资源描述
I C S 0 3.0 8 0.0 1C C S A 1 2DB4419东 莞 市 地 方 标 准D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 4党 政 机 关 食 堂 食 品 管 理 规 范S p e c i f i c a t i o n f o r f o o d m a n a g e m e n t o f P a r t y a n d g o v e r n m e n t o r g a n c a n t e e n s2 0 2 4-0 4-2 4 发 布 2 0 2 4-0 5-0 1 实 施东 莞 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 4I目 次前 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.25 食 品 采 购.26 食 品 运 输.37 食 品 验 收.37.1 进 货 查 验.37.2 入 库 查 验.47.3 检 验 检 测.48 食 品 贮 存.48.1 库 房 及 冷 冻（藏）设 施.48.2 贮 存 要 求.59 加 工 制 作.59.1 加 工 要 求.59.2 食 品 添 加 剂 使 用.69.3 明 厨 亮 灶.69.4 食 品 留 样.61 0 餐 厨 垃 圾 管 理.71 0.1 餐 厨 垃 圾 存 放 容 器 与 设 施.71 0.2 餐 厨 垃 圾 处 置.71 1 反 食 品 浪 费.71 1.1 基 本 要 求.71 1.2 供 餐 用 餐 环 节 反 食 品 浪 费.71 1.3 餐 后 环 节 反 食 品 浪 费.81 1.4 宣 传 培 训.81 2 记 录 和 文 件 管 理.81 2.1 记 录 内 容.81 2.2 记 录 保 存 时 限.81 2.3 文 件 管 理.8附 录 A（资 料 性）常 用 食 品 感 官 性 状.9D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 4I I附 录 B（资 料 性）食 品 原 料 建 议 存 储 温 度.1 1附 录 C（资 料 性）机 关 食 堂 餐 厨 垃 圾 台 账 模 板.1 3参 考 文 献.1 4D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 4I I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 东 莞 市 机 关 事 务 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 主 要 起 草 单 位：东 莞 市 机 关 事 务 管 理 局、广 东 省 东 莞 市 质 量 技 术 监 督 标 准 与 编 码 所。本 文 件 主 要 起 草 人：郑 晓 微、王 惠 娴、陈 玉 君、罗 锐 球、陈 皓 强、莫 敏 刚、邵 炯 光、杜 少 兴、李 向真、余 雅 佳。1D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 4党 政 机 关 食 堂 食 品 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 党 政 机 关 食 堂 食 品 管 理 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、食 品 采 购、食 品 运 输、食 品 验 收、食 品 贮 存、加 工 制 作、餐 厨 垃 圾 管 理、反 食 品 浪 费、记 录 和 文 件 管 理 等 内 容。本 文 件 适 用 于 东 莞 市 党 政 机 关 食 堂 食 品 管 理。其 他 相 关 单 位 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 2 7 6 3.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 2，4-滴 丁 酸 钠 盐 等 1 1 2 种 农 药 最 大 残 留 限 量G B/T 2 4 3 5 9 第 三 方 物 流 服 务 质 量 及 测 评G B/T 2 8 5 7 7 冷 链 物 流 分 类 与 基 本 要 求G B/T 2 8 8 4 3 食 品 冷 链 物 流 追 溯 管 理 要 求G B 3 1 6 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 兽 药 最 大 残 留 限 量G B 3 1 6 5 0.