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ICS 67.160.10CCS X 6254西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T 03392024 青稞啤酒生产技术规程 2024-04-21发布 2024-05-21实施西藏自治区市场监督管理局发 布DB54/T 03392024I目 次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 产品分类.15 技术要求.26 产品质量.37 产品出入库.38 包装、标签、标识.39 贮存、运输.310 记录.3DB54/T 03392024II前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西藏自治区农牧业标准化技术委员会提出并归口。本文件起草单位：西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所、西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所。本文件主要起草人：张志薇、靳玉龙、魏娜、张玉红、次顿、贾福晨、代艳娜、蒲继锋。DB54/T 033920241青稞啤酒生产技术规程1范围本文件规定了青稞啤酒生产技术规程的术语和定义、产品分类、技术要求、产品质量、产品出入库、标志、包装、运输、贮存和记录的基本要求。本文件适用于西藏自治区境内青稞啤酒的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4544 啤酒瓶GB 4927 啤酒GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 9106.2 包装容器 两片罐 第2部分：铝易开罐钢罐GB/T 13521 冠型瓶罐GB/T 11760 青稞GB/T 17714 啤酒桶GB/T 20369 啤酒花制品QB/T 1686 啤酒麦芽3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1青稞啤酒以麦芽、青稞、水为主要原料，添加啤酒花或酒花制品，经酵母发酵的含二氧化碳、起泡、低酒精 度的发酵酒。3.2糖化粉碎的麦芽、青稞等原辅料与水在糊化锅中混合，经加热沸腾后，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成 可溶性麦芽提取物的过程。4产品分类DB54/T 0339202424.1淡色啤酒：色度 2EBC-14EBC 的啤酒。4.2浓色啤酒：色度 15EBC-40EBC 的啤酒。4.3黑色啤酒：色度大于等于 41EBC 的啤酒。5技术要求5.1原辅料5.1.1青稞应符合 GB/T 11760 的规定。5.1.2麦芽应符合 QB/T 1686 的规定。5.1.3啤酒花应符合 GB/T 20369 的规定。5.1.4酵母应符合 GB 31639 的规定。5.2加工用水加工用水应符合GB 19298的规定。5.3环境卫生厂区环境卫生、工作人员卫生和厂房及设施卫生应符合GB 14881的规定。5.4加工设备加工设备应符合GB 14881第5章的规定。5.5计量称重计量，对原辅料、产品加工量进行数据记录。5.6加工工艺粉碎糖化过滤煮沸 回旋沉淀发酵。把青稞、麦芽等原料按啤酒产品的实际比例由投料口等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽或压滤机过滤，加入啤酒花或其制品煮沸，去热凝固物，冷却分离。麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。加入酵母，进入发酵的过程。在发酵的过程中，酵母将麦芽汁中可发酵的糖分转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。5.7加工技术5.7.1糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀麦芽、青稞等原辅料按比例输送到糖化罐顶部，青稞比例36%。经过清理、粉碎后，进入糊化锅常压蒸煮，第一阶段：糊化锅温度5066，保温时间1090min，第二阶段：糊化锅温度5275，保温时间540min，第三阶段：糊化锅温度7280，保温时间2030min。经过滤得到透明麦汁，过滤时间3h。加入酒花或酒花制品高压煮沸85110，煮沸时间保持6090min，回旋沉淀2030min。糊化锅、糖化锅、煮沸锅的温度控制实际偏差0.3。糖化料水比1：3.04.0。DB54/T 0339202435.7.2发酵在冷却的麦汁中按比例加入酵母使其发酵。麦汁满罐温度应控制在1020。满罐后自然升温至1220，温度控制实际偏差0.5。执行1220恒温常压发酵。根据糖度调整，应密封罐体进行自然升压，罐内自然升压至0.10.14MPa。810天完成发酵。发酵过程要及时排放酵母泥，冷媒温度保持-4，贮酒期上、中、下温度保持在-11之间，且保持罐内压力稳定。干投工艺需要发酵期间投放酒花。6产品质量产品质量应符合GB 4927中5.1、5.2、5.3、5.4的有关规定。7产品出入库7.1原辅料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。原辅料必须经过验收合格后方可使用。7.2产品出库前，应按本产品标准规定进行出库检验。检验合格，签署质量检验合格报告单的产品方可出库。8包装、标签、标识8.1包装8.1.1瓶装啤酒，应符合 GB 4544 和 GB/T 13521 的有关规定。8.1.2听装啤酒，应使用有足够耐受压力的包装容器，并应符合 GB/T 9106.2 的有关规定。8.1.3桶装啤酒，应符合 GB/T 17714 的有关规定。8.2标签、标识8.2.1标签标识应符合 GB 10344 的规定。8.2.2应标注青稞啤酒、商标、产地、净含量、生产日期、保质期及储存方法。8.2.3包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9贮存、运输贮存运输应符合GB 4927的规定。10记录应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况；建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。DB54/T 033920244
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