小吃湘菜第12部分：春卷DB43／T 1588.12-2019.pdf

DB43/T 1588.12 2019 123 湖南省地方标准 DB43/T 1588.12 2019 小吃湘菜 第 12部分 春卷 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.12 2019 124 目 次 前言 125引言 1271 范围 1282 规范性引用文件 1283 术语与定义 1284 特征 1295 要求 1296 服务规范 1317 检验规则 1318 标识、容器 与运送 131附录 A（资料性附录）春卷 原料配方 132 DB43/T 1588.12 2019 125 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.12 2019 126第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 12部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.12 2019 127 引 言 1 菜点源流 春卷 是 湖南 长沙 地 区 特 色传统 小吃。春卷 在 我 国 有 着 悠 久 的 历史，北 方 人 也 称 为“春饼”。据传 在 东 晋 时 代 就 有，那 时 叫“春 盘”。当 时人 们 每 到 立 春 这 一 天，就将 面粉 制 成的 薄 饼 摊在 盘 中，加 上 精 美 蔬 菜 食 用，故 称“春 盘”。随 着烹 调 技术的 发 展 和 提高，“春饼”又 演 变 成为小 巧 玲 珑 的 春卷 了。这时 它 不 仅 成为 民 间 小吃，而 且 也 成为 宫 廷糕 点，登 上 大 雅 之 堂。在清 朝宫 廷 中 的“满 汉 全 席”128种 菜 点 中，春卷 是 九 道 主 要 点 心之一。长沙 春卷 的 馅 料 以 选 用 腊 肉、笋 丝、韭 白 等 本 地 特 有 的 食 材 为特 色。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.12 2019 128 小吃湘菜 第 12部分 春卷 1 范围 本标准规定 了 春卷 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 春卷 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修 改 单）GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2730 食品安全 国 家 标准 腌 腊 肉 制品 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 8607 高 筋 小 麦 粉 GB 10136 食品安全 国 家 标准 动 物 性 水 产制品 GB 29921 食品安全 国 家 标准 食品中 致病菌 限量 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）3 定义与术语 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 春卷 以 面粉 为 主 料，经 和 面、烙 烫 成 面皮，包 入 由 笋 丝、鱿 鱼 丝、韭 白、腊 肉 丝煨 制 而 成的 馅 料，再 油 DB43/T 1588.12 2019 129 炸 而 成的 麦 粉 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 腊 肉：宜 选 用长沙 当 地 农 家 冷 烟熏 制 而 成的 腊 肉。4.1.2 笋 丝：春、冬 两 季 宜 选 用 新 鲜 的 春 笋 或 冬笋，夏 秋 两 季 宜 选 用干 笋。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 烙、煨，烹 调 方 法 为 炸。4.2.2 具体操作特征 将 面粉 加 清 水 搅 拌 和 成 水 面 团，烙 成 圆 薄 面饼；将 腊 肉 丝、鱿 鱼 丝 加入 七 成 热 的 油 锅 中 煸 香，加入笋 丝 炒 熟，食 盐调 味，加 肉 清 汤 小 火 煨 制 20分 钟，再 加 韭 白 翻炒 拌 匀，制 得 馅 料；将 馅 料包 入 圆 薄 面 饼 中，用 五 成 热 油 炸 至 金 黄 色，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：脆爽 鲜 香。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 高 筋 面粉 应 符 合 GB/T 8607的要求。5.1.3 笋 丝、韭 白 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 腊 肉 应 符 合 GB 2730的要求。5.1.5 干 仔 鱿 鱼 应 符 合 GB 10136的要求。5.1.6 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.7 菜 籽 油 应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将笋 丝、韭 白 洗净，韭 白 切 段，笋 丝 炒 干 水；腊 肉 洗净、蒸 熟，切 丝；干仔 鱿 鱼 温 水泡 发，切 丝，待 用。5.2.2 烙面皮 DB43/T 1588.12 2019 130将 高 筋 面粉 加 清 水 搅 拌 均 匀，反 复 搓 揉，和 成 水 面 团。将 平 底 锅置 微 火 上 烧 热，加入 水 面 团，右 手抓 住 水 面 团，不 断 地 摔 动，在 平 底 锅 内 轻轻 烙 成 一 张 直 径 12厘 米 的 圆 薄 面饼，左手 揭 皮 翻 面 略 烙 后 取 出。烙 好 的 面皮 要 整 齐堆 放，用干 净 湿 布 盖 好，防 皮 干 枯。5.2.3 煨馅 料 炒 锅 内 加 菜 籽 油 加热 至 七 成 热，加入 腊 肉 丝、鱿 鱼 丝煸 香，加入已 经 炒 干 水 分的 笋 丝、食 盐 炒 至 八 成 熟；加入 肉 清 汤 改 小 火 煨 20分 钟；再 加入 韭 白 拌 匀，制 得 馅 料。5.2.4 包 春卷 将 面皮 逐 张 摊 开，放 在 案 板上，每 张 放 入 50克 左 右 的 馅 料，两 端 包 折，卷 成 10厘 米 左 右 的 扁 筒 形，用 稀 面 糊封 口，制 得 春卷。5.2.5 炸 锅 内 加 菜 籽 油 加热 至 五 成 热，加入 春卷 炸 至 金 黄 色，捞 出 沥 油，装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 金 黄 色 质 地 脆爽 风 味 鲜 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 粮 食制品 类 的规定，其 他 微 生 物 限量 应 符 合 GB 7099的规定。5.5.3 食品 添加剂 不得 使 用。DB43/T 1588.12 2019 131 5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.12 2019 132 附录 A（资 料性 附录）春卷 原料 配 方 A.1 主 料：高 筋 面粉 20克（1个 的 量）。A.2 配料：笋 丝 20克、韭 白 18克、腊 肉 6克、干 仔 鱿 鱼 6克。A.3 调 料：食 盐 2克。A.4 助 料：菜 籽 油 1000克（实 耗 20克）、肉 清 汤 200克。