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 4 1 种 兽 药 最 大 残 留 限 量G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 4 7 6 7 水 产 品 销 售 与 配 送 良 好 操 作 规 范G B/T 4 1 5 6 8 机 关 事 务 管 理 术 语G B/T 4 2 9 6 7 机 关 食 堂 反 食 品 浪 费 工 作 指 南D B S 4 4/0 1 2 食 品 安 全 地 方 标 准 湿 米 粉餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）广 东 省 市 场 监 督 管 理 局 关 于“明 厨 亮 灶”建 设 规 范 的 指 引（粤 市 监 规 字 2 0 2 3 1 号）3 术 语 和 定 义G B/T 4 1 5 6 8、G B 3 1 6 5 4、G B/T 4 2 9 6 7 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1东 莞 市 党 政 机 关 食 堂 P a r t y a n d g o v e r n m e n t o r g a n c a n t e e n s o f D o n g g u a n c i t y东 莞 市 范 围 内，具 有 集 中 供 餐、一 定 用 餐 人 员 规 模、固 定 内 部 场 所 等 特 点，供 各 级 党 政 机 关 干 部 职工 用 餐 的 场 所。注：一定用餐人员规模根据实际有所不同，一般指在一段时期内机关食堂工作日平均用餐超过 1 0 0 人次。2D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 44 基 本 要 求党 政 机 关 食 堂 食 品 管 理 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 等 规 定，保 证 食 品 安 全。5 食 品 采 购5.1 食 堂 采 购 前 应 根 据 用 餐 人 数、食 品 储 存 条 件、储 存 场 所 环 境 和 菜 单 设 计，合 理 安 排 采 购 周 期 和 采购 食 品 数 量，明 确 采 购 产 品 的 名 称、产 地、规 格、型 号、数 量、供 货 期 限 等 信 息。生 鲜 食 品 宜“少 采 勤采”“即 采 即 用”。5.2 菜 单 设 计 应 经 济、合 理、科 学，并 根 据 每 周 菜 单 确 定 采 购 的 食 品 及 采 购 量，菜 单 设 计 及 食 品 采 购应 根 据 以 下 要 求 进 行：a)采 购 的 食 品 应 符 合 G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3、G B 2 7 6 3.1、G B 3 1 6 5 0、G B 3 1 6 5 0.1 等 食 品安 全 标 准 的 规 定；b)不 应 采 购 原 国 家 卫 生 部 和 卫 计 委、现 卫 健 委 公 布 的“保 健 食 品 禁 用 物 品 名 单”、“食 品 中 可 能违 法 添 加 的 非 食 用 物 质 名 单”、“禁 止 或 暂 时 不 能 作 为 普 通 食 品 的 名 单”以 及 其 他 禁 止 名 单 中的 物 品；c)在 保 证 营 养 均 衡 的 前 提 下，应 合 理 调 整 菜 品 数 量、份 量 及 其 价 格，可 根 据 食 堂 用 餐 实 际 设 置 不同 规 格 的 菜 品，如：小 份 菜、半 份 菜；d)控 制 膳 食 中 油 盐 糖 用 量，记 录 每 月 油、盐、糖 的 购 买 量 和 使 用 量 以 及 每 日 用 餐 人 数，计 算 每 人油 盐 糖 的 摄 入 量，控 制 每 份 菜 肴 的 油、盐、糖 用 量。5.3 宜 参 考 中 国 居 民 膳 食 指 南 采 购 及 设 置 菜 单，保 证 膳 食 搭 配 均 衡。5.4 鼓 励 采 购 符 合 国 家 乡 村 振 兴 战 略 的 农 副 产 品，积 极 履 行 社 会 责 任。5.5 可 建 立 定 点 采 购 制 度。