小吃湘菜第34部分：擂茶DB43／T 1588.34-2019.pdf

DB43/T 1588.34 2019 347 湖南省地方标准 DB43/T 1588.34 2019 小吃湘菜 第 34部分 擂茶 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.34 2019 348 目 次 前言 349引言 3511 范围 3522 规范性引用文件 3523 术语与定义 3534 特征 3535 要求 3536 服务规范 3557 检验规则 3558 标识、容器 与运送 356附录 A（资料性附录）擂茶 原料配方 357附录 B（资料性附录）擂 钵 与 擂 棍 典 型 形 态 图 358 DB43/T 1588.34 2019 349 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.34 2019 350第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 34部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、益 阳市 产 商 品 质 量 监督 检验 研究院、湖南省 餐 饮 行业 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、何 建 国、熊 国 红、彭 霞、贺 辛 乐、林 海、晏 许 超、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.34 2019 351 引 言 1 菜点源流 擂茶，又 名 三 生 汤，是一 种 地 方特 色 风 味 小吃。主 要 流 传 于 益 阳、常 德、娄 底、怀 化、邵 阳、湘 西、宁 乡 等地。起 于 汉 朝，盛 于 明 清。湖南 许 多 地 方 都 盛行打 擂茶 的 习俗，主 要 以 梅 山、桃 花 江 和 武 陵 三种 擂茶 为 主。当 你踏 进 三 湘 大 地 时，热 情 好客 的 湖 湘 人 就 会 用 红 漆 茶 盘 端 出 香 喷喷 的 擂茶 相 敬。梅 山 人 打 擂茶，一 般 有 5道 工 序。一是 做阴 米。先 把 糯米 浸 胀，然 后 用 甑 蒸 熟，再 晒 干 或 晾 干，用碓 舂 扁 即 成 阴 米。二 是 煮 糊 汤。首 先 浸泡 大 米（也 有 先 将 大 米 炒 熟 再泡，这 样 增 加 香 味 和 口 感），浸泡30分 钟 左 右，待 泡软 后 滤 掉 水。然 后 将浸 胀 好 的 大 米、花 生（生 的）于 擂 钵 中 擂 成 糊 状。最 后 倒 入 锅 中，加入 开水，煮 成 糊 汤 待 用。三 是 炒 料。将 阴 米、花 生、黄 豆 炒 至 略 带 焦 黄、酥 脆，待 用。四 是研 磨。将 黄 豆、茶叶、生 姜、山 苍 子 等 原料 于 擂 钵 中，用 擂 棍频频 舂 捣、旋 转，加入 少 量 温 开水，擂 成 糊 状。五 是 充 汤 撒 料。将 备 好 的 糊 汤，趁 热加入 上 述 的 擂 钵 中，边 加 边 用 擂 棍 擂 均，根 据 个 人 的 喜 好，加入 食 盐（或 食 糖），调 成 茶汤，最 后 将 炒 黄 的 阴 米、芝麻 和 花 生 撒 在 茶汤 表 面 即 可。桃 花 江 人 打 擂茶 时，首 先 擂 者 坐 下，双 腿 夹 住 一 个 陶 制 的 擂 钵，抓 一 把 绿 茶 放 入 钵 内，握 一 根 约 长 1.5 米 的 擂 棍（油茶 树 或 山 苍 子 树 制 成的），频频 舂 捣、旋 转。边 擂 边 不 断 地 给 擂 钵 内 添加 炒 熟 至 酥 脆 的 芝麻、花 生 仁、黄 豆（或 绿 豆、玉 米）、生 姜、等 原料。待 钵 中 的 东 西 捣 成 碎 泥，加入 少 许 食 盐（或 食 糖）后，擂茶 便 擂 好 了。然 后，用 一 把 捞 瓢 筛 滤 擂 过 的 茶，投 入 擂 钵 内，最 后 加入 一 定 量 新煮 沸 的 开 水，搅 均 后，撒 入 炒 黄 的 阴 米 和 花 生 于 茶汤 表 面，即 可 食 用，则 一 时满 堂飘 香。武 陵 擂茶 打 法 与 桃 花 江 打 法 相 似，只 是主 配料 种 类 有 些 差 异 而 已。