小吃湘菜第30部分：酥油茶DB43／T 1588.30-2019.pdf

DB43/T 1588.30 2019 305 湖南省地方标准 DB43/T 1588.30 2019 小吃湘菜 第 30部分 八宝 油 茶 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.30 2019 306 目 次 前言 307引言 3091 范围 3112 规范性引用文件 3113 术语与定义 3124 特征 3125 要求 3126 服务规范 3147 检验规则 3148 标识、容器 与运送 314附录 A（资料性附录）八宝油茶 原料配方 316 DB43/T 1588.30 2019 307 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.30 2019 308第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 30部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、邵 阳市 餐 饮 行 业 管理 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、朱 炳森、张 国 强、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.30 2019 309 引 言 1 菜点源流 八宝油茶 是 苗 族 人 和 土 家 族 人 饭 前 必 食 的 饮 料，又 是 迎 宾 待 客 的 风 味 小吃。当 你踏 进 城 步 县 的 苗 乡 山 寨，热 情 好客 的 苗 家 人 就 会 用 红 漆 茶 盘 端 出 香 喷喷 的 油茶 相 敬。聚 居 在城步 县 的 少 数 民 族 同 胞，都 盛行打 油茶 的 习俗。城 步 油茶 不 仅 是一 种 世 代 相 沿 的 饮食 习俗，而 且 在 传 承 发 展 过 程中，形 成 了 一 整 套 具 有 浓 郁 地 方特色 的 礼仪 习 尚 和 饮食 文 化，苗 家 打 油茶、吃 油茶 尚 有一 定的 茶 规 可 循。来客 打 茶，茶 规 之一。苗 家 人 热 情 好客，不 管 是 远 村 近 邻，还 是生人 熟 客，只 要 你踏 入 苗 家 吊 脚 木楼 的 大 门，主人 便 立 即 丢 下 手 头 活计，打 油茶 相 敬。倘 若 你 是 初 次 去 苗 家 相 亲，说 不 定 那 些 温 情 的 苗 家 妹子 会 施 展 自 己 最 好 的 打 茶 手艺 为 你 打 出 香 喷喷 的 油茶，以表 心 意。打 茶 当 中，锅 铲 与 扒 锅 碰 击，时 而 发 出 很 有 节 奏 的 乐 音，擂 槌 与 擂 钵 冲 捣 茶叶 和 胡 椒，产生 和 谐 的 韵 律，那 是 姑 娘 在 向 小 伙 子 吐 露 爱 的 心曲，也 是 定 情 的 基调。进 到 苗 家，不 管 你 是 否 习 惯 这 种 饮食，你 非 得 亲 口 尝尝 其 风 味 不 可，如 果 你 不 肯吃 油茶，苗 家 就 认 为 你 看 不 起 他 们，心 里 不 好受，会 不 高 兴。吃 茶 成 双，茶 规 之 二。苗 家 人 吃 油茶，历 来 有 吃 双 杯 的 习 惯。一 般 要 连 吃 四 杯，也 有 六 杯八杯 的。其 意 为“好 事 成 双”、“四 季 发 财”。若 只 吃 一 杯，他 们 称 之 为“跛脚 茶”，是 不 吉 利 的 象 征，也 称“单 丝不 成 线”，意 味 着交 往 不 长。吃 三 杯 也不 行，三 杯 称 为“不 三 不 四，四 季 不到 头”。有一 年 大 年 初 二，远乡 一 个 汉 族 小 伙 子 看 中 了 一位 苗 家 阿 妹，便 请 了“红 娘”来 到 阿 妹 家 谈 亲。阿 妹 看 到 小 伙 子 潇洒 大 方，英俊帅 气，即诚 挚 地 为 他 打 出 美 味 可 口 的 油茶 端 到 小 伙 子 面 前。谁 知 小 伙 子 不 懂 茶 规，吃 了 一 杯 就再 也不 肯 吃 了。阿 妹 左 劝 右 劝，他 一 再 谢 绝。阿 妹 心 想，在 大 年 初 二，又 是 商 谈婚 姻 大 事，他进屋 吃 了 个“单 丝 不 成 线，”一 定 不 是 好 兆 头。于 是，阿 妹的 心 凉 了，与小 伙 子 不 欢 而 散。可 见，在 苗 家 吃 油茶，只 能 吃成 双，切 忌 吃成 单，而 且 吃的 双 数 越 多，苗 家 人 就 越 高 兴，就 认 为 你 是最 耿 直、最 值 得 信 赖 的 人。山 歌 伴 茶，茶 规 之 三。苗 家 山 寨 歌 如 海，他 们 出 门 山 歌 在 口，进屋 也 要 润润 喉嗓。尤 其 是 当 有 远 方 客 人 来 到 苗 家时，无 论 客 人是 男 是 女，苗 家 阿 妹 总 要 千 方 百 计 将 村 寨 里 的 年 轻 人 叫来“对 歌”，以 歌 伴 茶，与 之 同乐。她 们 一 边 打 茶 一 边 唱：“天 上 月 光 亮 堂堂，水上 莲 花 吐 清 香，清 水 当 茶 表 心 意，缺 少 油 盐 蒜 和 姜。”