小吃湘菜第28部分：武冈空饼DB43／T 1588.28-2019.pdf

DB43/T 1588.28 2019 285 湖南省地方标准 DB43/T 1588.28 2019 小吃湘菜 第 28部分 武冈空饼 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.28 2019 286 目 次 前言 287引言 2891 范围 2902 规范性引用文件 2903 术语与定义 2904 特征 2915 要求 2916 服务规范 2927 检验规则 2928 标识、容器 与运送 293附录 A（资料性附录）武冈空饼 原料配方 294 DB43/T 1588.28 2019 287 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.28 2019 288第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 28部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、邵 阳市 餐 饮 行 业 管理 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、朱 炳森、银 丽 芳、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.28 2019 289 引 言 1 菜点源流 武冈空饼，明代 武冈 先 人 创 制 的 天 下 奇 饼，被 誉 为湘 点 一 绝。话 说当 年，从 外地来 了 一 批 难 民，很 多 人 没地 方 住，就 住 进 了 武冈 城 东 宝 方 山 上冬 暖夏 凉 的 法 相 岩 洞 内。其 中，有一 对 相 依 为 命 的 娘 俩 以 石 仔、石 仔 娘 称 呼，以 打 豆腐为 生。石 仔 子 读 书 不 多，面 对 岩 洞 内 各 种 各 样 的 石 刻，不 认 识的 或 不 理 解意 思 的，他 就 趁 给 寺 里 送豆腐的 机 会 向 师傅 请 教，渐渐地 领 悟 到了 佛 的 真 谛。十 八 岁 那 年，石 仔 决 定 出 家 为 僧，一心 向 佛，石 仔 娘 非 常 气 愤。半 夜，石 仔待 娘 睡 熟 后，他 咬咬 牙，把 心一 横，在 娘 床 前 叩 了 三 个 响 头，背 起 包 袱 含 泪 离 开 了 武冈。石 仔 经 常 想 念 自 己 的 母 亲，悄悄 流 泪，师傅 见 了，拿 了 一 只 烤 好 的 糍粑 给 他，这 个 刚刚 从 火 炉 上 烤 出 来 的 糍粑高高 隆 起，突 然 从 中 间 喷 出 一 股 热 气，通 过 气 孔，石 伢 看 到了 糍粑 的 内 心是 空空 的。他 忽 然 领 悟 了“菩 提 本 无 树，明 镜 亦 非台；本 来 无 一 物，何处惹尘埃”的 深 意：世间 万 物，内 心 空 灵 无 物，任何 事 物 从 心 而 过，不留 痕 迹。他想 到母 亲 最 喜欢 吃 月 饼，用 师傅做 冲 气 糍粑 之 法 做 月 饼，竟 心 也 是 空 的，于 是 每 年 中 秋 前 制 作 空 心 月 饼 托 人 带 给母 亲。石 仔 娘 开 始 收到 空 心 月 饼 非 常 不 解，就 去 法 相 寺 找 师傅 解 惑。慢慢 的，石 仔 娘 不 仅 理 解 了 儿 子的 选 择，也 走 上 了 出 家 修 行 的 道 路。后 来，空 心 月 饼 的 故 事 被 武冈 百 姓 传 为 佳 话，空 心 月 饼 逐 步演 译 成 武冈空饼。2 菜点典型形态示例 图片由银丽芳提供 DB43/T 1588.28 2019 290 小吃湘菜 第 37部分 武冈空 饼 1 范围 本标准规定 了 武冈空饼 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 武冈空饼 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦 粉（内 含 第 1号修 改 单）GB 1886.2 食品安全 国 家 标准 食品 添加剂 碳 酸 氢 钠 GB 2760 食品安全 国 家 标准 食品 添加剂 使 用标准 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全 国 家 标准 食 糖 GB/T 20883 麦 芽 糖 GB 29921 食品安全 国 家 标准 食品中 致病菌 限量 SB/T 10614 熟 制 花 生（仁）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 武冈空 饼 以 面粉 为 主 料，经 制 馅、制 皮、制 饼 坯，再 烤 制 而 成的 麦 粉 类 点 心。DB43/T 1588.28 2019 291 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 麦 芽 糖：宜 选 用 武冈 传统工 艺 制 作 的 麦 芽 糖。特 点：麦 香 浓 郁，柔 韧 不 粘牙。4.1.2 红 糖：宜 选 用 湖南 传统工 艺 制 作 的 红 糖。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 烤。4.2.2 具体操作特征 将 面粉 烤 熟，与 麦 芽 糖、红 糖、苏 打、熟 花 生 碎、熟 芝麻 混 合 成 馅 料；另取 面粉、麦 芽 糖 混 合 搓 揉 成 皮 料，馅 料包 入 皮 料 中制 成 饼 坯，烘 烤 至 酥 脆 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：酥 脆 醇 香。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 面粉 应 符 合 GB/T 1355的要求。5.1.3 麦 芽 糖 应 符 合 GB/T 20883的要求。5.1.4 熟 花 生 碎 应 符 合 SB/T 10614的要求。5.1.5 芝麻 应 符 合 GB/T 11761的要求。5.1.6 红 糖 应 符 合 GB 13104的要求。5.1.7 苏 打 应 符 合 GB 1886.2的要求。5.2 制作要求 5.2.1 制 饼 胚（1）将 面粉（220克）烤 熟，芝麻 炒 熟；将 烤 熟 的 面粉、麦 芽 糖、红 糖、苏 打、熟 花 生 碎、熟 芝 麻 混 合 均 匀，制 成 馅 料，待 用。（2）另取 面粉、麦 芽 糖 混 合，搓 揉 成 皮 料，待 用。（3）将 馅 料包 入 皮 料 中制 成 饼 坯，待 用。5.2.2 烤 制 将 武冈 双 层 特 色 烤 炉 生火，饼 坯 分 批 次 摆放 在 底 层 炭 火 炉 上 烙 烤 18分 钟，微微 有 点 发 亮，转 入 上DB43/T 1588.28 2019 292层 烤 箱 中，用 面 火一次 性 焖 烤 15分 钟，取 出 晾 冷 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 银 灰 色 质 地 酥 脆 风 味 醇 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 GB 7099规定。5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 粮 食制品 类 的规定，其 他 微 生 物应 符 合 GB 7099的要求。5.5.3 仅 使 用 碳 酸 氢 钠，使 用 量 符 合 GB 2760的规定，其 他 食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 DB43/T 1588.28 2019 293 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.28 2019 294 附录 A（资 料性 附录）武冈空 饼 原料 配 方 A.1 主 料：面粉 500克（含 馅 料用 220克，15个 的 量）。A.2 配料：红 糖 280克、麦 芽 糖 150克、熟 花 生 碎 20克、芝麻 20克。A.3 助 料：苏 打（碳 酸 氢 钠）5克。