养老机构膳食服务规范DB50／T 1555-2024.pdf

I C S 0 3.0 8 0.9 9C C S A 2 0DB50重 庆 市 地 方 标 准D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 4养 老 机 构 膳 食 服 务 规 范2 0 2 4-0 1-1 5 发 布 2 0 2 4-0 4-1 5 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 4I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 食 品 安 全 管 理.16 服 务 内 容 与 要 求.27 科 普 宣 教.68 评 价 与 改 进.6附 录 A（资 料 性）验 收 细 则.7附 录 B（资 料 性）膳 食 岗 位 设 置 及 职 责.8附 录 C（资 料 性）噎 食 应 急 处 置 方 法.1 2参 考 文 献.1 3D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 重 庆 市 民 政 局 提 出、归 口 并 组 织 实 施。本 文 件 起 草 单 位：重 庆 市 第 一 社 会 福 利 院、重 庆 市 一 福 养 老 发 展 中 心。本 文 件 主 要 起 草 人：田 方 利、刘 利、钟 新 东、蒋 冀、谭 皖、赵 培 庄、冉 俊 高、范 丽 华、胡 曹 军、钟雪、唐 晓 莉、张 昭 雪、曾 静、江 渝。D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 41养 老 机 构 膳 食 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 养 老 机 构 膳 食 服 务 的 基 本 要 求、食 品 安 全 管 理、服 务 内 容 与 要 求、科 普 宣 教、评 价 与改 进 的 内 容。本 文 件 适 用 于 养 老 机 构 的 膳 食 服 务 与 管 理，其 他 提 供 老 年 膳 食 服 务 的 机 构 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 3 1 6 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 经 营 过 程 卫 生 规 范G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 3 4 9 7 餐 饮 企 业 质 量 管 理 规 范G B/T 4 2 9 6 6 餐 饮 业 反 食 品 浪 费 管 理 通 则M Z/T 1 7 1 养 老 机 构 生 活 照 料 服 务 规 范M Z/T 1 8 4 养 老 机 构 老 年 人 营 养 状 况 评 价 和 监 测 服 务 规 范M Z/T 1 8 6 养 老 机 构 膳 食 服 务 基 本 规 范M Z/T 1 8 7 养 老 机 构 岗 位 设 置 及 人 员 配 备 规 范D B 5 0/T 1 4 2 1 养 老 机 构 服 务 管 理 记 录 规 范3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 基 本 要 求基 本 服 务 应 符 合 M Z/T 1 8 6 的 要 求，岗 位 设 置 和 人 员 配 备 应 符 合 M Z/T 1 8 7 的 要 求。养 老 机 构 的 饮 食 应 尊 重 个 人 饮 食 习 惯 和 民 族 风 俗 习 惯，搭 配 合 理，做 到 营 养 均 衡；避 免 食 物 浪 费，应 符 合 G B/T 4 2 9 6 6 的 要 求。老 年 人 营 养 状 况 评 价 和 监 测 应 符 合 M Z/T 1 8 4 的 要 求。设 施 与 设 备，原 料 采 购、运 输、验 收 与 贮 存（食 品 原 材 料 验 收 可 参 照 附 录 A），加 工 过 程 的 食 品安 全 控 制，供 餐 要 求，配 送 要 求，清 洁 维 护 与 废 弃 物 管 理，有 害 生 物 防 治，人 员 健 康 与 卫 生，培 训 等 应符 合 G B 3 1 6 2 1、G B 3 1 6 5 4 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。服 务 记 录 应 符 合 D B 5 0/T 1 4 2 1 的 要 求。