2 菜点典型形态示例 图片由 益阳 市 产商 品 质量监督检验研究院 提供 DB43/T 1588.34 2019 352 小吃湘菜 第 34部分 擂茶 1 范围 本标准规定 了 擂茶 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 擂茶 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 1352 大 豆 GB 1353 玉 米 GB/T 1354 大 米 GB/T 1532 花 生 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 2763 食品安全 国 家 标准 食品中农药最大 残留 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.5 食品安全 国 家 标准 食品中 蛋 白质的 测 定 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 10462 绿 豆 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全 国 家 标准 食 糖 GB/T 14456.1 绿 茶 第 1部分：基 本要求 GB 19300 食品安全 国 家 标准 坚 果 与 籽类 食品 GB/T 20977 2007 糕 点 通 则 GB/T 30382 辣椒（整 的 或 粉 状）GB/T 30383 生 姜 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施 DB43/T 1588.34 2019 353 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 擂茶 以 花 生、芝麻、茶叶 等 为 主 料，与 黄 豆（或 绿 豆）、阴 米、玉 米、生 姜、山 苍 子 等 配料 一 起，于 擂钵 中 擂 成 碎 泥，加入 食 盐（或 白 砂 糖），倒 入 锅 中 煮 成 粥 状 或 冲 入 滚 烫 的 开水 而 成的其 他 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料、工具特征 4.1.1 茶叶：宜 选 用 当 地 春茶 制 作。待 茶 树 吐 出 的 新 芽 长 到 一 指宽 左 右 采 摘，洗 浄，用 剪 刀 剪 成 2mm左 右 条 状。4.1.2 阴 米：将 糯米 浸 胀，用 甑 蒸 熟、晾 干，用 碓 舂 扁 即 成 阴 米。4.1.3 加 工 擂茶 用的 工 具：擂 钵 和 擂 棍。见 附录 B。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 第 1法：将浸 胀 的 大 米、黄 豆 和 花 生（生 的）用 擂 钵 擂 成 糊 状，倒 入 锅 中 滚 开 的 水 里 面，一 起煮 成 糊 状，水 沸 腾 后 改 成小 火，边 加热 边 搅 拌。将 茶叶、生 姜、熟 制 的 芝麻、花 生 米、山 苍 子 放 入 擂 钵 中，可 加入 少 量 温 开水，研 磨，至 擂 成 糊 状 后，将 原 来 锅 中 煮 成 糊 状 的 汤 料 倒 入 擂 钵 中，用长 勺 混匀，将 混 匀 的 茶 饮 分装 到 碗 中，撒 上 炒 黄 的 阴 米、熟 花 生 仁，即 可。第 2法：将 阴 米 炒 至 略 带 焦 黄，花 生 炒 熟；将 茶叶 放 入 擂 钵 中，用 约 一 米 长的 擂 棍频频 舂 捣、旋 转。待 钵 中 的 茶叶 捣 成 碎 泥，再 依 次 加入 芝麻、花 生、玉 米、生 姜、白糖，重 复 舂 捣、旋 转 动 作，待 钵 中所有 原料 均 捣 成 碎 泥 后，缓缓 加入 滚 烫 的 开水 调 成 茶汤，撒 上 炒 黄 的 阴 米、熟 花 生 仁，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：香、咸 或 甘。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。DB43/T 1588.34 2019 3545.1.2 花 生 应 符 合 GB/T 1532的要求。5.1.3 大 米、阴 米 用 糯米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.4 黄 豆 应 符 合 GB 1352的要求。5.1.5 绿 豆 应 符 合 GB/T 10462的要求。5.1.6 芝麻 应 符 合 GB/T 11761的要求。5.1.7 绿 茶 应 符 合 GB/T 14456.1的要求，茶叶 应 符 合 GB 2762的要求。5.1.8 玉 米 应 符 合 GB 1353的要求。