小吃湘菜第29部分：龙潭糍粑DB43／T 1588.29-2019.pdf

DB43/T 1588.29 2019 295 湖南省地方标准 DB43/T 1588.29 2019 小吃湘菜 第 29部分 龙 潭糍 粑 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.29 2019 296 目 次 前言 297引言 2991 范围 3002 规范性引用文件 3003 术语与定义 3004 特征 3015 要求 3016 服务规范 3027 检验规则 3038 标识、容器 与运送 303附录 A（资料性附录）龙 潭糍粑 原料配方 304 DB43/T 1588.29 2019 297 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.29 2019 298第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 29部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、怀 化市 餐 饮 行 业 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、邹旭 东、罗 纲 要、向 方、周 健、王 良 海、杨 文 斌、周金 沙、邱 志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.29 2019 299 引 言 1 菜点源流 龙 潭糍粑 是 黔 阳 地 区（今 怀 化）溆浦 县 的 一 道 传统 米 食 小吃。相 传，溆浦 龙 潭 鹤 田 垅 住 着 两 户 人 家，一 户 姓 姜，一 户 姓 夏，两 户 人 家 毗邻 而 居，和 睦 互 助。两 家 小 孩 常 玩 耍 一 起，两 小 无 猜，一 段 姻缘 水 到 渠 成。谁 知，朝 廷 征 兵，小 夫妻 俩 被 迫 分 隔 两 地，千 里 相 思。后得 观 音 娘娘 指 引，妻 子 在 龙 潭 家 里 栽 种“百 思 谷”，舂 制 成 糍粑。远 在 军 营 的 丈 夫 用 糍粑 的 香 味 吸 引 巡游 的 皇帝，最 终皇帝 被 他 俩 的 相 思之 情 感动，两 口 子 最 终 得 以 团 聚。自 那 以 后，龙 潭 地 区 年年 种 植“百思 谷”，年年 进 贡 糍粑，而 龙 潭 人 也 因此 免 除 徭役，家 人 团 圆。自 此，龙 潭糍粑 扬 名 天 下，经 久 流 传。而“百 思 谷”因 与白 丝 谐音，后 当 地 人 将 其 称 为白 丝 糯米。传 说里，寄 予 的 是一 份 思 念 与团 圆。穿 越 历史 风 云，时 至 今 日，在 龙 潭 地 区，婚 俗 中 订婚 必 送 糍粑，寓 意 为 夫妻 永 久 团 圆，长 久 相 思。而 每 逢 新春 佳 节，亲 友 间 也 必 相 互 馈赠 糍粑，寓 意 为 亲 友 平 安 团 圆，故 又 称 年糍粑。2 菜点典型形态示例 图片由怀化餐 饮行业协会 提供 DB43/T 1588.29 2019 300 小吃湘菜 第 29部分 龙 潭糍 粑 1 范围 本标准规定 了 龙 潭糍粑 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 龙 潭糍粑 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大 米 GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修 改 单）GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB 29921 食品安全 国 家 标准 食品中 致病菌 限量 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 41号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 饶 阳 葡萄 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 129号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 龙 山矿泉 水等 44个 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2016年 第 112号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。DB43/T 1588.29 2019 301 3.1 龙潭糍 粑 以 溆浦 白 丝 糯米 为 主 料，经 浸泡 蒸 制、捶 打 成 膏、捏 制 成 型、用 茶油 炸 制 而 成的 大 米 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜 选 用 怀 化 溆浦 产 优 质白 丝 糯米。4.1.2 茶 籽 油：宜 选 用 怀 化 产 压 榨 茶油 或 邵 阳茶油、常 宁 茶油 和 鼎 城 茶油。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸，烹 调 方 法 为 炸。4.2.2 具体操作特征 将浸泡好 的 糯米 蒸 熟，用 棒槌捶 到 糯米 饭 没 有 米粒，捶 成 一大 团 糍粑 膏（糯米 团），将 糍粑 膏 甩 到清 洁 干 净 的 门 板上，捏 出 一 个个 坨（约 100克/个），压 平 成 直 径 8 厘 米 的 糍粑；将 糍粑 加入 六 成 热 的 油 锅 中 炸 至 金 黄 色，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：外焦内 韧。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 糯米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 怀 化 产 茶油 应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求，邵 阳茶油、常 宁 茶油 和 鼎 城 茶油 应 分 别 符 合 国 家 质检 总 局 2014年 第 41号 公 告、2014年 第 129号 公 告及 2016年 第 112号 公 告 中 规定的质 量 技 术要 求 和 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 糯米 淘 洗 干 净，放 入 小 盆 内，用 清 净 的 山泉 水浸泡 一 整 天；蒸 糯米 用的 甑、打 糍粑 用的 棒槌、石 臼 及 案 板 洗净、浸水 一 整 天，待 用。5.2.2 预先熟 制 DB43/T 1588.29 2019 302将浸泡好 的 糯米，倒 入 甑 内 蒸 熟；将 蒸 熟 的 糯米 饭 倒 入 石 臼 内，用 棒槌捶 到 糯米 饭 没 有 米粒，越 来 越 柔 绵，能 拉 扯 成 丝；将 捶 成 一大 团的 糍粑 膏（糯米 团）甩 到清 洁 干 净 的 门 板上，捏 出 一 个个 坨（约100克/个），再 用 手 将 糍粑 压 平 成 直 径 8厘 米 的 粑。5.2.3 油炸 锅 内 加 茶 籽 油，加热 至 六 成 热，加 糍粑油 炸 至 金 黄 色，捞 出 沥 油，装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 金 黄 色 质 地 外焦内 韧 风 味 焦香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 脂 肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 粮 食制品 类 的规定，其 他 微 生 物 限量 应 符 合 GB 7099的规定。5.5.3 食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消DB43/T 1588.29 2019 303 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.29 2019 304 附录 A（资 料性 附录）龙 潭糍 粑 原料 配 方 A.1 主 料：白 丝 糯米 1500克（15个 的 量）。A.2 助 料：茶 籽 油 1500克（实 耗 100克）。