小吃湘菜第19部分：衡阳糯米素鸡DB43／T 1588.19-2019.pdf

DB43/T 1588.19 2019 193 湖南省地方标准 DB43/T 1588.19 2019 小吃湘菜 第 19部分 衡阳糯米素鸡 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.19 2019 194 目 次 前言 195引言 1971 范围 1982 规范性引用文件 1983 术语与定义 1994 特征 1995 要求 1996 服务规范 2017 检验规则 2018 标识、容器 与运送 201附录 A（资料性附录）衡阳糯米素鸡 原料配方 203 DB43/T 1588.19 2019 195 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.19 2019 196第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 19部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、衡阳市 餐 饮 行 业 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、涂剑 秋、朱 向 佳、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.19 2019 197 引 言 1 菜点源流 糯米素鸡 又 称 油 炸 糯米 饭 团，是 衡阳 街 头 流 传 已 久 的 传统 特 色 小吃。最 早 源 于 旧 时 农 妇 家 境 贫 寒，家 里 的 剩 饭 剩 菜 舍 不得 倒 掉，拌 成团 后 油 炸，作 早 餐 小 点，或 是农 忙 时 期的 田埂 充饥“快餐”，后 来逐渐 成为 衡阳 的 早 点 小 食。它 虽 然 叫 糯米鸡，但 是 却 和 鸡肉 没 有 半 点 关 系，只 是 因 为 炸 好 后 的 糯米鸡 表 皮 金 黄 凹凸 不 平，形 如 鸡皮 疙瘩 而 得名。该 小吃 选 用 怀 化 溆浦 白 丝 糯 为主 料，配 上 郴 州 汝 城 香菇 末、现 煎 的猪 油 渣，香 葱、酱 油 炒 至 拌 匀，搓 成 圆 形 丸 子，裹上脆 皮面 糊，炸 至 金 黄 色，外表 酥 脆，里 面 香 糯。2 菜点典型形态示例 图片由味道先生朱向佳提供 DB43/T 1588.19 2019 198 小吃湘菜 第 19部分 衡阳糯米素鸡 1 范围 本标准规定 了 衡阳糯米素鸡 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与 运送。本标准 适 用 于 衡阳糯米素鸡 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大 米 GB/T 1355 小 麦 粉 GB/T 1535 大 豆 油 GB 1886.245 食品安全 国 家 标准 食品 添加剂 复 配 膨 松 剂 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2720 食品安全 国 家 标准 味 精 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品安全 国 家 标准 熟 肉 制品 GB 2749 食品安全 国 家 标准 蛋 与 蛋 制品 GB 2760 食品安全 国 家 标准 食品 添加剂 使 用标准 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7096 食品安全 国 家 标准 食 用 菌 及 其 制品 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 7652 八 角 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 10146 食品安全 国 家 标准 食 用 动 物 油 脂 GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修 改 单）GB 29921 食品安全 国 家 标准 流 食品中 致病菌 限量 GB 31637 食品安全 国 家 标准 食 用 淀 粉 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 1588.19 2019 199 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 衡阳糯米素鸡 以 糯米 为 主 料，蒸 熟 后 与 香菇 末、猪 油 渣、香 葱 等 煸 炒 调 味、搓 丸 拖 脆 皮面 糊、油 炸 而 成的 大 米 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜 选 用 怀 化 溆浦 产 优 质白 丝 糯米。4.1.2 猪 油 渣：宜 选 用 现 煎 的猪 油 渣 粒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸，烹 调 方 法 为 炸。4.2.2 具体操作特征 将 糯米 加 清 水 蒸 熟，与 香菇 末、猪 油 渣 粒、香 葱、酱 油、食 盐、八 角 粉 翻炒 拌 匀，搓 成 圆 形 丸 子，再 拖 脆 皮面 糊，加入 七 成 热 的 油 锅 里 炸 至 金 黄 色，捞 出 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：外 酥 脆、内香 糯。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 糯米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 面粉 应 符 合 GB/T 1355的要求。5.1.4 猪 油 渣 应 符 合 GB 2726的要求。DB43/T 1588.19 2019 2005.1.5 水 发 香菇 应 符 合 GB 7096的要求。5.1.6 香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.7 鸡蛋 应 符 合 GB 2749的要求。5.1.8 生 粉 应 符 合 GB 31637的要求。5.1.9 酱 油 应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.10 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.11 八 角 应 符 合 GB/T 7652和 GB/T 15691的要求。5.1.12 味 精 应 符 合 GB 2720的要求。5.1.13 大 豆 油 应 符 合 GB/T 1535和 GB 2716的要求。5.1.14 猪 油 应 符 合 GB/T 8937及 GB 10146的要求。5.1.15 复 配 膨 松 剂应 符 合 GB 1886.245的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 糯米 洗净，水 发 香菇 温 水泡 发 切 末，香 葱 洗净 切 花，待 用。5.2.2 预 加工 将 糯米 加 清 水 蒸 熟；锅 内 加 猪 油 加热 至 三 成 热，加入 熟 糯米、香菇 末、猪 油 渣 粒、葱 花 翻炒 拌 匀，加酱 油、食 盐、八 角 粉、味 精 翻炒 调 味，冷却 后，搓 成 丸 子。将 面粉 中 加入 清 水、鸡蛋、生 粉、复 配 膨 松 剂 拌 匀，调 制 成 脆 皮面 糊。将 搓 好 的 丸 子 裹上脆 皮面 糊。5.2.3 炸 锅 内 加 大 豆 油 加热 至 七 成 热，加入 裹好 面 糊 的 丸 子，油 炸 至 金 黄 色，外表 褶 皱 像 鸡皮，捞 出 沥 油，装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 金 黄 色 质 地 外 酥 脆、内香 糯 风 味 煎 炸 米 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。DB43/T 1588.19 2019 201 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）25 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 粮 食制品 类 的规定，其 他 微 生 物 限量 应 符 合 GB 7099的规定。5.5.3 仅 使 用 复 配 膨 松 剂，使 用 量 符 合 GB 2760的规定，其 他 食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括DB43/T 1588.19 2019 202菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.19 2019 203 附录 A（资 料性 附录）衡阳糯米素鸡 原料 配 方 A.1 主 料：糯米 150克（3个 的 量）。A.2 配料：面粉 30克、猪 油 渣 30克、水 发 香菇 15克、香 葱 10克。A.3 调 料：鸡蛋 1个、生 粉 6克、酱 油 5克、食 盐 2克、八 角 粉 1克、味 精 1克。A.4 助 料：大 豆 油 1000克（实 耗 50克）、清 水 60克、鲜 猪 油 15克、复 配 膨 松 剂 1克。