湘西民族菜第9部分：湘西大片腊肉DB43／T 1589.9-2019.pdf

DB43/T 1589.9 2019 97 湖南省地方标准 DB43/T 1589.9 2019 湘西民族菜 第 9部分 湘西大片腊肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.9 2019 98 目 次 前言 99引言 1001 范围 1012 规范性引用文件 1013 术语与定义 1014 特征 1025 要求 1026 服务规范 1037 检验规则 1048 标识、容器与运送 104附录 A（资料性附录）湘西 大片腊 肉原料配方 105 DB43/T 1589.9 2019 99 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 9部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.9 2019 100 引 言 1 菜点源流 湘西 大片腊 肉 是 湘西的 土家 族 和 苗族 人，家家 都 做 的 一 道 熏 腊 风 味 十 足 的 家 常 菜。每 年 冬 季 腊 月，是 杀 年 猪 做 腊 肉的 季 节。这 一 段 日 子 里，乡 村 山 寨 都不 时传 来 猪 的 嚎 叫 声，大家 都 把 喂 养 一 年 半 载 的 大 肥 猪 全 部 杀 掉，除 留 下 一 部分肉 过 年 时 吃以 外，其 他 全 部 做 成 腊 肉、香 肠 以 备 来 年之 用。湘西 土家 族 人 爱 做 腊 肉，除 了 腊 肉 好 吃、存 放 得 久 等 原 因 外，也 许 与湘西 人 住 得 偏 远 有 关。每 当 客 人 来到，无 法 上 集 市 购买 好 菜 招 待 客 人，家 有 腊 肉 就 可 以 随 时 取 出 烹 调。因 此做 腊 肉 这 种习 惯，便 世代相传 下 来。湘西 人 做 出 的 腊 肉，不 仅 用 来 待 客，同 时 也 可作 为 走亲 访友、联络 感 情 的 礼 物。逢 年 过 节，人们 总 要 带 上 腊 肉 去 走亲，尤 其 那 些 小 伙 子，更 是 要 带 上 腊 肉 去 看 望 岳父岳 母，以 博 得 女 友 及全 家 人 的欢 心。因 湘西 土家 人 做 出 的 腊 肉 仍 保 持 传 统 柴 火 熏 制，每 片腊 肉 又宽又 大 又 厚，质 量 上 乘 可 靠、腊香 浓 郁，早 已 名 声 在 外，成为 了 湘西民族菜 中 一 张 亮 丽 的 名 片。各种 酒 楼、宾 馆，都少不 了 腊 肉 这 一 道 别 有风 味 的 美味 佳 肴。2 菜点典型形态示例 图片由张家界 武陵源湘西 印象提供 DB43/T 1589.9 2019 101 湘西民族菜 第 9部分 湘西 大片腊肉 1 范围 本标准规定 了 湘西 大片腊 肉的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 湘西 大片腊 肉的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2730 食品 安 全国 家 标准 腌腊 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 湘西 大片腊肉 以 带皮 五 花 腊 肉为 主 料，经 煮 熟、改 成 厚 约 0.5厘 米 的 大片，加 干 红 椒 炒 制而 成的 畜 肉 类热 菜。DB43/T 1589.9 2019 1024 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 腊 肉：宜 选 用湘西 当 地 产 的 带皮 五 花 腊 肉。制 作 方 法：将 带皮 五 花肉 加 食 盐 腌 制 15 天，每 2天 翻 缸 一 次，晾 干，上 架 冷 烟 熏 制 1个 月 以 上，用 同 一 种 熏 料 熏 制。特 点：肥 肉 厚 实、瘦 肉 棕 红、熏 香浓郁。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煮，烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 将 腊 肉 大 火 煮 至 肥 肉 透 明，改 刀 切 成 厚 约 0.5厘 米 的 大片，加 入 八 成 热 油 锅 中 煸 炒，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 韧、腊香 浓郁、肥 而不腻。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 腊 肉 应 符 合 GB 2730的要求。5.1.3 干 红 椒 应 符 合 GB/T 30382及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.4 蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，用 炭 火 将 腊 肉 皮 烧 出 油，清洗 干 净；干 红 椒 洗净 切 段，蒜瓣 拍 碎，待 用。5.2.2 预先熟制 锅 内 加水、洗净 的 腊 肉，大 火 煮 至 肥 肉 颜 色 变 为 透 明，改 切 成 长 10厘 米、厚 0.5厘 米、宽 4厘 米的 大片。5.2.3 炒 在 炒锅 中 加 入茶籽 油，加 热 至 八 成 热，加 入 蒜 子、干 红 椒 煸 香，再 加 入 腊 肉 片 煸 香，出锅 摆 入盘 中 即 可。DB43/T 1589.9 2019 103 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 棕 红 色、肥 肉 透 明 黄 亮 质 地 软 韧 风 味 腊香 浓郁、肥 而不腻 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）30 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 3 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。DB43/T 1589.9 2019 1047 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.9 2019 105 附录 A（资 料性附录）湘西 大片腊肉 原料 配 方 A.1 主 料：腊 肉 350克。A.2 调 料：干 红 椒 10克、蒜瓣 5克。A.3 助 料：茶籽 油 15克。