资源描述
ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0722018 信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉 2018-12-17发布 2019-03-17实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0722018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、好日子酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、贾贵汉、王晓辉、李宏群、魏洪涛。本标准参加起草人：贾文银、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0722018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。水滑牛肉，甄选信阳优质牛里脊肉为主食材，汆水去脂。加入牛脑、牛骨原汤，配以木耳、西红柿、丝瓜等辅材精心煨制而成。其汤汁晶莹、汤味浓郁，肉质鲜美，嫩而不腻，且营养丰富。是一道色，香，味，养俱全的美味佳肴。为传承水滑牛肉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉地方标准。DB4115/T 0722018 3 信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于水滑牛肉的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒粒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 CNS 2098 西红柿 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 776 丝瓜 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 DB4115/T 0722018 4 4.1.1 主料 牛里脊肉600 g，牛脑350 g，牛腿骨5 kg。4.1.2 配料 饮用水10 kg，红薯粉150 g，木耳17 g，西红柿54 g，丝瓜200 g，姜127 g。4.1.3 调料 葱段10 g,葱结60 g,料酒60 g,食盐10 g,白胡椒粒3 g,花椒粒1 g,八角3 g。4.2 质量要求 4.2.1 饮用水、西红柿、丝瓜、姜、葱段、葱结、料酒、食盐、白胡椒粒、花椒粒、八角等应符合 GB 5749、CNS 2098、NY/T 776、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 5461、GB/T 7900、GB/T 30391、GB/T 7652 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用炒锅。5.3 盛器 砂锅。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将丝瓜切成长 5 cm、宽3cm 的滚刀块，西红柿切成长 5 cm、宽 3cm 的块。6.1.2 取新鲜牛脑、牛腿骨，用刀背敲断牛腿骨，漂血水 1 h，氽水去除所有血沫并清洗干净。6.1.3 取不绣钢汤桶，下入饮用水 7 kg，将拍松的老姜 120 g、香葱结 60 g、拍松的白胡椒粒 3 g、拍松的花椒粒 1 g 和八角 3 g 共同放入料包袋，投入汤桶与、牛脑、牛腿骨一起煨炖 3 h，打掉浮油，取 2 kg 原汤，下入盐 8 g 待用。6.1.4 牛肉切成长 10 cm、宽 2 cm、厚 1 cm的片，红薯粉干粉包住牛肉，用刀背砸牛肉，把牛肉砸成5mm 的薄片 6.1.5 把砸好的牛肉片改成雪花片待用。DB4115/T 0722018 5 6.2 烹调方法 6.2.1 锅内加入饮用水 3 kg，烧沸加入葱段 5 g、姜 5 g、料酒、食盐 2 g，把牛肉片下入开水中，小火烧开，撇去浮沫至牛肉飘起时捞出冲凉水。6.2.2 将冲好的牛肉沥干水分再次放入原汤中，下入木耳、西红柿、丝瓜，小火烧开，撒入葱段 5 g，盛出即可食用。7 盛装方法 将牛肉盛入砂锅内。8 质量要求 8.1 色泽 晶莹剔透。8.2 香气 清香。8.3 口味 鲜美。8.4 形态 雪花状。8.5 质感 滑嫩。_
展开阅读全文