客 人 若 是 会 唱歌 的，必 定 以 歌 相 答：“山 高 难 比 摩 天 岭，溪 流 难 比 大 海 深，人 情 系 数 苗 家 好，油茶味 美 醉 人心。”如 果 客 人 不 会 唱歌，也 可 随 口 说 些 四 言 八 句：“油茶 打 起 喷喷 香，又香 油 盐 又香 姜，歌 声 伴 茶味 更 美，可 惜 我 歌 不 会 唱，请 姑 娘 原 谅，原 谅。”苗 家 阿 妹 估 计 你 不 会 唱歌，也自 然 不 会 为 难 你。如 果 你 不 声 不 响，毫 无 表 示，就 意 味 着 你 对 他 们 不 够 热 情。接 送 有 礼，茶 规 之 四。走 进 苗 家，家家 的 堂 壁 上 都 挂 着 一 个 中 间 绘 有美丽 图 案 的 红 漆 四 方 茶 盘，这个 茶 盘 是 专 门 端 油茶 用的。苗 家在 打 油茶 时，哪怕 只 有一 个 客 人，主人 都 是 不 直接 用 手 捧 茶，而 要用 红 漆 茶 盘 恭恭敬敬 地 送 到 客 人 面 前。客 人 呢，应 立 即 起 身，很 有 礼貌 地 双手 接 茶。主人 端 茶 也 要 按 照 先 宾后 主，按 座 位 依 次 递 送。喝 茶 时 一 般 主人 先 动 口，客 人 后 喝，这 样，一是 表 示对 客 人 的 敬 重，二 是 解 除 客 人 对 这 种 饮食 的 顾 虑，让 客 入 放 心大 胆 饮 用。多 家 领 情，茶 规 之 五。苗 家 山 寨 左 邻 右 舍 之 间 的 关 系非 常 融 洽。只 要 发 现 有 客 人 在 某 家，邻居 们 知道 了，都 争 相 打 茶 喊 客。倘 若 你 是 第 一次 去 苗 家做 客，你 定 然 会 不 知 所 措，左 邻 右 舍 的 人 坐 等 请 你 上 门 吃 油茶，吃 了 上 家 走 下 家，吃 了 东 家 串 西 家，务 必 户户 吃 到，家家 领 情。按 照 苗 家 的 习 惯，其 他 主人 请 你 吃 油茶，你 得 应 邀 而 去。否 则，就 认 为 你 厚 此 薄 彼，看 不 起 他 们。你 如 果 应 付 不了 的 话，你 也 应 高 兴 DB43/T 1588.30 2019 310地 婉 言 谢 绝，推 说 下 次一 定 补 上，切 不 可 粗 声 粗 气 回 绝 主人 的 一 片好 心。茶 规 之 六，饮 油茶 一 般 连 喝四 碗，喝 罢，要 将 茶 碗 叠 起 来，表 示 领 情 谢 意。不 然，主人 以 为 你 还 要 喝 而 继续 泡 茶。吃 不 过四 碗，一 定要 先 好 意 说 明，否 则 视 为 失 礼。苗 家 茶 规，充 分 地 体 现 了 苗 族 同 胞 热 情 好客、以 礼 待 人 的 优 良 传统，昭 示 了 苗 家 人 的 美 好 心 灵。2 菜点典型形态示例 图片由 城步县商务局 提供 DB43/T 1588.30 2019 311 小吃湘菜 第 30部分 八宝 油 茶 1 范围 本标准规定 了 八宝油茶 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 八宝油茶 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 1352 大 豆 GB/T 1354 大 米 GB/T 1532 花 生 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 2763 食品安全 国 家 标准 食品中农药最大 残留 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 11765 油茶 籽 油 GB/T 30382 辣椒（整 的 或 粉 状）GB/T 30383 生 姜 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 41号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 饶 阳 葡萄 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 第 129号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 龙 山矿泉 水等 44个 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告 DB43/T 1588.30 2019 312（2016年 第 112号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 八宝 油 茶 以 糯米、茶叶饼 为 主 料，将 茶饼 加 姜 末、辣椒 粉煮茶汤，趁 热 冲 入 炒 糯米、炒 黄 豆、炒 花 生 和 炸 香的 糍粑 中制 成的其 他 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 茶叶饼：宜 选 用 城 步 当 地 春茶 制 作。