对 于 需 长 期 或 大 量 采 购 的 产 品 可 实 行 定 点 采 购，采 用 公 开 招 标 的 形 式 确 定定 点 供 应 商，建 立 固 定 供 货 渠 道；采 购 单 位 应 定 期 对 定 点 采 购 单 位 进 行 实 地 探 访，确 保 食 品 安 全、无 污染、可 溯 源。5.6 应 与 供 应 商 签 订 采 购 供 应 合 同，对 食 品 原 料 的 质 量（包 括 标 签 标 识 规 范 性）、定 价 标 准、配 送、退 换 货、货 款 支 付、产 品 安 全 责 任 等 进 行 详 细 约 定。5.7 应 建 立 采 购 监 督 机 制，设 置 采 购 监 督 员 或 监 督 小 组 对 采 购 实 施、食 品 原 料 验 收 等 进 行 监 督。5.8 应 将 签 订 的 供 货 协 议、产 品 质 量 责 任 书 及 供 应 商 提 供 的 营 业 执 照（复 印 件 加 盖 公 章）、食 品 生 产（经 营）许 可 证（复 印 件 加 盖 公 章）等 进 行 存 档 备 查。5.9 应 建 立 供 应 商 评 价 和 退 出 机 制，定 期 对 供 应 商 进 行 评 价，及 时 更 换 不 符 合 要 求 的 供 应 商。供 应 商出 现 以 下 情 形 应 暂 停 或 终 止 其 供 应 资 格：商 业 贿 赂；重 大 质 量 问 题；商 品 价 格 虚 高，配 送 产 品 以 次 充 好；伪 造 产 品 信 息；无 法 按 照 合 同 要 求 履 约 或 2 次 以 上 不 能 按 时 配 送；连 续 2 次 评 价 考 核 不 达 标；对 机 关 食 堂 正 常 运 行 秩 序 造 成 重 大 影 响。6 食 品 运 输3D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 46.1 运 输 食 品 应 使 用 专 用 的 运 输 工 具，并 具 备 防 雨、防 尘 设 施。6.2 运 输 工 具 和 装 卸 食 品 的 容 器、工 具 和 设 备 应 保 持 清 洁，定 期 消 毒。6.3 运 输 过 程 中，应 轻 拿 轻 放，避 免 食 品 受 到 机 械 性 损 伤；食 品 与 非 食 品、不 同 类 型 的 食 品（动 物 性食 品、植 物 性 食 品、水 产 品 等）应 分 隔，食 品 包 装 完 整、清 洁，防 止 食 品 受 到 污 染。6.4 散 装 食 品 应 采 用 符 合 国 家 标 准 的 食 品 容 器 或 包 装 材 料 进 行 密 封 包 装 后 运 输，防 止 运 输 过 程 中 受 到污 染。6.5 食 品 在 运 输 过 程 中 应 符 合 保 证 食 品 安 全 所 需 的 温 度、湿 度 等 特 殊 要 求。6.6 应 严 格 控 制 冷 藏、冷 冻 食 品 的 装 卸 货 时 间，装 卸 货 期 间 食 品 温 度 升 高 幅 度 不 宜 超 过 3，做 到 安全 可 靠、避 免 浪 费。6.7 不 应 将 食 品 与 有 毒 有 害 物 品 混 装 运 输，运 输 食 品 和 运 输 有 毒 有 害 物 品 的 车 辆 不 应 混 用。6.8 食 品 运 输 还 应 符 合 G B/T 2 4 3 5 9、G B/T 2 8 8 4 3、G B/T 2 8 5 7 7、G B/T 3 4 7 6 7 等 要 求。6.9 验 收 前 应 按 上 述 运 输 要 求 查 验 食 品 的 运 输 情 况。7 食 品 验 收7.1 进 货 查 验7.1.1 随 货 证 明 文 件 查 验7.1.2.1 从 食 品 生 产 者 采 购 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 的，应 查 验 其 食 品 生 产 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 文 件等。7.1.2.2 从 食 品 销 售 者（商 场、超 市、便 利 店 等）采 购 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 的，应 查 验 其 食 品 经 营许 可 证 等。7.1.2.3 集 中 交 易 市 场 采 购 食 用 农 产 品 的，索 取 并 留 存 市 场 管 理 部 门 或 经 营 者 加 盖 公 章（或 负 责 人 签字）的 购 货 凭 证、承 诺 达 标 合 格 证 等 合 格 证 明 材 料。7.1.2.4 采 购 畜 禽 肉 类 的，还 应 查 验 动 物 产 品 检 疫 合 格 证 明；采 购 猪 肉 的，还 应 查 验 肉 品 品 质 检 验 合格 证 明。