小吃湘菜第18部分：糄粑DB43／T 1588.18-2019.pdf

DB43/T 1588.18 2019 183 湖南省地方标准 DB43/T 1588.18 2019 小吃湘菜 第 18部分 糄 粑 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.18 2019 184 目 次 前言 185引言 1871 范围 1882 规范性引用文件 1883 术语与定义 1884 特征 1895 要求 1896 服务规范 1907 检验规则 1918 标识、容器 与运送 191附录 A（资料性附录）糄 粑 原料配方 192 DB43/T 1588.18 2019 185 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.18 2019 186第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 18部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、衡阳市 餐 饮 行 业 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、涂剑 秋、唐 兴 平、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.18 2019 187 引 言 1 菜点源流 糄 粑 是 衡阳 特 有 的 传统 小吃。曾 国 藩 带 领 的湘 军 水 师在 衡阳 操 练 期 间，北 方 将 士 水 土 不 服 拉 肚 子。之 后 彭 玉 麟向 曾 国 藩献策，让水 师 将 士 们 吃糄 粑，促 进 消 化，增 进 食 欲。曾 国 藩 采 纳 了这 一 建 议，将 士 们 肠 胃 果 然 正 常，食 欲 恢 复，士 气 大振。日 本 侵 华 至 衡阳会 战，日 本 士 兵 到了 衡阳西 渡 一 带，百 姓 已 逃 离，但 屋 顶 上 晒 的糄 粑 没来 得 及 收 藏，日 本 士 兵 远远 见 到 许 多屋 顶 上 的白 色 饼 子，以 为 是 新 型 炸 弹，吓 得不 敢 前 往，等 枪击 无 反 响 时走近 一 看 是 米饼，下 锅 一 煮 就 烂，一 剪 外 熟 内 生，吃 不得。2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.18 2019 188 小吃湘菜 第 18部分 糄粑 1 范围 本标准规定 了 糄 粑 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 糄 粑 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大 米 GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修 改 单）GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2761 食品安全 国 家 标准 食品中 真 菌 毒 素 限量 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全 国 家 标准 食 糖 GB/T 20977 2007 糕 点 通 则 GB 29921 食品安全 国 家 标准 食品中 致病菌 限量 QB/T 4577 甜酒 曲 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 糄粑 以 糯米 和 粘 米 为 主 料，经磨浆后 加 酒 曲 制 饼、发酵 晒 干、复 水 煎 黄、用 蜜 汁 煮 制 而 成的 大 米 类 点 心。DB43/T 1588.18 2019 189 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米 及 粘 米：宜 选 用 湖南 产 优 质 糯米 及 粘 米。4.1.2 酒 曲：宜 选 用 衡阳西 渡 湖 之 酒 之 酒 曲。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煎，烹 调 方 法 为 蜜 汁。4.2.2 具体操作特征 将 糯米 和 粘 米 浸泡 磨 成 米 浆，加 湖 之 酒 之 酒 曲 揉 搓 成 饼，于 稻 草 中 发酵 至 长 出 3厘 米 左 右 白 色 的 菌 丝，晒 干。食 用前用 凉 水泡至 饼 内 无“白 心”，加入 油 锅 中 小 火 煎 至 微 黄，加入 糖 水 中 煮 透 收 汁 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 糯 香 甜。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 糯米、粘 米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 白糖 应 符 合 GB 13104的要求。5.1.4 白 芝麻 应 符 合 GB/T 11761的要求。5.1.5 菜 籽 油 应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.1.6 酒 曲 应 符 合 QB/T 4577的要求。5.2 制作要求 5.2.1 制 饼 将 粘 米 和 糯米 浸泡 2小 时，磨 成 米 浆，加入 酒 曲，揉 搓 成 饼，放 在 稻 草 中 发酵，至 长 出 3厘 米 左 右白 色 的 菌 丝 后 即 拿 出 晒 干，将 晒 干的 饼 放 入 凉 水 中 泡 透（饼 内 无“白 心”），待 用。5.2.2 预先熟 制 锅 内 加 菜 籽 油 加热 至 三 成 热，加 泡 透 的 饼，煎 至 微 黄，捞 出 沥 油。锅 内 留 油，将 白 芝麻 炒 熟，备 用。5.2.3 蜜汁 DB43/T 1588.18 2019 190锅 内 加 白糖（100克）小 火 炒 成 焦 糖 色，加入 清 水 烧 开，再 加入 白糖（200克），熬 制 成 稍 稠 白糖 水。将 煎 好 的糄 粑 加入熬 制 好 的糖 水 中 烧 开，中 小 火 保 持 糖 水 微 沸，煮 至 糄 粑 软 透，糖 汁 粘 在 糄 粑 上，捞 出装 盘，撒 上 炒 熟 的白 芝麻 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 金 黄 色 质 地 软 糯 风 味 香 甜、有 淡淡 的 发酵 味 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 脂 肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 总 糖（以 葡萄 糖 计）/（g/100g）40 按 GB/T 20977 2007附录 A测 定 5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 真 菌 毒 素 限量 应 符 合 GB 2761的规定。5.5.3 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 粮 食制品 类 的规定，其 他 微 生 物 限量 应 符 合 GB 7099的规定。5.5.4 食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消DB43/T 1588.18 2019 191 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.18 2019 192 附录 A（资 料性 附录）糄粑 原料 配 方 A.1 主 料：糯米 400克、粘 米 100克（共 20个 的 量）。A.2 调 料：白糖 300克、白 芝麻 50克。A.3 助 料：菜 籽 油 1000克（实 耗 100克）、清 水 300克、湖 之 酒 之 酒 曲 5g。