小吃湘菜第9部分：甜酒冲蛋DB43／T 1588.9-2019.pdf

DB43/T 1588.9 2019 93 湖南省地方标准 DB43/T 1588.9 2019 小吃湘菜 第 9部分 甜酒冲蛋 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.9 2019 94 目 次 前言 95引言 971 范围 982 规范性引用文件 983 术语与定义 984 特征 985 要求 996 服务规范 1007 检验规则 1008 标识、容器 与运送 100附录 A（资料性附录）甜酒冲蛋 原料配方 102 DB43/T 1588.9 2019 95 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.9 2019 96 第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 9部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.9 2019 97 引 言 1 菜点源流 甜酒冲蛋 是 湖南 的 传统 小吃。甜酒 即 醪 糟，是 南 方 秋 冬 季节 最 受 欢 迎 的 甜 品，尤 其 是 在城 市 里，每 天 一大 早 就 有 小 贩 在 叫 卖“小 钵 子 甜酒，有 小 钵 子 甜酒 啦”。一 碗 充 满 酒 香又 温 暖 甜 蜜 的小 钵 子 甜酒 下 肚，浑身 暖洋洋。是 因 为 那 冲 蛋 时 勇猛 而 飘逸 的 动 作，还 是金 黄 蛋花 中 膨胀 的 米 饭泛 着 酒 香，叫 男男 女女 的 老 长沙 人 如 痴 如 醉，情 有独 钟。另 外 长沙 冬 季 多 雨，淅淅 沥沥 下 一 个 月都 不 稀奇，屋里屋 外 阴 冷 潮湿，糯米 酿造 的 甜酒 是 祛 寒 的好 美食，冬 天 热 烫 的 甜酒冲蛋 不但 能 驱赶 寒 冷 还 能 健脾 养 胃。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.9 2019 98 小吃湘菜 第 9部分 甜酒冲蛋 1 范围 本标准规定 了 甜酒冲蛋 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 甜酒冲蛋 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 2749 食品安全 国 家 标准 蛋 与 蛋 制品 GB 2758 食品安全 国 家 标准 发酵 酒 及 其配 制 酒 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 13104 食品安全 国 家 标准 食 糖 GB/T 18672 枸杞 GB/T 20977 2007 糕 点 通 则 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 甜酒冲蛋 以 鸡蛋 为 主 料，在清 水 中 加入 白糖、甜酒煮 开 后，冲 入 鸡蛋 液 中制 成的 禽 蛋 类 小吃。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 甜酒：宜 选 用长沙本 地 传统制 作 工 艺 的小 钵 子 甜酒。特 点：入 口 醇 香、甜 蜜 醉 人。DB43/T 1588.9 2019 99 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 将 白糖 加入 清 水 中 烧 开，加 甜酒 搅匀，盛 起煮 好 的 甜酒 水 冲 入已 打 散 鸡蛋 液 的 碗 中，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：细嫩香 甜。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 鸡蛋 应 符 合 GB 2749的要求。5.1.3 甜酒 应 符 合 GB 2758的要求。5.1.4 白糖 应 符 合 GB 13104的要求。5.1.5 胡 椒 粉 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.6 枸杞 应 符 合 GB/T 18672的要求。5.2 制作要求 5.2.1 预 加工 将 鸡蛋 打 入 碗 中，打 散。5.2.2 煮 锅 中 加入 清 水、白糖 烧 开，加入 甜酒 搅匀，盛 起煮 好 的 甜酒 水 冲 入 鸡蛋 碗 中，撒 上 胡 椒 粉、枸杞 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 碗 碟协 调 色 泽 淡 黄 质 地 细嫩 风 味 香 甜 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 DB43/T 1588.9 2019 1005.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 总 糖（以 葡萄 糖 计）/（g/100g）10 20 按 GB/T 20977 2007中 附录 A方 法 测 定 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2749的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括DB43/T 1588.9 2019 101 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.9 2019 102 附录 A（资 料性 附录）甜酒冲蛋 原料 配 方 A.1 主 料：鸡蛋 约 50克（1个）。A.2 配料：甜酒 25克。A.3 调 料：白糖 15克、枸杞 0.5克、胡 椒 粉 0.2克。A.4 助 料：清 水 100克。