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ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0692018 信阳养生菜烹饪技艺 蛋汆鱼 2018-12-17发布 2019-03-17实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0692018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、阳光宾馆。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、张波。本标准参加起草人：彭红胜、徐红伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0692018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。蛋汆鱼，甄选优质桂鱼为主食材。其成品汤色乳白、鱼质肥嫩柔软、口味鲜美，且营养价值颇高，具有补心养阴、澄清肾水、行水渗湿、解毒去热、去瘀生新等功效，是人们喜爱的上乘滋补菜肴。为传承蛋汆鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 蛋汆鱼地方标准。DB4115/T 0692018 3 信阳养生菜烹饪技艺 蛋汆鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 蛋汆鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于蛋汆鱼的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 DB4115/T 0692018 4 桂鱼700 g。4.1.2 配料 鸡蛋4个，淀粉250 g，面粉68 g，花生油70 g，饮用水1500 g。4.1.3 调料 食盐8 g，葱段15 g，姜片7 g，胡椒2 g，料酒10 g。4.2 质量要求 4.2.1 鸡蛋、淀粉、面粉、花生油、饮用水、食盐、葱段、姜片、胡椒、料酒等应符合 NY 5039、NY 5301、GB 1534、GB 5749、GB/T 5461、NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7900、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用炒锅。5.3 盛器 砂煲。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将桂鱼宰杀后,去头、去鳞、去内脏清洗干净，把带皮鱼肉切成长 6 cm、宽 4 cm、厚 2 cm 的鱼片。6.1.2 将切好的鱼片加入姜片 4 g、葱段7 g、盐 3 g、料酒 5 g，腌制 5 min 后控干水分，加入蛋清一个，搅拌均匀。将鱼片下入干淀粉中拍粉，使淀粉均匀地粘在鱼片上。6.1.3 平底锅烧热，下入花生油，把上浆后的鱼片粘上全蛋液，煎至两面金黄备用，用剩下的 3 个蛋液加入生粉、面粉制成蛋皮，改刀成菱形块备用。6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入花生油，下入葱段 8 g、姜片 3 g 爆香，加入饮用水煮沸，下入料酒 5 g、盐 5 g、胡椒，再下入煎制好的鱼片炖制 8 min，加入备好的蛋皮煮沸即可。7 盛装方法 DB4115/T 0692018 5 将蛋氽鱼盛入砂煲。8 质量要求 8.1 色泽 橙黄。8.2 香气 醇香。8.3 口味 滋味鲜美。8.4 形态 错落有致。8.5 质感 细嫩爽口。_
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