5 食 品 安 全 管 理养 老 机 构 提 供 膳 食 服 务 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度，落 实 食 品 安 全 责 任 制，依 法 配 备 与 机 构 规D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 42模、食 品 类 别、风 险 等 级、管 理 水 平、安 全 状 况 等 相 适 应 的 食 品 安 全 总 监 及 食 品 安 全 员 等 岗 位，并 明 确其 职 责。养 老 机 构 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 工 作 机 制，保 障 食 品 安 全，确 保 工 作 有 序 有 效 开 展，如：会 商调 度 机 制、信 息 报 告 机 制、督 促 落 实 机 制、协 调 联 络 机 制、联 合 检 查 机 制 等。膳 食 服 务 应 根 据 需 求 设 置 相 应 的 岗 位，服 务 人 数 超 过 5 0 0 人 的 养 老 机 构 应 加 设 食 品 安 全 总 监，并明 确 其 岗 位 职 责，岗 位 设 置 及 职 责 参 见 附 录 B。食 品 安 全 总 监、食 品 安 全 员 应 具 备 下 列 食 品 安 全 管 理 能 力：掌 握 相 应 的 食 品 安 全 法 律 法 规、食 品 安 全 标 准；具 备 识 别 和 防 控 相 应 食 品 安 全 风 险 的 专 业 知 识；熟 悉 食 品 安 全 相 关 设 施 设 备、工 艺 流 程、操 作 规 程 等 生 产 经 营 过 程 控 制 要 求；参 加 机 构 组 织 的 食 品 安 全 管 理 人 员 培 训 并 通 过 考 核；其 他 应 当 具 备 的 食 品 安 全 管 理 能 力。应 当 建 立 食 品 安 全 风 险 防 控 的 动 态 管 理 机 制，结 合 机 构 实 际，落 实 自 查 要 求，制 定 食 品 安 全 风 险管 控 清 单，建 立 健 全 日 管 控、周 排 查、月 调 度 工 作 制 度 和 机 制：应 建 立 食 品 安 全 日 管 控 制 度。食 品 安 全 员 每 日 根 据 风 险 管 控 清 单 进 行 检 查，形 成 每 日 食 品 安全 检 查 记 录，对 发 现 的 食 品 安 全 风 险 隐 患，应 当 立 即 采 取 防 范 措 施，按 照 程 序 及 时 上 报 食 品 安全 总 监 或 机 构 主 要 负 责 人。未 发 现 问 题 的，也 应 当 予 以 记 录，实 行 零 风 险 报 告。应 建 立 食 品 安 全 周 排 查 制 度。食 品 安 全 总 监 或 者 食 品 安 全 员 每 周 至 少 组 织 一 次 风 险 隐 患 排 查，分 析 研 判 食 品 安 全 管 理 情 况，研 究 解 决 日 管 控 中 发 现 的 问 题，形 成 每 周 食 品 安 全 排 查 治 理 报 告。应 建 立 食 品 安 全 月 调 度 制 度。机 构 主 要 负 责 人 每 月 至 少 听 取 一 次 食 品 安 全 总 监 管 理 工 作 情 况汇 报，对 当 月 食 品 安 全 日 常 管 理、风 险 隐 患 排 查 治 理 等 情 况 进 行 工 作 总 结，对 下 个 月 重 点 工作 作 出 调 度 安 排，形 成 每 月 食 品 安 全 调 度 会 议 纪 要。6 服 务 内 容 与 要 求食 谱 制 定6.1.1 食 谱 宜 由 膳 食 管 理 负 责 人、厨 师、营 养 师 共 同 商 榷 制 定，并 遵 循 以 下 原 则：a)主 食 谷 物 为 主，粗 细 搭 配；b)应 常 供 应 鱼、禽、蛋、瘦 肉 等 优 质 蛋 白 质；c)适 量 奶、豆 类 及 其 制 品；d)足 量 蔬 菜，深 色 蔬 菜 为 宜；e)宜 清 淡、软、细 为 主；f)宜 少 用 腌 制 品、高 盐 食 品。6.1.2 食 谱 中 的 食 物 品 种 宜 每 天 不 少 于 8 种，每 周 不 少 于 2 0 种。6.1.3 对 高 龄 老 年 人 应 加 强 营 养 筛 查 和 营 养 指 导，对 膳 食 摄 入 量 不 足 或 伴 有 糖 尿 病、冠 心 病、慢 性 肾脏 疾 病 等 慢 性 非 传 染 性 疾 病，宜 在 医 生 的 指 导 下，适 时 合 理 补 充 营 养。6.1.4 因 疾 病 或 有 特 殊 需 求 的 老 年 人 食 谱 宜 有 医 生 与 营 养 师 共 同 编 制，满 足 膳 食 需 求。6.1.5 宜 根 据 本 地 气 候 特 点，为 老 年 人 提 供 适 合 当 季 的 食 谱，如 高 温 季 节 提 供 清 凉 饮 食。