制 作 方 法：每 年春 夏，待 茶 树 吐 出 的 新 芽 长 到 一 指宽 左 右采 摘，放 在 锅 里 煮 开，舀 出 来 浇 上 米汤 水，一 团 一 团 捏 成 饼 状，晒 干 即 成 茶叶饼。4.1.2 茶油：宜 选 用 国 家 地 理 标 志产品 邵 阳茶油、常 宁 茶油 和 鼎 城 茶油。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒、炸，烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 将 糯米 浸 胀，用 甑 蒸 熟，晒 干 或 晾 干，用 碓 舂 扁 即 成 阴 米。将 茶饼 加入 锅 中 加 水 煮 沸，用 瓢 将 茶叶捞 出，用 擂 钵 擂 烂，再 加入 锅 中 煮 成 浓 茶 汁，捞 出 渣 残，加 茶油、食 盐，蒜 末、姜 末、辣椒 粉煮 成 茶汤。将 炒 黄 的 阴 米、炒 熟 的 黄 豆 和 花 生、炸 好 的 糍粑 和 蕨粑 加入 碗 中，冲 入 滚 沸 的 茶汤，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：香、咸、苦、辣。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 糯米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 茶叶饼 应 符 合 GB 2762和 GB 2763的要求。5.1.4 糍粑、蕨粑 应 符 合 GB 7099的要求。5.1.5 黄 豆 应 符 合 GB 1352的要求。5.1.6 花 生 应 符 合 GB/T 1532的要求。DB43/T 1588.30 2019 313 5.1.7 香 葱、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.8 胡 椒 粉 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.9 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.10 辣椒 粉 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.11 生 姜 应 符 合 GB/T 30383的要求。5.1.12 邵 阳茶油、常 宁 茶油 和 鼎 城 茶油 应 分 别 符 合 国 家 质检 总 局 2014年 第 41号 公 告、2014年 第 129号 公 告及 2016年 第 112号 公 告 中 规定的质 量 技 术要求 和 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 蒜瓣、生 姜、辣椒 粉擂 碎；香 葱 洗净 切 碎，待 用。5.2.2 预先熟 制 将 糯米 浸 胀，用 甑 蒸 熟、晾 干、用 碓 舂 扁 即 成 阴 米。锅 内 加 茶油 加热 至 六 成 热，分 别 加 糍粑、蕨粑 炸 至松脆，捞 出 沥 油；锅 内 留 油，将 阴 米 炒 至 略 带 焦 黄；黄 豆、花 生 炒 熟；待 用。5.2.3 煮 茶 汤（1）将 茶饼 加入 锅 中 加 水 煮 沸，将 茶叶 捞 出，用 擂 钵 擂 烂 茶叶，再 入 锅 中 煮 成 浓 茶 汁，捞 去 茶 渣，加 茶油、食 盐、擂 碎 的 蒜 末、姜 末、辣椒 粉 制 成 茶汤。（2）将 炒 黄 的 阴 米、炒 熟 的 黄 豆 和 花 生、炸 好 的 蕨粑 和 糍粑 加入 茶 碗 中，冲 入 滚 沸 的 茶汤，撒 上 葱 花、胡 椒 粉，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 茶 碟协 调 色 泽 汤茶 色 质 地 香 酥 风 味 香、咸、苦、辣 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。DB43/T 1588.30 2019 314表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.0 按 GB 5009.44测 定 模 糊 辣度/M 1 3 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 7099的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。DB43/T 1588.30 2019 315 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.30 2019 316 附录 A（资 料性 附录）八宝 油 茶 原料 配 方 A.1 主 料：糯米 8克、茶叶饼 5克。A.2 配料：糍粑 5克、黄 豆 5克、花 生 5克、蕨粑 3克。A.3 调 料：食 盐 0.1克、蒜瓣 0.1克、生 姜 0.1克、辣椒 粉 0.1克、香 葱 0.1克、胡 椒 粉 0.1克。A.4 助 料：茶油 200克（实 耗 10克）。