它 有 四 肢，用 肺呼吸，但 由 于 肺 发 育 不 完 全，因 而 也 像 青 蛙一 样，需借 湿 润 的 皮 肤 进 行 气 体 交 换，以 作 辅 助 呼吸，所 以 大鲵 必 须 生 活 在 水 中 或水 域 附 近。大鲵 在 我国 2200年 前 已 有 记 载，以后 很 多古 书籍 中 也 有 提 到：鲵 鱼 有 四 足，如 鳖 而 行 疾，有 鱼 之 体，而以 足 行，声 如 小 儿 啼，大 者 长 八 九尺 由 此 可 见，大鲵 的 形状 和生 活 习 性，早 已 为 我 国 人 民 所熟 知，娃娃 鱼 之名 也 一 直 传 到 今 天。此 外 还 有 人 认 为，大鲵 有 四 条又 短 又 胖 的 脚，特 别 是 前 脚 连 同 它 的 四 个 指 头 很 像婴儿 的 手 臂，后 脚 有 五 个 趾，这 是 把 它 叫 作 娃娃 鱼的 又 一 个 原 因。娃娃 鱼肉 质细嫩、味道 鲜 美，含有优质蛋白质、脂肪 酸、氨基 酸 和 微 量 元 素，营养 价值 极 高，在中 国 香 港、台 湾 及 东 南 亚 市场 上 被 视 为 珍 稀 补 品，湘西 一 带 早 就 有 食 用 娃娃 鱼的 习 惯，流传 较 早 的方 法是用 酱类 炖 煮 娃娃 鱼，后 逐 步演 变 成 现 今 的 黄焖大鲵。2 菜点典型形态示例 图 片由张家界高级技工学校童鹏飞大师提供 DB43/T 1589.8 2019 91 湘西民族菜 第 8部分 黄焖大鲵 1 范围 本标准规定 了 黄焖大鲵 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 黄焖大鲵 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安 全国 家 标准 鲜、冻 动 物 性 水 产品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 10136 食品 安 全国 家 标准 动 物 性 水 产 制 品 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18187 酿造 食 醋（内 含 第 1号修改 单）GB/T 30383 生 姜 NY/T 455 胡 椒 SB/T 10416 调味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 水 大米、张 家 界 大鲵、天 池藕 粉、北川 米黄大理 石、宜 宾 酒 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2010年 第 144号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 三湖黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2014年 第 41号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 龙山 矿泉 水等 44个 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2016年 第 112号）DB43/T 1589.8 2019 92 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 黄焖大鲵 以 大鲵（人 工 饲 养）为 主 料，经 葱 姜 料 酒 汁 腌 制后，煸 炒 调味，再 加高 汤黄焖 而 成的 动 物 性 水 产 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 大鲵：宜 选 用 国 家 地 理 标 志 产品 张 家 界 大鲵（人 工 养 殖 4 5年），约 5 千克 重，取 鱼 中 段。4.1.2 茶籽 油：宜 选 用 国 家 地 理 标 志 产品 鼎 城 茶 油。4.1.3 青、红 辣 椒：宜 选 用 国 家 地 理 标 志 产品 洞 溪 七 姊妹 辣 椒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煸 炒，烹 调 方 法 为 黄焖。4.2.2 具体操作特征 将 大鲵 烫 洗 干 净，用 葱 姜 料 酒 汁 腌 制 15分 钟，洗净 加 入 六 成 热 油 锅 中 用 炒香 的 蒜 子 姜 片 煸 干 明 水，加 米 醋、料 酒、高 汤焖 至 软糯，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软糯 鲜 香。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 大鲵 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2010年 第 144号公告 中 规定的 张 家 界 大鲵 质 量 技 术要求 和 GB 2733的要求。5.1.3 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.4 香 葱、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.6 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的要求。5.1.7 米 醋 应 符 合 GB/T 18187的要求。5.1.8 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.9 胡 椒 应 符 合 NY/T 455的要求。DB43/T 1589.8 2019 93 5.1.10 鼎 城 茶 油应 符 合 国 家 质 检 总 局 2016年 第 112号公告 中 规定的 质 量 技 术要求 和 GB/T 11765及GB 2716的要求。5.1.11 小 青 椒、小 红 椒 应 符 合 DB43/T 470 的要求；洞 溪 七 姊妹 青 红 辣 椒 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2014年 第 41号公告 中 规定的 质 量 技 术要求 和 GB 2762及 GB 2763的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 大鲵 放 血，用 90 开 水 浸 烫，取 出 刮 洗 干 净，去 内 脏，洗净，改 刀 切 8厘 米 长，1厘 米 见 方的 条；小 青 椒、小 红 椒 洗净 切 段、生 姜洗净 切 片、香 葱 洗净 切 段、蒜瓣 拍 碎、胡 椒 籽 碾 成 粉，待 用。将 大鲵 条 用 葱 姜 料 酒 汁 腌 制 15分 钟，再 用 清 水 冲 洗 干 净，待 用。5.2.2 预先熟制 锅 内 加 茶籽 油加 热 至 六 成 热，加 入 蒜 子、姜 片 煸 香，再 加 入 大鲵 煸 干 水 分，烹 米 醋、料 酒，加 食 盐调味。5.2.3 黄焖 在 煸 炒 好 的 大鲵 中 加 入 高 汤焖 10 15分 钟 至 软糯，加 青、红 椒 段、葱 段 拌匀，撒胡 椒粉，出锅 装盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 黄 褐 色 质 地 软糯 风 味 鲜 香 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44检 测 固 形 物/60 取一份 菜，挑 选 出大鲵，用 精 密 度 0.1g的 天 平称 重，计 算 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 DB43/T 1589.8 2019 94 5.5 安全要求 应 符 合 GB 10136的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.8 2019 95 附录 A（资 料性附录）黄焖大鲵 原料 配 方 A.1 主 料：大鲵（人 工 养 殖）1500克。A.2 调 料：生 姜 75 克、香 葱 75克、小 青 椒 50克、小 红 椒 50克、蒜瓣 50克、料 酒 50 克、米 醋 30 克、胡 椒 籽 20克、食 盐 10 克。A.3 助 料：高 汤 750克、茶籽 油 100 克。