6.1.6 食 谱 按 周 制 定，并 提 前 公 示。膳 食 类 别6.2.1 普 通 膳 食D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 436.2.1.1 适 用 于 咀 嚼、吞 咽 和 消 化 功 能 正 常 的 老 年 人。6.2.1.2 每 日 供 给 的 营 养 应 达 到 我 国 老 年 人 推 荐 供 给 要 求，膳 食 配 制 应 以 均 衡 营 养 为 原 则，营 养 膳 食品 种 应 多 样 化。6.2.1.3 不 应 用 强 烈 辛 辣 刺 激 性 的 食 品，应 少 用 油 炸 食 品 及 不 易 消 化 的 食 品。6.2.2 软 质 膳 食6.2.2.1 适 用 于 少 量 牙 缺 失，咀 嚼、吞 咽 和 消 化 吸 收 功 能 较 弱 的 老 年 人。6.2.2.2 每 日 食 物 应 细 软 易 消 化，主 食 以 粥、面 点 为 主，肉、鸡、菜 等 一 切 食 物 都 应 切 小 制 软。选 用含 粗 纤 维 少 的 蔬 菜。6.2.2.3 不 用 油 炸 的 烹 调 方 法，不 使 用 强 烈 刺 激 性 调 味 品。6.2.3 半 流 质 膳 食6.2.3.1 适 用 于 牙 缺 失、易 噎 食，咀 嚼、吞 咽 困 难 和 消 化 吸 收 功 能 差 的 老 年 人。6.2.3.2 每 日 食 用 无 刺 激 的 半 固 体 食 物，少 食 多 餐。6.2.3.3 各 种 食 物 均 应 切 细、软 碎、易 咀 嚼、易 吞 咽，主 食 可 用 粥、面 点 等；副 食 可 用 鱼、虾、肉 末、豆 腐、菜 泥 等，可 分 为 一 般 半 流 质 膳 食 和 无 渣 半 流 质 膳 食：一 般 半 流 质 膳 食：食 物 稀 软、膳 食 纤 维 较 少，根 据 老 年 人 身 体 情 况 和 消 化 能 力 可 安 排 软 荤 菜、软 素 菜 及 去 皮 软 水 果 等；无 渣 半 流 质 膳 食：比 较 严 格 地 限 制 膳 食 中 的 纤 维，除 过 滤 的 菜 汤、果 汤、果 汁 外，不 用 其 他果 蔬。6.2.3.4 不 用 粗 纤 维、粗 粮、辛 辣 刺 激、油 炸 及 咀 嚼 吞 咽 不 便 的 食 物。6.2.4 流 质 膳 食6.2.4.1 适 用 于 牙 缺 失、易 噎 食，咀 嚼、吞 咽 困 难 和 消 化 吸 收 功 能 极 差 的 老 年 人。6.2.4.2 每 日 餐 食 供 应 5 6 次，每 次 2 0 0 3 0 0 m l，特 殊 老 年 人 按 临 床 医 生 或 营 养 师 要 求 而 定。6.2.4.3 所 用 食 物 应 制 成 液 体 或 进 口 即 能 溶 化 成 液 体。如：米 汁、菜 汁、藕 粉、蛋 羹、果 汁、面 糊 等。6.2.4.4 口 味 不 应 过 咸 或 过 甜。6.2.5 匀 浆 膳6.2.5.1 适 用 于 当 普 通 膳 食 摄 入 不 能 满 足 人 体 需 求，而 胃 肠 道 具 有 功 能，如 中 枢 神 经 系 统 损 伤、神 经退 行 性 病 变、不 能 经 口 进 食、吞 咽 困 难、营 养 不 良 急 需 增 进 营 养 却 食 欲 不 振 等 情 况 的 老 年 人。6.2.5.2 管 喂 部 位：通 常 有 鼻 胃 管、鼻 空 肠 管、胃 造 口、空 肠 造 口 等。6.2.5.3 食 物 内 容 成 流 质 状 态，其 稠 度 要 易 于 管 饲。6.2.5.4 管 喂 膳 食 营 养 要 充 分、平 衡，营 养 素 符 合 每 日 需 要 量。6.2.5.5 管 喂 膳 食 在 制 备、输 送、保 存 及 饲 喂 过 程 严 格 遵 守 卫 生 要 求，保 证 卫 生 安 全，常 温 下 6 8 h内 未 用 完 部 分 应 弃 掉。特 殊 膳 食6.3.1 高 蛋 白 膳 食6.3.1.1 适 用 于 患 有 高 代 谢 性 疾 病，如 烧 伤、结 核、恶 性 肿 瘤、贫 血、甲 状 腺 功 能 亢 进、大 手 术 后、低 蛋 白 血 症、压 疮 等 情 况 的 老 年 人。6.3.1.2 每 日 供 给 充 足 能 量 的 基 础 上，应 增 加 膳 食 中 的 蛋 白 质，如 蛋、奶、鱼、肉、豆 制 品 等 优 质 蛋D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 44白。对 食 欲 良 好 的 老 年 人 可 在 餐 食 中 增 加 蛋、鱼、肉、奶 等 优 质 蛋 白 食 物；对 食 欲 欠 佳 的 老 年 人 必 要 时可 采 用 蛋 白 配 方 制 剂，如 酪 蛋 白、乳 清 蛋 白、大 豆 分 离 蛋 白 等 制 品，以 增 加 其 蛋 白 质 的 摄 入 量。