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ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0362018 信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼 2018-02-26发布 2018-05-26实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0362018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、鸡公山管理区委员会、南湾湖风景区管理委员会、南湾水库管理局。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李睿、蒋中亮、张兵。本标准参加起草人：李宏群、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、李松林、彭乘波、任伟、杨志强、董欢、喻丽、李 军、梁书贵、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0362018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。煎烧小白鱼采用生长在淮河流域水质优良的河湖中的白条鱼（又称翘咀白、翘嘴）烧制而成。其色泽红亮诱人，鱼条丰盈，形态完整，入口鱼肉自然两片脱骨。烹制时加入信阳当地的箭杆白腌菜末，酸辣适口，外酥里嫩，滋味鲜美。煎烧小白鱼具有鲜明的豫南菜肴特色，深受各地食客的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。为传承煎烧小白鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼地方标准。DB4115/T 0362018 3 信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于煎烧小白鱼的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 18186 酿造酱油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 30391 花椒 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 南湾湖所产12 cm-16 cm长的小白鱼600 g。4.1.2 配料 DB4115/T 0362018 4 箭杆白腌菜20 g，腌辣椒15 g，高汤200 g。4.1.3 调料 花生油50 g，料酒20 g，盐8 g，姜丝15 g，香葱段20 g，干红辣椒5 g，花椒2 g，黑胡椒3 g，生抽5 g。4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳南湾湖所产小白鱼。4.2.2 花生油、料酒、盐、姜丝、香葱段、干红辣椒、花椒、黑胡椒、生抽等应符合 GB 1534、SB/T 10416、GB/T 5461、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10967、GB/T 30391、GB/T 7901、GB 18186 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用平底铁锅或炒锅。5.3 盛器 平底鱼形瓷盘。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将小白鱼刮鳞、去腮、去内脏，洗净备用。6.1.2 将箭杆白切成长 0.5 cm的段，腌辣椒切成长 0.5 cm 见方的块备用。6.1.3 将洗净的小白鱼下入盐 3 g、料酒,腌制 30 min，锅烧热后下入花生油 20 g，将鱼下入热锅中依次摆好，鱼炕至两面金黄备用。6.2 烹调方法 6.2.1 炒锅加热后下入花生油 30 g，依次下入姜丝、香葱段、干红辣椒、花椒煸炒至香，再下入腌箭杆白和腌辣椒，共同炝锅。6.2.2 添入高汤，把炕好的小白鱼下入锅中，下入盐 5 g、生抽和黑胡椒，开中火焖煮至汤汁收干，色泽红亮时即可。7 盛装方法 将整份菜肴盛入瓷盘中，调摆整齐。DB4115/T 0362018 5 8 质量要求 8.1 色泽 红亮。8.2 香气 浓香。8.3 口味 香辣。8.4 形态 鱼形完整，排列整齐。8.5 质感 鱼肉筋道，香酥可口。_
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