7.1.2.5 实 行 统 一 配 送 经 营 方 式 的，应 查 验 供 货 商 的 相 关 资 质 证 明 及 产 品 合 格 证 明 文 件，留 存 每 笔 购物 或 送 货 凭 证。7.1.2.6 采 购 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 应 留 存 每 笔 购 物 或 送 货 凭 证。7.2 入 库 查 验7.2.1 外 观 查 验7.2.1.1 预 包 装 食 品 的 包 装 应 完 整、清 洁、无 破 损，标 识 与 内 容 物 一 致。7.2.1.2 应 具 有 正 常 的 感 官 性 状，常 用 食 品 感 官 性 状 参 见 附 录 A。7.2.1.3 冷 冻 食 品 应 无 解 冻 后 再 次 冷 冻 情 形。7.2.1.4 食 品 应 在 保 质 期 内。7.2.2 温 度 查 验7.2.2.1 查 验 期 间，尽 可 能 减 少 食 品 的 温 度 变 化。冷 冻 食 品 表 面 温 度 不 宜 高 于-9，冷 藏 食 品 表 面 温度 与 标 签 标 识 的 温 度 要 求 不 得 超 过+3。7.2.2.2 无 具 体 要 求 且 需 冷 冻 或 冷 藏 的 食 品，可 参 考 附 录 B 中 建 议 存 储 温 度，并 结 合 自 身 实 际，设 定相 应 的 存 储 温 度。4D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 47.3 检 验 检 测7.3.1 应 制 定 检 验 检 测 计 划，定 期 对 大 宗 食 品 原 料 等 自 行 或 委 托 具 有 资 质 的 第 三 方 机 构 进 行 检 验 检 测。7.3.2 可 根 据 自 身 的 食 品 安 全 风 险 分 析 结 果，确 定 检 验 检 测 项 目，如 农 药 残 留、兽 药 残 留、致 病 性 微生 物 等。7.3.3 宜 根 据 食 堂 实 际 情 况 建 设 独 立 的 食 品 快 速 检 测 室，并 配 备 食 品 安 全 快 速 检 测 设 备、试 剂 试 纸 及专 业 检 验 检 测 人 员，可 按 以 下 项 目 进 行 检 测：畜 肉 的 兽 药 残 留（如 克 伦 特 罗、沙 丁 胺 醇、莱 克 多 巴 胺 等）；禽 肉 的 兽 药 残 留（如 恩 诺 沙 星 等）；熟 肉 制 品、酱 腌 菜 的 亚 硝 酸 盐；蛋 类 的 兽 药 残 留（如 氟 苯 尼 考 等）；水 产 品 的 兽 药 残 留（如 氯 霉 素 等）；果 蔬 的 农 药 残 留（如 水 胺 硫 磷、克 百 威、啶 虫 脒、多 菌 灵、有 机 磷 类 与 氨 基 甲 酸 酯 类 等）；米 面 制 品 的 吊 白 块；肉 制 品 的 硼 砂；米 面 制 品、干 货 的 二 氧 化 硫。7.3.4 快 速 检 测 结 果 表 明 可 能 不 符 合 食 品 安 全 标 准 时，应 通 知 供 应 商 暂 停 销 售 相 关 产 品，并 通 报 有 关主 管 部 门，及 时 防 控 食 品 安 全 风 险。8 食 品 贮 存8.1 库 房 及 冷 冻（藏）设 施8.1.1 根 据 食 品 贮 存 条 件，设 置 相 应 的 库 房 或 存 放 场 所，必 要 时 设 置 冷 冻 库、冷 藏 库。8.1.2 冷 冻 库 温 度 应 低 于 1 8，冷 藏 库 温 度 应 在 0 8。8.1.3 冷 冻 柜、冷 藏 柜 有 明 显 的 区 分 标 识。冷 冻、冷 藏 柜（库）设 有 可 正 确 显 示 内 部 温 度 的 温 度 计，宜 设 置 外 显 式 温 度 计。8.1.4 库 房 应 设 通 风、防 潮 设 施，保 持 干 燥，米 面 食 品 应 把 湿 度 保 持 在 7 5%以 下。8.1.5 库 房 内 应 设 置 足 够 数 量 的 存 放 架，其 结 构 及 位 置 能 使 贮 存 的 食 品 和 物 品 离 墙 离 地，距 离 地 面 应在 1 0 c m 以 上，距 离 墙 壁 宜 在 1 0 c m 以 上，以 利 于 空 气 流 通，避 免 有 害 生 物 藏 匿。8.1.6 清 洁 剂、消 毒 剂、杀 虫 剂、醇 基 燃 料 等 物 质 的 贮 存 设 施 应 有 醒 目 标 识，并 应 与 食 品 等 分 开 存 放或 者 分 隔 放 置。8.1.7 同 一 库 房 内 贮 存 不 同 类 别 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、半 成 品、成 品、包 装 材 料 的，应 分 设 存 放 区域，不 同 区 域 有 明 显 的 区 分 标 识。