6.3.2 低 蛋 白 膳 食6.3.2.1 适 用 于 限 制 蛋 白 摄 入，如 急 性 肾 炎、尿 毒 症、肝 性 脑 病 等 情 况 的 老 年 人。6.3.2.2 每 日 膳 食 中 的 热 能 应 充 足 供 给，维 生 素、无 机 盐 等 营 养 素 应 充 分 供 给；视 老 年 人 身 体 情 况,确 定 每 日 膳 食 中 的 蛋 白 量。6.3.2.3 肾 功 能 不 良 者 在 蛋 白 质 定 量 范 围 内 选 用 优 质 蛋 白 质，如 鸡 蛋、牛 奶、瘦 肉，并 可 适 量 采 用 麦淀 粉 来 代 替 部 分 主 食。6.3.3 低 脂 膳 食6.3.3.1 适 用 于 肝 胆 胰 疾 患、高 脂 血 症、动 脉 硬 化、冠 心 病、肥 胖 症 及 腹 泻 等 情 况 的 老 年 人。6.3.3.2 食 物 配 制 以 清 淡 为 原 则。烹 调 用 油 限 量 使 用，烹 调 方 法 以 蒸、煮、炖、烩 为 主。6.3.3.3 少 用 全 脂 奶，可 用 脱 脂 奶 及 奶 粉、蛋 清、鱼 虾 禽 肉 类、豆 类 及 制 品、鲜 果 蔬 菜 等。6.3.3.4 禁 用 油 炸 食 物、肥 肉、肉 汤、肉 皮、猪 油 及 含 脂 肪 多 的 点 心。6.3.4 低 盐 膳 食6.3.4.1 适 用 于 心 脏 病、急 慢 性 肾 炎、肝 硬 化 腹 水、重 度 高 血 压 但 水 肿 较 轻 等 情 况 的 老 年 人。6.3.4.2 每 日 膳 食 中 的 食 盐 含 量 不 超 过 3 g 或 酱 油 1 5 m l。烹 饪 可 用 糖 醋 或 番 茄 汁、芝 麻 酱 等 调 料 以改 善 口 味。6.3.4.3 不 用 一 切 腌 制 食 物，如 咸 鸭 蛋、咸 菜、皮 蛋、火 腿、香 肠、咸 肉、虾 米 等，不 用 含 盐 量 不 明的 食 物 和 调 味 品。6.3.5 少 渣 膳 食6.3.5.1 适 用 于 伤 寒、痢 疾、腹 泻、肠 炎、食 管 胃 底 静 脉 曲 张、咽 喉 部 及 消 化 道 手 术 等 情 况 的 老 年 人。6.3.5.2 食 物 均 切 小 制 软，蔬 菜 类 去 粗 纤 维 后 制 成 泥 状，同 时 给 予 低 脂 膳 食。6.3.5.3 可 用 食 物，主 食 类：精 细 米 面 所 制 烂 饭、面 点、面 包、水 饺、面 条、粥 类。荤 菜：鸡、鱼、虾、内 脏 等 制 成 肉 丸、肉 末 等；蒸 蛋、蛋 花、豆 腐、奶 类；果 蔬：去 皮 籽 的 西 红 柿、南 瓜、冬 瓜、胡 萝卜、土 豆 等。6.3.5.4 禁 用 各 种 粗 粮、大 块 的 肉、油 炸 食 物、强 烈 的 调 味 品、整 粒 的 豆、硬 果、多 纤 维 的 蔬 菜 水 果，如：芹 菜、豆 芽、豆 苗、韭 菜、菠 萝 等。6.3.6 高 纤 维 膳 食6.3.6.1 适 用 于 便 秘、肥 胖 症、高 脂 血 症、糖 尿 病 等 情 况 的 老 年 人。6.3.6.2 在 普 食 基 础 上，增 加 含 粗 纤 维 的 食 物，如 粗 粮、麦 麸、豆 芽、芹 菜、韭 菜 等 食 物，少 用 精 细食 物。6.3.6.3 鼓 励 老 年 人 多 饮 水，可 空 腹 饮 用 淡 盐 水 或 温 开 水，以 刺 激 肠 道 蠕 动。6.3.6.4 不 用 辛 辣 调 料。注：如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维的商业配方。6.3.7 高 能 量 膳 食6.3.7.1 适 用 于 热 能 消 耗 较 高，如 甲 状 腺 功 能 亢 进、结 核、大 面 积 烧 伤、肝 炎、胆 道 疾 患、体 重 不 足等 情 况 的 老 年 人。D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 456.3.7.2 在 营 养 均 衡 的 原 则 下，尽 可 能 配 制 容 易 引 起 患 者 食 欲 的 菜 肴，鼓 励 老 年 人 增 加 食 物 量。6.3.7.3 除 正 常 营 养 膳 食 餐 外，可 另 行 配 制 能 量 代 谢 高 的 食 物 或 以 加 餐 的 方 法 提 高 能 量 的 供 给 量。6.3.7.4 对 胃 肠 欠 佳 的 老 年 人，可 用 部 分 配 方 营 养 剂 来 增 加 总 能 量 和 相 关 营 养 的 摄 入。6.3.7.5 长 期 食 用 高 能 量 膳 食，应 及 时 补 充 钙 及 B 族 维 生 素 的 摄 入 量；高 能 量 膳 食 期 间 应 及 时 监 测 老年 人 的 血 脂 和 体 重。