小吃湘菜第2部分：龙脂猪血DB43／T 1588.2-2019.pdf

DB43/T 1588.2 2019 23 湖南省地方标准 DB43/T 1588.2 2019 小吃湘菜 第 2部分 龙脂猪血 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.2 2019 24 目 次 前言 25引言 271 范围 282 规范性引用文件 283 术语与定义 284 特征 295 要求 296 服务规范 307 检验规则 318 标识、容器 与运送 31附录 A（资料性附录）龙脂猪血原料配方 32 DB43/T 1588.2 2019 25 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.2 2019 26 第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 2部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.2 2019 27 引 言 1 菜点源流 龙脂猪血 是火宫殿传统 风 味 小吃。清 同 治 年 间，火宫殿 内 卖 猪血的 摊 担 有 几 家，但 只 有胡 家 麻 油 猪血 摊 生 意 最 好。胡 家 一代 接 一代 在火宫殿 经营着 麻 油 猪血，从收 取 血 浆、上 火 烫 血、入 碗 调 味 共 6道 工 序，各 道 工 序 都 有 其 严 格 操 作 规 程。猪血 入 碗 调 料 时 佐 以 小 磨 麻 油、葱 花 即 可 食 用，鲜 香爽 口，有 如龙脂 凤肝 之 细嫩。晚 清 的 一位 著 名 藏 书家 叶德 辉 将 麻 油 猪血 雅称 为“龙脂猪血”。从 此，龙脂猪血 因 其 名 称优雅，产品 质 量 过 硬 而 闻 名，成为 著 名 湘 味 小吃。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1589.2 2019 28 小吃湘菜 第 2部分 龙脂猪血 1 范围 本标准规定 了 龙脂猪血的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 龙脂猪血的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品安全 国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2714 食品安全 国 家 标准 酱腌 菜 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2720 食品安全 国 家 标准 味 精 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品安全 国 家 标准 熟 肉 制品 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB/T 8233 芝麻 油 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修 改 单）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 龙脂猪血 以 新 鲜 猪血为 主 料，加 食 盐 水 凝固、切 块，倒 入 开水 中 烫 熟、捞 出凉 透，再 加 高汤煮 制 而 成的 畜 肉类热 菜。DB43/T 1588.2 2019 29 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪血：宜 选 用 湖南 当 地 屠宰 场 生 猪 鲜 血。4.1.2 芝麻 油：宜 选 用 湖南省 内 所产 的小 磨 香 油。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 烫，烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 将 新 鲜 猪血 倒 入 食 盐 水 盆 中 使 其 凝固；用 刀 划 成 3厘 米 见 方的小 块，倒 入 开水 中 烫 熟，捞 出 放 入 清水 中 凉 透；加入 烧 开 的 高汤 中 煮 沸，舀 入 装 有 榨 菜、凤 尾 酸 菜、食 盐、芝麻 油 等 调 味 酱 菜的 碗 中，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：滑 嫩 鲜 香。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 猪血 应 新 鲜 干 净，符 合 GB 2707的要求。5.1.3 榨 菜、凤 尾 酸 菜 应 符 合 GB 2714的要求。5.1.4 香 葱、红 辣椒 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.6 味 精 应 符 合 GB 2720的要求。5.1.7 酱 油 应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.8 芝麻 油 应 符 合 GB/T 8233及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 猪血 加 水、食 盐，倒 入 盆 中 使 其 凝固。香 葱 洗净 切 花；红 辣椒、榨 菜、凤 尾 酸 菜 洗净 切 米粒 状，待 用。5.2.2 预先熟 制 将 猪血 划 成 3厘 米 见 方的小 块，倒 入 开水 中 烫 熟，捞 出 放 入 清 水 中 凉 透。DB43/T 1589.2 2019 30 5.2.3 煮 将榨 菜、凤 尾 酸 菜、红 辣椒、食 盐、味 精、酱 油、芝麻 油 加入 碗 中，做 成 底 碗 备 用。将 高汤 烧 开，加入 猪血 煮 沸，用 勺连 汤 带 猪血 舀 入已 经 准 备 好 的 碗 中，撒 上 葱 花，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 碗 碟协 调 色 泽 褐 红 色 质 地 滑 嫩 风 味 鲜 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模 糊 辣度/M 1 3 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。DB43/T 1588.2 2019 31 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1589.2 2019 32 附录 A（资 料性 附录）龙脂猪血 原料 配 方 A.1 主 料：猪血 20克。A.2 调 料：榨 菜 3克、凤 尾 酸 菜 2克、食 盐 1.5克、香 葱 1克、红 辣椒 1克、味 精 1克、酱 油 0.5克、芝麻 油 0.5克。A.3 助 料：高汤 100克。