湘西民族菜第14部分：芷江鸭DB43／T 1589.14-2019.pdf

DB43/T 1589.14 2019 147 湖南省地方标准 DB43/T 1589.14 2019 湘西民族菜 第 14部分 芷 江鸭 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.14 2019 148 目 次 前言 149引言 1501 范围 1512 规范性引用文件 1513 术语与定义 1514 特征 1525 要求 1526 服务规范 1547 检验规则 1548 标识、容器与运送 154附录 A（资料性附录）芷 江鸭原料配方 155 DB43/T 1589.14 2019 149 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 14部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、怀 化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、邹旭东、罗 纲 要、向 方、周 健、王 良海、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.14 2019 150 引 言 1 菜点源流 芷 江鸭 又 名 芷 江 炒 鸭，是 湖南省芷 江 侗 族 自治 县 历史悠久 的 经 典 名 菜。乾 隆 年 间，芷 江 城内 有 一 胡 姓 商 贩 开 了 一 家 绸庄。一 年五 月，胡 姓 商 贩 去 苏 州 采 购 货 源，一 年 未 返。急 得 在 家 的 贤 妻 李氏寝 食 不安，为 此，李氏 带 着 家 人 赶 往 苏 州 寻 其 丈 夫。可 惜 的 是，盘 缠 用 光 了，也 不见 丈 夫 的 踪影。万 般 无奈 之 下，李氏 当 了 金 银 首 饰，在 苏 州 城 开 了 一 家“芷 江 炒 鸭”店。李氏 的“芷 江 炒 鸭”很 受 顾 客 青 睐，每 天 食 者 络 绎 不 绝。一 天 傍 晚，忽 然 来 了 一 伙 操 北 方 口 音 的 顾 客，指 名 要 吃“芷 江 炒 鸭”。当 李氏 把 精 心 炒 好 的 芷 江鸭送 上 桌 时，只见一 位 书 生 打 扮 的 客 人 尝 了 一 口，大 呼“好 吃！好 吃！”很 快，一 伙 人 便 将 一 大 盘 芷 江 炒 鸭 吃 得 精 光。临 走，书 生 模样 的 顾 客 留 下 了 一 块 金 元 宝，还 特 意赞 扬 李氏 的“芷 江 炒 鸭”味道 极 好。第 二天，李氏 方 知，那伙 客 人 正 是 清 朝 乾 隆 皇帝 及 随 从。此 事 轰 动苏 州 城，李氏 的 丈 夫 也 闻 讯 来 店，夫 妻 就 此 团 圆。自 那 以后，芷 江鸭的 名 声 传 遍 江 南大 地。2 菜点典型形态示例 图 片由杨才华提供 DB43/T 1589.14 2019 151 湘西民族菜 第 14部分 芷江鸭 1 范围 本标准规定 了 芷 江鸭的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 芷 江鸭的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2758 食品 安 全国 家 标准 发 酵 酒 及 其配 制 酒 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 15691 香 辛 料 调味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30383 生 姜 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 西 山 焦 枣 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2015年 第 96号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。DB43/T 1589.14 2019 1523.1 芷江鸭 以 芷 江 麻 鸭为 主 料，猪 五 花肉为配料，经 宰杀、改 刀，煸 炒出 油、加 酱 油、米 酒、清 水 红 烧 而 成的禽 肉 蛋 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸭 子：宜 选 用 国 家 地 理 标 志 保 护 产品芷 江 麻 鸭，6个 月 左右 重 约 2千克。4.1.2 茶 油：宜 选 用本 地 压榨 茶 油。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒，烹 调 方 法 为 烧。4.2.2 具体操作特征 将 麻 鸭 宰杀 去 毛，洗净改 刀；将 鸭头、鸭 腿、鸭 尾、鸭 脚、鸭 翅 膀、鸭 胗、鸭肠、鸭 肝 加 入 七 成 热油 锅 中 煸 炒 至 金 黄 色，加 入 鸭肉 小火慢 炒 至 出 油，加 猪 五 花肉 煸 炒出 油，加 酱 油、食 盐 调味，快 速 烹 米 酒 翻 炒，再 加 清 水 烧 15分 钟，炒大红 椒、葱 结 收 汁 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 韧、鲜 香 微 辣。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 麻 鸭 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2015年 第 96号公告 中 规定的 质 量 技 术要求 和 GB 2707的要求。5.1.3 猪 五 花肉 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.4 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.5 蒜瓣、大红 椒、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.6 香 茅 草 应 符 合 GB/T 15691的要求。5.1.7 米 酒 应 符 合 GB 2758的要求。5.1.8 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.9 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.10 茶 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 DB43/T 1589.14 2019 153 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 麻 鸭 宰杀 去 毛，开 膛 去 内 脏，洗净，鸭头 剁 下，斩 成 2块（鸭头 一 劈 二半），斩 断 鸭 脚，去 掉 爪尖，取 下鸭 翅去 掉尾 臊，鸭肉 切 成 宽 3厘 米 的 块、鸭 胗 切 菊 花 刀，鸭肠 打 结；猪 五 花肉 切 成 1厘 米 厚、7厘 米 长 的 片；生 姜洗净 切 片，大红 椒 洗净 切 滚刀 片，香 茅 草 洗净，香 葱 洗净打 结、蒜瓣 拍 碎，待 用。5.2.2 预先熟制 炒锅 中 加 入茶籽 油，加 热 至 七 成 热，加 入 鸭头、鸭 腿、鸭 尾 煸 香，再 依 次 加 入 鸭 脚、鸭 翅 膀、鸭 胗、鸭肠、鸭 肝 煸 炒 至 金 黄 色，加 入 鸭肉 小火慢 炒，待 鸭肉 炒 至 出 油，色泽 发 黄，加 入 猪 五 花肉 煸 炒出 油，加 姜 片、蒜 子炒香，加 酱 油、食 盐 翻 炒，快 速 烹 米 酒 翻 炒。5.2.3 烧 在 炒香 的鸭肉 中 加 清 水、蒜 子，大 火 煮 沸，中 火加 热 约 15分 钟 至 汤 汁 较 少 时，加 入 大红 椒、葱 结、香 茅 草炒 匀 收 汁，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 红 亮 质 地 软 韧 风 味 鲜 香 微 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44测 定 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。DB43/T 1589.14 2019 1545.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.14 2019 155 附录 A（资 料性附录）芷江鸭 原料 配 方 A.1 主 料：本 地 散 养 麻 鸭 1只（2000克 左右）。A.2 配料：大红 椒 200克、猪 五 花肉 150克。A.3 调 料：生 姜 200克、香 葱 75克、蒜瓣 50克、香 茅 草 25克、米 酒 15克、酱 油 15克、食 盐 10克。A.4 助 料：清 水 1500克、茶籽 油 200克。