6.3.8 低 碘 膳 食6.3.8.1 适 用 于 甲 状 腺 功 能 亢 进 等 症 状 的 老 年 人。6.3.8.2 宜 使 用 无 碘 盐，不 吃 或 少 吃 含 碘 丰 富 的 食 物，如 海 带、紫 菜、海 苔、贝 壳 等 海 鲜 类 食 物。6.3.8.3 不 饮 用 高 碘 水，不 食 用 腌 制 品。6.3.9 高 钾 膳 食6.3.9.1 适 用 于 高 血 压 或 有 高 血 压 家 族 史、长 期 服 用 类 固 醇 药 物，利 尿 剂 及 过 度 滥 用 泻 药 等 情 况 的 老年 人。6.3.9.2 每 日 膳 食 中 钾 供 给 量 应 预 防 低 血 钾 的 发 生。多 选 择 富 含 蛋 白 质 的 瘦 肉、鱼、虾 和 豆 类 食 物（低蛋 白 饮 食 除 外）；粗 粮，鲜 水 果 和 蔬 菜 类,用 马 铃 薯、芋 头 代 替 部 分 主 食(马 铃 薯、芋 头 含 钾 丰 富）；浓 肉 汤、菜 汤 和 鲜 果 汁 饮 料。6.3.1 0 素 食6.3.1 0.1 适 用 于 特 殊 饮 食 习 惯 的 老 年 人。6.3.1 0.2 保 证 能 量 供 给，选 用 植 物 蛋 白 及 植 物 油，多 提 供 水 果、新 鲜 蔬 菜、豆 类 及 豆 制 品 食 物。6.3.1 0.3 不 用 动 物 食 品 及 动 物 油。6.3.1 1 糖 尿 病 膳 食6.3.1 1.1 适 用 于 因 遗 传 因 素、内 分 泌 功 能 紊 乱 等 原 因 引 发 糖、蛋 白 质、脂 肪、水 和 电 解 质 等 代 谢 紊 乱情 况 的 老 年 人。6.3.1 1.2 合 理 安 排 餐 次，每 日 不 少 于 3 餐，定 时、定 量。餐 后 血 糖 过 高 的 可 以 在 总 量 不 变 的 前 提 下 分成 4 餐 或 5 餐。6.3.1 1.3 每 日 碳 水 化 合 物 供 给 宜 以 复 合 碳 水 化 合 物 为 主，多 供 给 含 膳 食 纤 维 丰 富 的 食 物。能 量 提 供 应充 分 考 虑 病 情 及 老 年 人 病 理 生 理 情 况 和 其 活 动 强 度、活 动 量 大 小 等 因 素，以 维 持 理 想 体 重 低 限 为 宜。6.3.1 1.4 每 日 应 供 给 充 足 的 维 生 素 和 无 机 盐。适 量 补 充 B 族 维 生 素、维 生 素 E，钙、硒、锌、铬、无机 盐 和 微 量 元 素 应 充 分 供 给，食 盐 5 g/天。6.3.1 2 低 嘌 呤 膳 食6.3.1 2.1 适 用 于 有 高 尿 酸 血 症 或 者 痛 风 情 况 的 老 年 人。6.3.1 2.2 应 适 当 控 制 能 量 摄 入。6.3.1 2.3 应 摄 入 适 量 的 蛋 白 质，以 谷 类 和 蔬 菜 类 为 主，选 用 含 嘌 呤 低 的 白 米、富 强 粉、蔬 菜 等。优 质蛋 白 质 选 用 不 含 或 少 含 核 蛋 白 的 奶 类、蛋 类、干 酪 等。控 制 肉 类、鱼、虾、禽 类、豆 类 等 食 物 的 摄 入 量。6.3.1 2.4 宜 供 给 充 足 B 族 维 生 素 和 维 生 C。且 痛 风 患 者 易 患 高 血 压 和 高 脂 血 症 等，食 盐 每 日 3 5 g 为宜。6.3.1 2.5 不 用 脑、肝、肾 等 动 物 内 脏、凤 尾 鱼、沙 丁 鱼、鱿 鱼、肉 汁、鸡 汁 等 含 嘌 呤 高 的 食 材。服 务 要 求D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 466.4.1 供 餐 服 务 要 求供 餐 送 餐 按 M Z/T 1 8 6 中 的 要 求 执 行。6.4.2 用 餐 服 务 要 求根 据 老 年 人 身 体 情 况，提 供 自 主 进 食、协 助 进 食、鼻 饲 等 多 种 用 餐 方 式，具 体 操 作 可 按 M Z/T 1 7 1相 关 要 求 执 行，另 应 注 意：用 餐 前，应 确 定 为 老 年 人 提 供 的 饭 菜 份 量 适 量、温 度 适 宜；用 餐 中，工 作 人 员 应 密 切 关 注 老 年 人 进 食 情 况，防 止 噎 食；若 发 现 老 年 人 发 生 呛 咳、呼 吸 困难 时，应 停 止 进 食，并 立 即 采 取 救 护 措 施；用 餐 结 束，工 作 人 员 提 示 或 协 助 老 年 人 漱 口，并 做 好 餐 具 清 理 工 作。