5.1.9 生 姜 应 符 合 GB/T 30383的要求。5.1.10 白 砂 糖 应 符 合 GB/T GB 13104的要求。5.1.11 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.12 山 苍 子 应 符 合 GB 2762和 GB 2763的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 第 1法：按 DB43/T 470的要求，将 大 米、黄 豆、花 生（生 的）用 水浸 胀；生 姜 洗净 切 丝 或 切细 丁；擂 钵、擂 棒 洗净，待 用。5.2.2 预先熟 制 第 1法：将 阴 米 炒 至 略 带 焦 黄，芝麻 和 花 生 炒 香，待 用。第 2法：将 阴 米、花 生、芝麻、黄 豆（或 绿 豆）、玉 米 分 别 炒 至 略 带 焦 黄、酥 脆 待 用。5.2.3 煮 茶 汤 第 1法：（1）将浸 胀 的 大 米、黄 豆 和 花 生 米（生 的）用 擂 钵 擂 成 糊 状，倒 入 锅 中 烧 开 的 水 里 面，煮 成 糊 状，水 沸 腾 后 改 小 火，边 加热 边 搅 拌，即 制 成 茶汤 料。（2）将 茶叶、生 姜、熟 制 的 芝麻、花 生 米、山 苍 子（山 胡 椒）、食 盐（或 白 砂 糖）放 入 擂 钵 研 磨，加入 少 量 温 开水，擂 成 糊 状，再将 原 来 锅 中 煮 成 糊 状 的 茶汤 料 趁 热 倒 入 擂 钵 中，用长 勺 混匀，即 可。（3）将 炒 黄 的 阴 米、芝麻、花 生 仁撒 在 茶汤 表 面 即 可。第 2法：（1）将 茶叶 放 入 擂 钵 中，用 擂 棍频频 舂 捣、旋 转。待 钵 中 的 茶叶 捣 成 碎 泥，再 依 次 加入 芝麻、黄豆（或 绿 豆）、花 生、玉 米、生 姜、白糖，重 复 舂 捣、旋 转 动 作，待 钵 中所有 原料 均 捣 成 碎 泥 后，将 滚 烫 的 开水 冲 入 擂 钵 内，调 成 茶汤。（2）将 炒 黄 的 阴 米 和 花 生 仁撒 在 茶汤 表 面 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 茶 碟协 调 色 泽 乳 白 色（如 加入 绿 豆则为 淡 绿 色）通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 DB43/T 1588.34 2019 355 表 1 感官指标（续）项 目 要 求 检验方 法 质 地 稀 粥 状 风 味 香、咸（或 甘）杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 擂茶 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44测 定 总 糖（以 葡萄 糖 汁）/（g/100g）8 按 GB/T 20977 2007附录 A测 定 蛋 白质（g/100）1.0 按 GB 5009.5测 定 5.5 安全要求 应 符 合 GB 19300的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。DB43/T 1588.34 2019 3567.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.34 2019 357 附录 A（资 料性 附录）擂茶 原料 配 方 配 方 1：梅山擂茶（6碗的份 量）A.1 主 料：花 生 125克、大 米 80克、芝麻 50克、绿 茶 50克。A.2 配料：玉 米 100克、阴 米 25克、黄 豆 15克、山 苍 子 5克。A.3 调 料：食 盐（或 白 砂 糖）0.5克、生 姜 0.5克。A.4 助 料：水 1000克。配 方 2：桃 花 江擂茶（6碗的份 量）A.1 主 料：花 生 125克、芝麻 100克、绿 茶 50克。A.2 配料：阴 米 25克、黄 豆 25克。A.3 调 料：食 盐（或 白 砂 糖）0.5克、生 姜 0.5克。A.4 助 料：水 1000克。配 方 3：武陵擂茶（6碗的份 量）A.1 主 料：花 生 125克、芝麻 100克、绿 豆 80克、茶叶 50克。A.2 配料：玉 米 100克、阴 米 100克。A.3 调 料：食 盐（或 白 砂 糖）0.5克、生 姜 0.5克。A.4 助 料：水 1000克。DB43/T 1588.34 2019 358 附录 B（资 料性 附录）擂钵 与 擂棍 典型形态 图