8.1.8 对 冷 冻（藏）库 房 应 每 日 做 好 温 度 监 测，应 定 期 清 除 冷 冻 管 上 的 冰 霜 和 库 内 血 水、冰 渣，确 保库 内 清 洁。8.1.9 定 期 对 库 房 设 施 设 备 进 行 清 洗 消 毒。8.1.1 0 应 保 持 仓 库、冷 库 等 储 存 场 所 卫 生 整 洁，做 好 防 潮、防 尘、防 蝇、防 鼠 等 措 施。宜 定 期 开 展设 施 设 备 维 护 保 养，做 好 温 度、湿 度、照 明 度 控 制。8.2 贮 存 要 求8.2.1 执 行 出 入 库 清 单 制 度，及 时 签 收、登 记、存 储 货 物，退 回 有 质 量 问 题 的 食 品。8.2.2 分 区、分 架、分 类、离 墙、离 地 存 放 食 品，定 期 检 查 整 理。5D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 48.2.3 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、半 成 品、成 品 应 分 隔 或 分 离 贮 存。8.2.4 在 食 品 原 料（食 用 农 产 品 除 外）贮 存 位 置，应 标 明 食 品 的 名 称、生 产 日 期 或 者 生 产 批 号、使 用期 限 等 内 容，宜 使 用 密 闭 容 器 贮 存。8.2.5 按 照 食 品 安 全 要 求 贮 存 原 料。有 明 确 的 保 存 条 件 和 保 质 期 的，应 按 照 保 存 条 件 和 保 质 期 贮 存。保 存 条 件、保 质 期 不 明 确 的 及 开 封 后 的，应 根 据 食 品 品 种、加 工 制 作 方 式、包 装 形 式 等 针 对 性 的 确 定 适宜 的 保 存 条 件（需 冷 藏 冷 冻 的 食 品 原 料 建 议 可 参 照 附 录 B 确 定 保 存 温 度）和 保 存 期 限，并 应 建 立 严 格的 记 录 制 度 来 保 证 不 存 放 和 使 用 超 期 食 品，防 止 食 品 腐 败 变 质。8.2.6 采 购 的 冷 冻（藏）食 品 应 及 时 冷 冻（藏），减 少 食 品 的 温 度 变 化，宜 使 用 食 品 箱 加 盖 覆 膜，不宜 堆 积、挤 压 食 品；冷 冻（藏）食 品 前 宜 分 割 食 品，避 免 使 用 时 反 复 解 冻、冷 冻。8.2.7 遵 循 先 进、先 出、先 用 的 原 则 使 用 食 品 原 料、食 品 添 加 剂。仓 库 管 理 人 员 应 定 期 盘 点，及 时 清理 腐 败 变 质 等 感 官 性 状 异 常、超 过 保 质 期 等 的 食 品。8.2.8 变 质、超 过 保 质 期 或 者 回 收 的 食 品 应 显 著 标 示 或 者 单 独 存 放 在 有 明 确 标 志 的 场 所。及 时 采 取 无害 化 处 理、销 毁 等 措 施，并 按 规 定 记 录。8.2.9 河 粉、肠 粉（卷 粉）、陈 村 粉、粿 条、米 线（米 粉）、濑 粉 等 湿 米 粉 贮 存 应 符 合 D B S 4 4/0 1 2 的规 定。9 加 工 制 作9.1 加 工 要 求9.1.1 按 计 划 量、需 求 量 领 用 原 料，宜 首 选 小 包 装 原 料。9.1.2 集 中 保 管 剩 余 调 味 品、包 装 原 料 等，防 止 污 染 浪 费，未 拆 封 的 原 料 应 及 时 送 回 仓 库。9.1.3 根 据 就 餐 人 数 动 态 调 整 备 菜 数 量，推 行 大 锅 备 菜、小 锅 续 供，不 应 把 食 品 仅 作 装 饰 而 不 食 用。9.1.4 制 作 满 足 日 常 营 养 所 需 的 小 个 头 面 点、小 份 量 菜 品。9.1.5 充 分 利 用 食 品 原 料，合 理 利 用“边 角 料”研 制 新 菜 品。9.1.6 食 品 烹 饪 的 温 度 和 时 间 应 能 保 证 食 品 安 全。9.1.7 需 要 烧 熟 煮 透 的 食 品，加 工 时 食 品 的 中 心 温 度 应 达 到 7 0 以 上；加 工 时 食 品 的 中 心 温 度 低 于7 0 的，应 严 格 控 制 原 料 质 量 安 全 或 者 采 取 其 他 措 施（如 延 长 烹 任 时 间 等），确 保 食 品 安 全。9.1.8 干 米 粉、干 木 耳、干 银 耳 应 注 意 泡 发 时 间，应 即 泡 即 用，用 冷 水 泡 1 h 2 h 且 一 般 不 超 过 4 h，用 热 水 泡 需 适 当 缩 短 时 间。