7 科 普 宣 教养 老 机 构 应 将 食 品 安 全 知 识 纳 入 岗 位 培 训 内 容，每 半 年 至 少 开 展 一 次 食 品 安 全 宣 传 教 育 活 动，提升 食 品 安 全 事 故 防 范 能 力。养 老 机 构 应 结 合 所 服 务 的 老 年 人 特 点，重 点 宣 传 普 及 合 理 膳 食 理 念 和 就 餐 安 全 知 识、常 见 的 食 品安 全 误 区、噎 食 应 急 处 置 方 法（参 见 附 录 C）等，可 积 极 采 取 制 作 和 展 示 海 报、展 板，编 制 和 播 放 公 益广 告、短 视 频、微 电 影、动 漫 等 多 种 途 径 多 种 形 式 进 行 科 普 宣 传。应 加 强 反 餐 饮 浪 费 的 科 普 宣 传。8 评 价 与 改 进养 老 机 构 宜 根 据 G B/T 3 3 4 9 7 开 展 膳 食 服 务 质 量 评 价，并 及 时 对 服 务 评 价 结 论 进 行 分 析，制 定 相 应的 整 改 计 划。应 建 立 老 年 人 膳 食 委 员 会，通 过 座 谈 会、访 谈、意 见 箱 等 方 式 征 求 老 年 人 或 家 属 对 膳 食 服 务 的 意见 建 议。养 老 机 构 应 定 期 开 展 膳 食 满 意 度 测 评，每 年 不 低 于 一 次，有 条 件 的 养 老 机 构 宜 采 取 第 三 方 测 评。膳 食 服 务 应 明 确 投 诉 受 理 部 门 和 人 员，做 好 投 诉 及 反 馈 记 录。D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 47A A附 录 A（资 料 性）验 收 细 则验 收 细 则 见 表 A.1。表 A.1 验 收 细 则序号 品类 小类 检验方法 合格标准1 蔬菜类叶菜类感官检验挺实，气味正，颜色好，水分充足，无腐烂、黄叶、烧心、冻伤、萎蔫、抽苔及不成熟等现象信息检验 农残报告等瓜茄类 感官检验 新鲜，外皮无斑点，无软化、腐烂、变质、冻害及脱水等现象根茎类 感官检验 挺实，色泽、形状正常，无软化、腐烂、带泥过多、生芽及脱水等现象菌藻类 感官检验 新鲜饱满，含水份少，菌身形状均匀，无发霉，不粘手，无色黄色斑等鲜豆类 感官检验 颜色青绿，颗粒饱满，大小均匀，无虫洞无发黑无杂质2 豆制品 豆制品 感官检验 新鲜、干净、饱满、结实、有韧劲、颜色正常，无异味3 水果类 水果类感官检验水分充足，无空壳、皱皮、干涩；色泽鲜艳、光亮，无变色；硬度饱满、充实，软硬适中信息检验 农残报告等4米面粮油类大米感官检验 颗粒饱满，无杂质；无发霉、生虫及异味等现象信息查验品牌名称、生产日期、生产厂家、有效日期等信息标识清晰，批次检测报告齐全面粉及面粉制品感官检验 干燥松散，色泽正常，无结块、生虫及异味等现象信息查验品牌名称、生产日期、生产厂家、有效日期等信息标识清晰；批次检测报告齐全油感官检验油品清亮、无沉淀物、无云雾状悬浮物，油品色泽应具相应油脂的质量标准；打开包装无异味信息查验品牌名称、生产日期、生产厂家、有效日期等信息标识清晰，批次检测报告齐全5 肉类鲜肉类感官检验肉色光泽，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好、指压后凹陷立即恢复；无异味信息查验 批次检测报告齐全，肉检合格验讫印章齐全冻肉类感官检验 基本无血脉风干现象，无白、黄绿及紫斑，外包装无破损，封口完整信息查验 品牌名称、生产日期、生产厂家、有效日期等信息标识清晰禽类感官检验 表皮光鲜，色泽鲜亮，无硬杆毛，无血污无杂质无异味信息查验 批次检测报告齐全水产类 感官检验 物品鲜活；体态无伤残、无畸形、无病害6调料干副类调料干副类感官查验 外包装无破损，颗粒饱满、色泽光鲜，无虫蛀、无杂质、无发芽及潮霉现象信息查验 品牌名称、生产日期、生产厂家、有效日期等信息标识清晰注：所有产品除以上检验外，应另进行重量测量，确保食品采购量与申请采购量相符。D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 48B B附 录 B（资 料 性）膳 食 岗 位 设 置 及 职 责膳 食 岗 位 设 置 及 职 责 见 表 B.1。表 B.1 膳 食 岗 位 设 置 及 职 责岗位 职责 备注主要负责人1.主要 负责人 为机构生 产经营 中承担 全面领导 责任的 法定代 表人、实际控制 人等主 要决策 人，对机构 的食品 安全工作 全面负 责。全面 履行食 品安全工 作的第 一责任 人责任，领导食 品安全 工作，组织推动落实食品安全主体责任，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；2.