湘西民族菜第10部分：铁斗羊肉DB43／T 1589.10-2019.pdf

DB43/T 1589.10 2019 107 湖南省地方标准 DB43/T 1589.10 2019 湘西民族菜 第 10部分 铁 斗羊 肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.10 2019 108 目 次 前言 109引言 1101 范围 1112 规范性引用文件 1113 术语与定义 1124 特征 1125 要求 1126 服务规范 1147 检验规则 1148 标识、容器与运送 114附录 A（资料性附录）铁斗羊 肉原料配方 115 DB43/T 1589.10 2019 109 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 10部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.10 2019 110 引 言 1 菜点源流 铁斗羊 肉 是 张 家 界 历史悠久 的 军 菜。据 说，清 朝 末 年 有 一 举 人 奋 斗 多 年 一 直 不 得 志，后来 参 军 做 了 司 粮 官。恰逢 征 讨 湘西 匪事，剿匪 长 官 有个 外 号 叫“铁斗 将 军”，因 为 这 个 将 军 打 了 一 个 征 粮 用的 铁斗 童 叟 无 欺 而 出 名，长 官 在 山 区 命 司 粮 官 从 民 间 征 缴 粮 草，并 派 一 个小 队 随 他 带 上 征 粮 的 铁斗，前 往 山 区，不 想 随 从 军 队 被 山 中 百 姓 射 杀 殆尽，他 被俘。百 姓 问 他 是 干 什么 的，他 说 自 己 是 火 头 军 的 火 夫，百 姓 又 问 铁斗 是 干 什么 用的，他不 敢 实 说，说 这 是 军 队 炖 肉的 锅，百 姓 信 以 为 真，就 把 正 在 炖 煮 的 羊 肉 装 入 斗 中 炖 制，果 然 感 觉 味道 鲜 美，肉 烂 得快。于 是 此 斗 就 被 当 地 百 姓 用 作 炖 羊 肉用 了，每次 都 让 这 个 举 人 用 铁斗 炖 羊 肉，被俘举 人 给这 道 菜 起 了 个 名 字 叫 铁斗羊 肉。2 菜点典型形态示例 图 片由张家界银满斗李习清大师提供 DB43/T 1589.10 2019 111 湘西民族菜 第 10部分 铁斗羊肉 1 范围 本标准规定 了 铁斗羊 肉的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 铁斗羊 肉的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 8937 食 用 猪 油 GB 10146 食品 安 全国 家 标准 食 用 动 物 油 脂 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10416 调味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 公 安 牛肉 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2014年 第 109号）DB43/T 1589.10 2019 1123 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 铁斗羊肉 以 带皮羊 肉为 主 料，桑 植 萝 卜 为配料，将 羊 肉 煸 炒、加 清 水 和 萝 卜 块 焖 制而 成的 畜 肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 羊 肉：宜 选 用 武 陵山 区 放 养 山羊 的 带皮羊 肉。4.1.2 萝 卜：宜 选 用 国 家 地 理 标 志 产品 桑 植 萝 卜。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒、煮，烹 调 方 法 为 焖。4.2.2 具体操作特征 将 羊 肉 洗净 切 条、泹 水 沥 干；萝 卜 加 清 水 煮 熟 倒 入 铁斗 中 备 用。将 羊 肉 加 入 油 锅 中 煸 炒 至 去 除 明 水，加 入 花 椒、干 椒 炒香，加 清 水 焖 30分 钟，加 猪 油、酱 油 收 汁，倒 入 铁斗 盖 在 萝 卜 上，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：柔韧筋 道、香 辣 可 口。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 羊 肉 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 桑 植 萝 卜 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2014年 第 109号公告 中 规定的 质 量 技 术要求 及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.4 蒜瓣、桔 叶（枳 叶）应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的要求。5.1.6 干 椒 应 符 合 GB/T 30382及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.7 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.8 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.9 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.10 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。DB43/T 1589.10 2019 113 5.1.11 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.1.12 猪 油应 符 合 GB/T 8937及 GB 10146的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 羊 肉 洗净改 刀 切 5厘 米 长、3厘 米 宽 的 块，冷 水 泹 水，沥 干；萝 卜 洗净 改 刀 切 2厘 米 的方 块；干 椒、蒜瓣 洗净 切碎，生 姜洗净 切 片，待 用。5.2.2 预先熟制 将萝 卜 块 加 清 水 煮 熟，加 食 盐 调味，倒 入 铁斗 内。在 炒锅 中 加 入茶籽 油，加 热 至 六 成 热，加 羊 肉 煸 炒，烹 料 酒、加 食 盐 调味，待 羊 肉 炒 干 水 分 时，加 入姜 片、蒜 子、花 椒、桔 叶、干 椒 炒香。5.2.3 焖 在 炒香 的 羊 肉 中，加 入清 水 焖 30分 钟，加 猪 油、酱 油 收 汁，倒 入 铁斗 中，盖 在 萝 卜 块 上，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 斗 讲 究 色 泽 黄 褐 色 质 地 柔韧、筋 道 风 味 香 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 DB43/T 1589.10 2019 114应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.10 2019 115 附录 A（资 料性附录）铁斗羊肉 原料 配 方 A.1 主 料：带皮羊 肉 1000克。A.2 配料：桑 植 萝 卜 750克。A.3 调 料：料 酒 50克、干 椒 40克、酱 油 20克、生 姜 15克、蒜瓣 15克、食 盐 10克、桔 叶（枳 叶）10克、花 椒 3克。A.4 助 料：清 水 1500克、茶籽 油 75克、猪 油 30克。