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ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0712018 信阳养生菜烹饪技艺 花菇煲 2018-12-17发布 2019-03-17实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0712018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0712018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。信阳，山清水秀，林木茂密，盛产各类食用菌。春秋时节，漫山遍野，可见花菇如星。当地居民多上山采撷，可炒，可炖，可煲。山林野味，鲜香无比。花菇煲，便是其中一道以信阳山珍野生花菇为主食材，精心烹制的美味佳肴。为传承花菇煲烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 花菇煲地方标准。DB4115/T 0712018 3 信阳养生菜烹饪技艺 花菇煲 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 花菇煲的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于花菇煲的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 DB4115/T 0712018 4 干花菇200 g。4.1.2 配料 花生油50 g，五花肉100 g，洋葱100 g，饮用水1000 g，食用淀粉2 g。4.1.3 调料 盐10 g，葱段20 g，姜片50 g，八角3 g，老抽2 g，生抽20 g，蚝油10 g。4.2 质量要求 4.2.1 宜选用产自大别山一带直径 1.2 cm的干花菇。4.2.2 花生油、五花肉、洋葱、葱段、饮用水、食用淀粉、盐、姜片、八角、老抽、生抽、蚝油等应符合GB 1534、GB 2707、NY/T 744、GB 5749、NY 5301、GB/T 5461、GB/T 30383、GB/T 7652、GB 18186 GB/T 21999的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用炒锅。5.3 盛器 砂煲。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将干花菇用沸水泡 12 h至浸透回软，剪去根部，清洗干净。6.1.2 把清洗干净的花菇用沸水煮 2 min捞出备用。6.1.3 锅烧热下花生油 30 g，下入五花肉片煸香。下入葱 10 g、姜、八角、小花菇，加入饮用水、盐8g、生抽、老抽，煨制 45 min 至入味，挑出花菇，留下汤水 10 g 待用。6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入花生油 20 g，下入葱段10 g,煸香，下入煨好的花菇及汤水，加入蚝油 10 g、盐2 g，炒至受热均匀，加入食用淀粉，勾流水芡即可出锅。DB4115/T 0712018 5 7 盛装方法 将洋葱放入砂煲垫底，将花菇放入砂煲中，盖上盖子，放到火上烧热至香即可上桌。8 质量要求 8.1 色泽 光亮。8.2 香气 浓香。8.3 口味 滋味鲜美。8.4 形态 错落有致。8.5 质感 细嫩。_
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