9.1.9 烹 饪 过 程 中 集 中 注 意 力，不 擅 自 离 岗，避 免 人 为 失 误 造 成 浪 费。9.1.1 0 食 品 原 料 清 洗 切 除 过 程 中 保 留 好，减 少 丢 弃、浪 费、洒 落 可 用 原 料。应 做 到：蔬 菜 类：根 部 理 齐 后 齐 根 切，切 根 不 切 梗；叶 菜 类：剥 烂 叶、黄 叶、老 叶；根 茎 类：尽 量 去 皮 不 去 肉，切 去 根 须；鲜 豆 类：摘 除 豆 荚 上 的 筋 络，剥 去 豆 尖 杂 质；食 用 菌 类：剪 去 老 根，摘 除 杂 质；海 鲜、河 鲜、肉 类、禽 类：去 除 废 弃 部 位，保 留 可 用 部 位。9.1.1 1 优 化 切 配 工 具 和 流 程，减 少 粗 加 工 过 程 食 品 浪 费。9.1.1 2 每 日 开 展 单 个 菜 品 剩 余 量 的 控 制 和 统 计，每 餐 的 剩 余 食 品 在 保 障 食 品 安 全 的 前 提 下 可 继 续 保留，宜 通 过 改 刀 工、换 调 味、加 配 料 等 方 式 技 巧 翻 新 并 于 当 日 食 用。9.1.1 3 应 定 期 对 食 品 安 全 管 理 员、后 勤 工 作 人 员、厨 师、厨 工 等 进 行 培 训 并 考 核。9.1.1 4 宜 提 高 烹 饪 人 员 厨 艺 水 平，开 展 厨 艺 交 流 活 动。9.2 食 品 添 加 剂 使 用6D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 49.2.1 在 技 术 上 确 有 必 要 使 用 食 品 添 加 剂 时，应 在 达 到 预 期 效 果 的 前 提 下 尽 可 能 减 少 其 使 用 量。9.2.2 按 照 G B 2 7 6 0 规 定 的 食 品 添 加 剂 品 种、使 用 范 围、使 用 量，使 用 食 品 添 加 剂。不 得 采 购、贮 存、使 用 亚 硝 酸 盐（包 括 亚 硝 酸 钠、亚 硝 酸 钾）。9.2.3 专 柜（位）存 放 食 品 添 加 剂，并 标 注“食 品 添 加 剂”字 样。使 用 容 器 盛 放 拆 包 后 的 食 品 添 加 剂的，应 在 盛 放 容 器 上 标 明 食 品 添 加 剂 名 称，使 用 期 限，并 保 留 原 包 装。9.2.4 应 专 册 记 录 使 用 的 食 品 添 加 剂 名 称、生 产 日 期 或 批 号、添 加 的 食 品 品 种、添 加 量、添 加 时 间、操 作 人 员 等 信 息，G B 2 7 6 0 规 定 按 生 产 需 要 适 量 使 用 的 食 品 添 加 剂 除 外。使 用 有 G B 2 7 6 0“最 大 使 用 量”规 定 的 食 品 添 加 剂，应 精 准 称 量 使 用。9.3 明 厨 亮 灶应 符 合 广 东 省 市 场 监 督 管 理 局 关 于“明 厨 亮 灶”建 设 规 范 的 指 引 的 规 定，视 频 监 控 式“明 厨 亮 灶”的 视 频 图 像 储 存 时 间 不 应 少 于 7 天，互 联 网 式“明 厨 亮 灶”的 视 频 图 像 储 存 时 间 不 应 少 于 7 天，应 保 证 数据 安 全，不 得 删 除、更 改、损 毁 原 始 路 线 和 操 作 日 志 等。9.4 食 品 留 样9.4.1 食 堂 厨 房 每 样 食 品 均 由 专 人 负 责 留 样。9.4.2 每 餐、每 样 食 品 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g，一 个 取 样 工 具 对 应 一 样 食 品，分 别 盛放 在 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内。9.4.3 留 样 取 样 后，在 容 器 外 标 明 留 样 时 间、食 品 品 名、餐 次、留 样 人。9.4.4 留 样 冷 却 后，应 立 即 存 入 专 用 留 样 冰 箱 内。9.4.5 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品、记 录 留 样 情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月、日、时）、留 样 人 员 等，便 于 检 查。9.4.6 留 样 食 品 应 保 留 4 8 h，时 间 到 后 方 可 倒 掉。9.4.7 留 样 冰 箱 为 专 用 设 备，冷 藏 环 境 温 度 应 在 0 8，留 样 冰 箱 内 不 应 存 放 与 留 样 食 品 无 关 的其 他 食 品。