小吃湘菜第7部分：绉纱馄饨DB43／T 1588.7-2019.pdf

DB43/T 1588.7 2019 73 湖南省地方标准 DB43/T 1588.7 2019 小吃湘菜 第 7部分 绉纱馄饨 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.7 2019 74 目 次 前言 75引言 771 范围 782 规范性引用文件 783 术语与定义 784 特征 795 要求 796 服务规范 817 检验规则 818 标识、容器 与运送 81附录 A（资料性附录）绉纱馄饨 原料配方 82 DB43/T 1588.7 2019 75 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.7 2019 76 第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 7部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.7 2019 77 引 言 1 菜点源流 绉纱馄饨 是 长沙 妙 容 味 绝 的 著 名 小吃。西 汉扬雄 所 作 方言 中 提 到“饼 谓 之 饨”，馄饨 是 饼 的 一 种，差 别 为其 中 夹内 馅，经 蒸 煮 后 食 用；若 以 汤 水 煮 熟，则 称“汤饼”。古 代中 国 人 认 为 馄饨 是 密 封 的包子，没 有 七 窍，所 以 称 为“浑沌”，依 据 中 国 造 字 的规则，后 来 才 称 为“馄饨”。在这时候，馄饨 与 水 饺 并 无 区 别。千 百 年 来水 饺 并 无 明 显 改 变，但 馄饨 却 在 南 方 发 扬 光 大，有 了独 立 的 风 格。至 唐 朝 起，正 式 区 分 了 馄饨 与 水 饺的 称 呼。湖南 长沙的 绉纱馄饨，名 字 飘逸轻薄、纯 洁 淡 雅。因 皮 薄 而 透，馅 少 而 精，似 捏 皱 的 纱 巾轻飘，素为 各 界 名流 及 市 民 百 姓 所 推 崇。人 们 不 仅 爱 其 味，乐 其 形，更 喜 其 色，有人食 后 戏 称：“薄 如 蝉翼 的 馄饨皮 裹 着鲜 嫩 微 红 的 馄饨 馅，浮 满 一 碗，晶莹剔 透，恰 如 贵 妃 之 肌肤”。有 诗 为 证：绉纱 折燕 尾，蝉翼 裹 芳 扉。真容 关 不 住，秀 色 比 贵 妃。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.7 2019 78 小吃湘菜 第 7部分 绉纱馄饨 1 范围 本标准规定 了 绉纱馄饨 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 绉纱馄饨 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2707 食品安全 国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2714 食品安全 国 家 标准 酱腌 菜 GB 2720 食品安全 国 家 标准 味 精 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品安全 国 家 标准 熟 肉 制品 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 10146 食品安全 国 家 标准 食 用 动 物 油 脂 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修 改 单）GB/T 30382 辣椒（整 的 或 粉 状）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 湘 珍珠葡萄、常 德 酱 板 鸭、罗 代 黑 猪、祁 东 酥 脆 枣、大 通 湖 大 闸 蟹 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2013年 第 91号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。DB43/T 1588.7 2019 79 3.1 绉纱馄饨 以 猪 肉 为 主 料，经 剁 泥 成 馅、包 入 薄 如 蝉翼 的 馄饨皮 中、煮 制 而 成的 畜 肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪 肉：宜 选 用 国 家 地 理 标 志 保 护 产品 罗 代 黑 猪的猪 夹 缝 肉 和 腿 肉。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 将 猪 夹 缝 肉 和 腿 肉 洗净、剁碎，加 清 水、食 盐 抓 匀，制 成 肉 馅；取 一 张 馄饨皮，在 中 间 抹 上 一 点 肉馅，包 裹 成 燕 尾 形 状；加入 烧 开 的 水 中，煮 1 2分 钟，捞 出，放 入已 用 高汤冲 备 好 调 料的 碗 中，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：细嫩 鲜 香。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 猪 肉 应 符 合 国 家 质检 总 局 2013年 第 91号 公 告 中 罗 代 黑 猪 技 术要求 及 GB 2707的要求。5.1.3 馄饨皮 所 用的小 麦 粉 应 符 合 GB/T 1355的要求。5.1.4 榨 菜、凤 尾 酸 菜 应 符 合 GB 2714的要求。5.1.5 香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.6 辣椒 粉 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.7 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.8 味 精 应 符 合 GB 2720的要求。5.1.9 酱 油 应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.10 猪 油 应 符 合 GB/T 8937及 GB 10146的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 猪 夹 缝 肉 和 腿 肉 洗净，剁碎，加 清 水、食 盐 抓 匀，制 成 肉 馅；葱 洗净 切DB43/T 1588.7 2019 80 花；榨 菜、凤 尾 酸 菜 切 碎、炒 干，待 用。5.2.1 预 加工 取 一 张 馄饨皮，在 中 间放 肉 馅，包 裹 成 燕 尾 形 状，备 用；将 碗 内 加入 食 盐、味 精、酱 油、辣椒 粉、猪 油、葱 花、榨 菜 和 凤 尾 酸 菜，加入热 的 高汤冲 开。5.2.1 煮 锅 内 加 水 烧 开，加入 制 作 好 的 馄饨，煮 1 2分 钟，馄饨 稍 微 露 出肉 馅 的 红 色，捞 出 放 入 准 备 好 的 碗 中，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 碗 碟协 调 色 泽 馄饨 浅 黄 色、汤 汁 浅 褐 色 质 地 细嫩 风 味 鲜 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模 糊 辣度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的规定，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。DB43/T 1588.7 2019 81 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.7 2019 82 附录 A（资 料性 附录）绉纱馄饨 原料 配 方 A.1 主 料：猪 肉 35克。A.2 配料：馄饨皮 40克（15个 的 量）。A.3 调 料：榨 菜 5克、猪 油 5克、凤 尾 酸 菜 4克、香 葱 4克、辣椒 粉 1.5克、食 盐 1.25克、味 精 0.5克、酱 油 0.5克。A.4 助 料：高汤 75克、清 水 50克。