建立健全食品安全管理机制，统筹协调食品安全工作，加强食品安全管理部门职能和队伍建设，配齐配强专兼职食品安全管理人员；3.正确 处理食 品安全与 养老 服务 安全 的关系、食品安 全与营 养健康 的关系，将食品 安全工 作纳入年度重点工作任务同部署、同考核，并接受市场监管部门和 民政部门以及社会的监督；4.督促食品安全各岗位落实食品安全岗位责任制度；5.组织建立食品安全管理制度，保障食品安全必需的经费和设施设备；6.组织相关人员学习贯彻上级有关食品安全重要文件和会议精神；7.定期 组织开 展食品安 全隐患 排查，召开专题 会议，听取食 品安全 工作汇报，研判 食品安 全风险点，及时解决食品安全工作突出问题；8.部署 食品安 全事故应 急预案 制定工 作，每年 至少安 排 1 次演 练。第 一时间要 到现场 指挥处 置食品安全突发事件，按要求向上级部门进行报告；及时组织开展应对处置和配合开展调查处理；9.组织建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向 服务对象公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织服务对象代表参与食品安全与营养健康的管理和监督；1 0.组织落实大宗食品公开招标、集中定点采购制度，建立食品供货者评价和退出机制，定期对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合条件的供应商；1 1.完成法律、法规、规章、规范性文件要求负责人应当履行的其他食品安全工作职责。食品安全管理负责人1.食品 安全管 理负责人 为食品 安全直 接负责人，负责 把关于 食品安 全会议的 决定或 对食品 安全的要求落实到位；2.负责 建立食 品安全汇 报机制，定期 向主要 负责 人汇报 食品安全 相关情 况，及 时报告食 品安全 存在的风险隐患；3.牵头 负责编 制食品安 全管理 制度，主要包括 食品安 全自查 制度、从业人员 卫生健 康管理 制度、从业 人员培 训考核制 度、食 品原料 采购与索 票索证 制度、库房管 理制度、食堂设 施设备 及餐用具清洁 和消毒 制度、设 施设备 维修保 养制度、食品添 加剂使 用管理 制度、食 品留样 制度、食堂餐厨废弃 物处置 管理制度、有害 生物防 治制度等，在国 家食品 安全法律、法规、规章、规范性 文件和食品安全国家标准发生变化时及时进行修订；4.制定 食品安 全相关人 员培训 与考核 办法，自 觉参加 上级部 门组织 的食品安 全培训 和监督 抽查考核；5.执行食品安全自查制度；6.每年 在全国 食品安全 宣传周、全民 营养周、中国学 生营养 日、全 国碘缺乏 防治日 等重要 时间节点，开展相关科学知识普及和宣传教育；7.依法取得食品经营许可证，并根据情况及时办理变更、延续、注销；8.受理食品安全相关投诉、建议并及时给予回应；9.制定食品安全事故应急预案，开展食品安全事件的应急处置；1 0.完成法律、法规、规章、规范性文件要求应当履行的其他食品安全工作职责。D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 49表 B.1（续）岗位 职责 备注食品安全总监1.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全 方面的责任要求；2.组织拟定并督促落实食品安全 风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全 状况，及时向主要负责人报告食品安全 工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行 为，按照规定组织实施食品召回；3.组织拟定食品安全事故处置方 案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；4.负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；5.接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；6.其他食品安全管理责任。食品安全员1.督促落实食品生产经营过程控制要求；2.检查食品安全管理制度执行情 况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要 求保存相关资料；3.对不符合食品安全标准的食品 或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食 品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；4.