湘西民族菜第24部分：龙山大头菜DB43／T 1589.24-2019.pdf

DB43/T 1589.24 2019 247 湖南省地方标准 DB43/T 1589.24 2019 湘西民族菜 第 24部分 龙山 大头菜 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.24 2019 248 目 次 前言 249引言 2501 范围 2512 规范性引用文件 2513 术语与定义 2514 特征 2525 要求 2526 服务规范 2547 检验规则 2548 标识、容器与运送 254附录 A（资料性附录）龙山大 头菜原料配方 255 DB43/T 1589.24 2019 249 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 24部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、湘西 自治 州 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、龙 寒艳、王 春晖、吴斌斌、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.24 2019 250 引 言 1 菜点源流 龙山大 头菜 是 湘西 龙山 县 历史悠久 的下饭菜。相传 于 清 朝 光 绪 年 间（1876 年）由 龙山 县 当 地 做 腌 菜 生 意 的 铁山 师 傅 所 创 制。铁山 师 傅 选 用 龙山出产 的 新 鲜 大 头菜（又 称 大 蔸 菜）根 茎，经过 清洗、晾 干、盐 腌、露 晒、浸 卤、窖 藏 等 工 序 制 成，成 品色泽 金 黄，香 气 馥 郁，肉 质 脆 嫩，味美 爽 口。后 被 龙山 籍 京 官 晏拔 贡 带 到 京 城，进 贡 皇 室，深 受欢 迎，自 此 被 列 为 贡 品，名 扬 大 京 城。文 学 家和 服 饰 史 学 家 沈 从 文 对 龙山大 头菜 也 情 有 独 钟，喜欢 吃 大 头菜下饭，在 他 写 的文 章 中多次 加以 赞 扬。龙山 最 好 的 大 头菜 出产 在 龙山新 城春 景，大 头菜 含有 人 体需 要的 蛋白质、胡 萝 卜 素、膳 食 纤维 和 多 种 矿 物 质。2 菜点典型形态示例 图 片由龙 山 土司王朝贾泽 彬 提供 DB43/T 1589.24 2019 251 湘西民族菜 第 24部分 龙山大 头菜 1 范围 本标准规定 了 龙山大 头菜的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 龙山大 头菜的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2714 食品 安 全国 家 标准 酱 腌 菜 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB 19643 2016 食品 安 全国 家 标准 藻 类及 其 制 品 GB 29921 食品 安 全国 家 标准 食品 中 致病菌 限量 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。DB43/T 1589.24 2019 2523.1 龙山大 头菜 以 酱 香大 头菜为 主 料，经 切 丝、浸泡、去 苦 水，加 红 花 椒、干 椒 丝、食 盐 等 炒 制而 成的 果 蔬 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 酱 香大 头菜：宜 选 用 以 湘西 龙山 地区 出产 的 新 鲜 大 头菜为原料 浸 卤 的 酱 香大 头菜。制 作 方 法：将 龙山新 鲜 大 头菜 清洗、晾 干、搓 盐 腌 制（反复 几 次）、露 晒 稍 干、浸 卤（酱 油、八角、桂 皮 等 香 料 制成 卤水）、装 坛 密 封（用 纸 盖 口，泥 巴稻 草 封 坛），保 存 半 年 以 上。成 品 特 点：色泽 金 黄，肉 质 脆 爽。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 将酱 香大 头菜 洗 去 卤水，切 丝 浸泡 10分 钟，沥 干；锅 内 加 茶 油加 热 至 六 成 热，加 干 椒 丝 等 炒香，加 入 大 头菜 丝 炒 匀，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：酱 香 脆 爽。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 酱 香大 头菜 应 符 合 GB 2714的要求。5.1.3 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.4 蒜瓣、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.6 干 椒 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.7 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.8 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.9 茶 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1589.24 2019 253 按 DB43/T 470的要求，取一 年 窖 藏 的 酱 香大 头菜，洗 去 卤水，切 8厘 米 长、3毫 米 见 方的 丝，放入清 水 中 浸泡 10分 钟，去 掉苦 水，捞 出 沥 干 水 分；蒜瓣切 米，生 姜洗净 切 丝，干 椒 洗净 切 丝，香 葱 洗 净 切 花，待 用。5.2.2 炒 锅 内 加 茶 油加 热 至 六 成 热，加 入姜 丝、蒜 米、红 花 椒、干 椒 丝 小火 炒香，加 入酱 油、食 盐 翻 炒 均 匀，然 后 锅 离 火，加 入 大 头菜 丝 翻 拌 均 匀，出锅 装 盘，点 缀 葱 花 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 金 黄 油 润 质 地 脆 爽 风 味 酱 香 浓郁 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44检 测 模糊 辣 度/M 15 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921即 食 果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 限量 应 符 合 GB 19643-2016中 表2的要求。5.5.3 食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。DB43/T 1589.24 2019 2546 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.24 2019 255 附录 A（资 料性附录）龙山大 头菜原料 配 方 A.1 主 料：酱 香大 头菜 250克。A.2 调 料：酱 油 25克、蒜瓣 10克、生 姜 10克、干 椒 5克、香 葱 5克、食 盐 2克、红 花 椒 1克。A.3 助 料：茶 油 25克。