9.4.8 配 备 专 用 留 样 冷 藏 设 备 及 留 样 容 器。冷 藏 设 备 应 贴 有 明 显 的“食 品 留 样 专 用”标 识 并 上 锁，留样 容 器 应 密 封 备 用，大 小 适 宜，便 于 盛 放 留 样。9.4.9 留 样 容 器 使 用 前 应 清 洗 消 毒，冷 藏 设 备 应 定 期 清 洗 消 毒，并 做 好 记 录。9.4.1 0 食 堂 提 供 的 当 餐 食 品 每 样 都 应 留 样，不 得 另 行 制 作。1 0 餐 厨 垃 圾 管 理1 0.1 餐 厨 垃 圾 存 放 容 器 与 设 施1 0.1.1 食 品 处 理 区 内 可 能 产 生 餐 厨 垃 圾 的 区 域，应 设 置 餐 厨 垃 圾 存 放 容 器。餐 厨 垃 圾 存 放 容 器 与 食品 加 工 制 作 容 器 应 有 明 显 的 区 分 标 识。1 0.1.2 餐 厨 垃 圾 存 放 容 器 应 配 有 盖 子，防 止 有 害 生 物 侵 入、不 良 气 味 或 污 水 溢 出，防 止 污 染 食 品、水 源、地 面、食 品 接 触 面（包 括 接 触 食 品 的 工 作 台 面、工 具、容 器、包 装 材 料 等）。餐 厨 垃 圾 存 放 容 器的 内 壁 光 滑，易 于 清 洁。1 0.1.3 在 食 堂 外 适 宜 地 点 宜 设 置 结 构 密 闭 的 餐 厨 垃 圾 临 时 集 中 存 放 设 施。1 0.2 餐 厨 垃 圾 处 置7D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 41 0.2.1 宜 建 立 餐 厨 垃 圾 台 账（餐 厨 垃 圾 台 账 可 参 考 附 录 C 中 的 表 C.1），记 录 餐 厨 垃 圾 重 量、处 理 方式 等。1 0.2.2 餐 厨 垃 圾 应 分 类 放 置、及 时 清 理，不 得 溢 出 存 放 容 器，做 到 日 产 日 清。餐 厨 垃 圾 的 存 放 容 器应 及 时 清 洁，必 要 时 进 行 消 毒。1 0.2.3 应 索 取 并 留 存 餐 厨 垃 圾 收 运 单 位 的 资 质 证 明 复 印 件（需 加 盖 收 运 单 位 公 章），并 与 其 签 订 收运 合 同，明 确 各 自 的 食 品 安 全 责 任 和 义 务。1 0.2.4 应 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 置 台 账，详 细 记 录 餐 厨 废 弃 物 的 处 置 时 间、种 类、数 量、收 运 单 位、收货 人 签 字 等 信 息。1 0.2.5 严 禁 乱 倒 乱 堆 餐 厨 垃 圾，禁 止 将 餐 厨 垃 圾 直 接 排 入 公 共 水 域 或 倒 入 公 共 厕 所 和 生 活 垃 圾 收 集设 施。1 1 反 食 品 浪 费1 1.1 基 本 要 求党 政 机 关 反 食 品 浪 费 工 作 应 参 照 G B/T 4 2 9 6 7 的 要 求 进 行，并 定 期 对 工 作 成 效 进 行 评 估。1 1.2 供 餐 用 餐 环 节 反 食 品 浪 费1 1.2.1 应 合 理 设 置 供 餐 方 式。1 1.2.2 宜 提 供 不 同 规 格 餐 具，优 先 使 用 小 尺 寸 餐 具。1 1.2.3 菜 品 宜 标 注 辣 度、甜 度、酸 度 等 口 味 信 息。1 1.2.4 宜 通 过 信 息 化 手 段 统 计 用 餐 人 数。1 1.2.5 干 部 职 工 取 餐、用 餐 时，宜 提 醒 节 约 粮 食、按 需 取 餐 等。1 1.3 餐 后 环 节 反 食 品 浪 费1 1.3.1 宜 开 展 用 餐 满 意 度 调 查，建 立 菜 品 质 量 和 口 味 反 馈 渠 道，落 实 反 馈 意 见。1 1.3.2 餐 盘 回 收 处，食 堂 工 作 人 员 宜 监 督、劝 阻 食 品 浪 费 行 为。有 条 件 的，可 安 装 摄 像 头 监 督。1 1.3.3 应 按 规 定 妥 善 保 管 未 食 用 食 品，在 安 全 卫 生 的 前 提 下 可 合 理 再 利 用。1 1.4 宣 传 培 训1 1.4.1 应 在 食 堂 入 口、制 餐 区、取 餐 区、用 餐 区、餐 盘 回 收 区 等 区 域，采 取 设 置 反 食 品 浪 费 标 识、张 贴 宣 传 海 报、播 放 宣 传 视 频 等 宣 传 措 施。1 1.4.2 应 将 反 食 品 浪 费 纳 入 食 堂 工 作 人 员 入 职、日 常 培 训 内 容。