记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；5.配合有关部门调查处理食品安全事故；6.其他食品安全管理责任。食品原辅材料采购1.负责食品原辅料采购，确保采购的食品原辅材料符合食品安全要求；2.对采购的所有食品查验其合格 凭证并索取书面或电子凭证。有明确保质期的，保存至 产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，至少保存 2 年；3.建立食品原辅料的进货台账，确保来源可追溯；4.熟悉食品原料进货查验相关规定，认真负责验收食品原辅材料；5.持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况；6.完成法律、法规、规章、规范 性文件要求食品原辅材料管理岗位工作人员应当履行的 其他食品安全工作职责。食品原辅材料贮存管理1.负责食品原辅料贮存管理；2.建立食品原辅料的进货台账，确保记录完善；3.按照保证食品安全的要求贮存 食品并标识，及时清理变质或者超过保质期的食品；不 在食品库房存放有毒、有害物品；做好库房日常清洁卫生、“三防”措施、通风换气、温度控制等；4.对食品添加剂实行专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录；5.持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况；6.完成法律、法规、规章、规范 性文件要求食品原辅材料管理岗位工作人员应当履行的 其他食品安全工作职责。食品粗加工1.负责粗加工过程中食品及原料安全；2.检查待加工食品原料是否存在 腐败变质、霉变生虫、感官异常或混有异物、超过保质 期等，确保食品品质合格；3.遵守荤素分开、生熟分开的要 求；注意品类分开、盛放或加工制作不同类型食品原料 的工具和容器分开，坚决防止交叉污染；及时加工处置出库后的冷冻（藏）食品。4.及时清理粗加工产生的废弃物；5.工作结束时清洗工用具容器，并对工作场所进行全面清洁；6.持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况；7.完成法律、法规、规章、规范 性文件要求食品粗加工岗位工作人员应当履行的其他食 品安全工作职责。D B 5 0/T 1 5 5 5 2 0 2 41 0表 B.1（续）岗位 职责 备注食品切配1.负责切配过程中食品及原料安全；2.检查待切配原料是否混有异物或有异味，是否清洗干净，确保品质合格；3.使用洁净的工用具切配菜品，做到刀不锈、砧板不霉、加工台面无油污，并按动物性食品、植物性食品和水产品分开使用；4.按照操作规范进行解冻、切配等加工流程，确保食品不受污染；5.将切配好的原辅材料用干净容器盛放或使用保鲜膜覆盖后整齐摆放，防止容器生熟混用、冰箱内生熟混放；6.定期化霜存放原料、半成品的冰箱，及时报告冰箱的异常情况，确保正常使用；7.及时清理切配操作中产生的废弃物，应当存放于带盖密闭垃圾桶；8.每日工作结束后应做好场所清洁，洗净相关工用具，绞肉机等机械设备应拆解开后冲洗干净；9.持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况；1 0.完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品切 配岗位工作人员应当履行的其 他食品安全工作职责。食品烹饪加工1.负责检查待烹饪食材是否存在感官异常或混有异物，加工工具和容器是否清洁，调味料是否超过保质期等；2.烹饪所用的各类工具实行分类管理、分开使用、定位存放，使用前保持清洁；3.烹饪的熟食烧熟煮透，中心温度达到 7 0 以上，加工过程中不超限量、超范围使用食品添加剂，不使用非食用物质。在专间加工时，要严格执行专间加工规定和操作流程；4.烹饪好的熟食应盛装在干净的专用容器中，避免交叉污染；5.及时清理烹饪产生的废弃物，存放于带盖密闭垃圾桶内；6.工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具等摆放整齐，灶上灶下台面及地面清洗整理干净；7.持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况；8.完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品烹饪加工岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作