小吃湘菜第36部分：苏仙岭米饺DB43／T 1588.36-2019.pdf

DB43/T 1588.36 2019 369 湖南省地方标准 DB43/T 1588.36 2019 小吃湘菜 第 36部分 苏仙岭米 饺 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.36 2019 370 目 次 前言 371引言 3731 范围 3742 规范性引用文件 3743 术语与定义 3744 特征 3755 要求 3756 服务规范 3767 检验规则 3768 标识、容器 与运送 377附录 A（资料性附录）苏仙岭米 饺原料配方 378 DB43/T 1588.36 2019 371 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.36 2019 372第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 36部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、郴 州市 餐 饮 行 业 商 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、黄 惠 明、黄 志峰、唐 进、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.36 2019 373 引 言 1 菜点源流 苏仙岭米 饺，是 郴 州 地 区 的 一 种 传统食品，一 直 深受 广 大 老 百 姓 的 喜爱，既可 作 为 主食，也 可 作 为 小吃，还 可以 作 为 主 料 或 者 辅 料 烹 饪 制 作 成 各 种 菜 品。“米 饺 鱼 头”就 是曾 经 风 靡 郴 州 餐 饮 市场，经 久 不 衰 的 一 道 特 色 名 菜。米 饺 历史悠 久，溯 源 可至 先 秦，距 今 有 千 余 年 历史。桂阳 名 曰“饺 粑”，以 个 大 馅 多 为特 色，多 为 蒸 食，桂阳 本 地 土 话 音“焦”，应 该 就 是“饺”的 讹 传。郴 州 老城 区 的 米 饺 以正 一 街 的 最 为 出 名，个 头适 中，多伴 以 汤 食，与 煮面 条 吃 法 无 异，应 该 也 是最 古 老 的吃 法。然 此 食品全 国并 不 多 见，湖南 郴 州 的 较 为 有 名。在 国 人 的 心 目 中，饺子 是 北 方的 专属，据 考 证，地 处 湘 南 的 郴 州 先 民 在 康熙 之 后清 朝中 叶 以米 磨 粉 制 成 皮，包 馅 成 米 饺，距 今 有 200多 年 历史 了。2 菜点典型形态示例 图片由 郴州 市餐 饮商会 提供 DB43/T 1588.36 2019 374 小吃湘菜 第 36部分 苏仙岭 米饺 1 范围 本标准规定 了 苏仙岭米 饺的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与 运送。本标准 适 用 于 苏仙岭米 饺的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大 米 GB 2707 食品安全 国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 GB 29921 食品安全 国 家 标准 食品中 致病菌 限量 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告 2012年 第 135号 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 苏仙岭 米饺 以 晚 稻 米 为原料，经 过浸泡、磨浆、煮 浆、揉 浆、制 成 面皮，包 馅 料 蒸 制 而 成的 大 米 类 点 心。DB43/T 1588.36 2019 375 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 大 米：宜 选 用 湖南 产 优 质 晚 稻 米。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 蒸。4.2.2 具体操作特征 将 晚 稻 白 米 冷 水浸泡 12小 时 以上，磨 成 米 浆，大火 煮 熟 至 成 膏，小 火 反 复 揉 搓 上 筋，制 成 米皮；将 五 花肉 泥、葱 花、食 盐 搅 拌 成 馅 料，用 米皮 包 馅，上 蒸笼蒸 熟，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：爽 滑 绵 柔。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 晚 稻 米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 五 花肉 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.4 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 晚 稻 白 米 清 洗 干 净，五 花肉 洗净 剁 成 肉 泥，葱 洗净 切 花，待 用。5.2.2 预先熟 制 将 晚 稻 白 米 放 入 冷 水 中 浸泡 12小 时 以上，捞 出 磨 成 米 浆；将 米 浆 加入 铁锅 中，大火 煮 熟 至 凝固，再 转 小 火，在 锅 内 反 复 揉 搓 至 米 团 略 带 韧 性，制 成 米皮；将 五 花肉 泥、葱 花、食 盐 搅 拌 均 匀，制 得 馅 料，包 入 米皮 中制 得 米 饺。5.2.3 蒸 制 将 米 饺装 盘，上 蒸笼蒸 熟，即 可。5.3 感官要求 DB43/T 1588.36 2019 376感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 色 白 光 洁 质 地 爽 滑 绵 柔 风 味 米 香 浓 郁 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.0 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 粮 食制品 类 的规定，其 他 微 生 物应 符 合 GB 7099的要求。5.5.3 食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 DB43/T 1588.36 2019 377 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.36 2019 378 附录 A（资 料性 附录）苏仙岭 米饺 原料 配 方 A.1 主 料：晚 稻 米 5000克。A.2 配料：五 花肉 1000克、葱 200克。A.3 调 料：食 盐 40克。