1 1.4.3 定 期 监 测 食 堂 食 品 浪 费 情 况，记 录 食 品 浪 费 系 数，留 存 照 片 资 料 备 查。1 1.4.4 定 期 开 展 食 堂 反 食 品 浪 费 工 作 自 查。1 1.4.5 针 对 自 查 和 成 效 评 估 发 现 的 问 题，及 时 整 改。1 1.4.6 将 反 食 品 浪 费 纳 入 食 堂 工 作 人 员 绩 效 管 理，对 造 成 食 品 浪 费 的 食 堂 工 作 人 员 进 行 相 应 的 处 罚。1 2 记 录 和 文 件 管 理1 2.1 记 录 内 容1 2.1.1 应 根 据 食 品 安 全 法 律、法 规、规 章 和 本 规 范 要 求，结 合 经 营 实 际，如 实 记 录 有 关 信 息。8D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 41 2.1.2 应 记 录 进 货 查 验、食 品 留 样、餐 厨 废 弃 物 处 置 等 信 息。存 在 食 品 添 加 剂 采 购 与 使 用、检 验 检测 等 行 为 时，应 记 录 相 关 信 息，记 录 表 格 可 参 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 示 例。1 2.1.3 应 如 实 记 录 采 购 的 食 品 的 名 称、规 格、数 量、生 产 日 期 或 者 生 产 批 号、保 质 期、进 货 日 期 以及 供 货 者 名 称、地 址、联 系 方 式 等 内 容，还 应 记 录 食 品 留 样、设 施 设 备 清 洗 维 护 校 验，并 保 存 相 关 记 录。宜 采 用 电 子 方 式 记 录 和 保 存 相 关 内 容。1 2.1.4 应 制 定 各 项 记 录 表 格，表 格 的 项 目 齐 全，可 操 作。填 写 的 表 格 清 晰 完 整，由 执 行 操 作 人 员 和内 部 检 查 人 员 签 字。1 2.1.5 各 岗 位 负 责 人 应 督 促 执 行 操 作 人 员 按 要 求 填 写 记 录 表 格，定 期 检 查 记 录 内 容。食 品 安 全 管 理人 员 应 定 期 检 查 所 有 记 录 表 格，发 现 异 常 情 况 时，立 即 督 促 有 关 人 员 采 取 整 改 措 施。1 2.2 记 录 保 存 时 限进 货 查 验 记 录 和 相 关 凭 证 的 保 存 期 限 不 得 少 于 产 品 保 质 期 满 后 6 个 月；没 有 明 确 保 质 期 的，保 存 期限 不 得 少 于 2 年。其 他 各 项 记 录 保 存 期 限 宜 为 2 年。1 2.3 文 件 管 理1 2.3.1 宜 制 定 文 件 管 理 要 求，对 文 件 进 行 有 效 管 理，确 保 所 使 用 的 文 件 均 为 有 效 版 本。1 2.3.2 鼓 励 采 用 信 息 化 等 技 术 手 段 进 行 记 录 和 文 件 管 理。9D B 4 4 1 9/T 1 1 2 0 2 4附 录 A（资 料 性）常 用 食 品 感 官 性 状常 用 食 品 感 官 性 状 见 表 A.1。表 A.1 常 用 食 品 感 官 性 状项目 感官性状鲜片猪肉色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色弹性(组织状态)指压后的凹陷立即恢复黏度 外表微干或微湿润，不黏手气味 具有鲜猪肉正常气味，无异味冻片猪肉色泽 解冻后，肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白无霉点弹性(组织状态)解冻后，肉质紧密，有坚实感黏度 解冻后，外表及切面湿润，不黏手气味 具有冻猪肉正常气味，无异味鲜冻猪瘦肉色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色组织状态 肉质紧密，有坚实感气味 具有猪肉固有的气味，无异味鲜牛肉色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色组织状态 指压后的凹陷可恢复气味 具有鲜牛肉正常的气味杂质 无正常视力可见外来异物冻牛肉色泽 解冻后，肌肉色鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色组织状态 解冻后，肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强
展开阅读全文