湘西民族菜第19部分：新晃带皮黄牛肉DB43／T 1589.19-2019.pdf

DB43/T 1589.19 2019 197 湖南省地方标准 DB43/T 1589.19 2019 湘西民族菜 第 19部分 新晃带皮 黄牛肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.19 2019 198 目 次 前言 199引言 2001 范围 2012 规范性引用文件 2013 术语与定义 2024 特征 2025 要求 2026 服务规范 2047 检验规则 2048 标识、容器与运送 204附录 A（资料性附录）新晃带皮黄 牛肉原料配方 205 DB43/T 1589.19 2019 199 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 19部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、怀 化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、邹旭东、罗 纲 要、向 方、周 健、王 良海、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.19 2019 200 引 言 1 菜点源流 新晃带皮黄 牛肉 是 大 湘西 历史悠久 的 名 菜。新晃黄 牛 属 于 湘西 黄 牛。湘西 黄 牛，属 巫 陵 牛 品 系，是 根据 当 地 自 然 条 件 和生产 需 要，经过 长 期 的 自 然 选 择 和 人 工 选 择 而 形 成的 品 种，是中 国 南 方 最 优 良 的 黄 牛 品 种 之 一，已 被 列 入国 家 畜禽 遗 传 资 源 保 护名 录。新晃黄 牛 养 殖 历史 已 有 上千 年。沅 州 府 志 乡 都 记 载：“龙 溪 口市，市 五 谷、豕、牛、羊 肉 之 类 俱 集，贩 豆、晃 州 黄 牛肉 尤多。”晃 州 厅 志 职 官 记 载，宋 代 淳 化 年 间，晃 州 刺 史 田 汉 权 多次 遣 使 赴 京 进 贡丹砂、白 蜡、牛 脯 等 物 品，宋 太 宗 赵 光 义 赞 赏 晃 州干牛肉 味美 可 口，亲 自 召 见 了 田 汉 权，并赐 予 器 币。晃 州 厅 志 风 俗 又 载：“为 市 日 中，惟 米、谷、豕 肉、黄 牛肉、盐、布、油、铁 之 类，晃 州 黄 牛肉 尤多 焉。”从此，“晃 州 黄 牛肉”得 以 流传，并 随 着 历史 的 变迁 和 县名 的 改 变 而 称“晃 县 黄 牛肉”、“新晃黄 牛肉”。2 菜点典型形态示例 图 片由怀 化 市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.19 2019 201 湘西民族菜 第 19部分 新晃带皮黄 牛 肉 1 范围 本标准规定 了 新晃带皮黄 牛肉的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 新晃带皮黄 牛肉的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 桓仁 红 松籽、桓仁 大 榛 子、岫岩辽五 味 子、新晃黄 牛肉、朱 湖 糯 米 实施 地 理 标 志 保 护 产品 专 用标 志 的 公告（2009年 第 127号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 屏 南 老 酒、蕲艾、武 穴 酥 糖、永 州 山 苍 子 油、礼 县 苹 果 实 施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2010年 第 159号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施 DB43/T 1589.19 2019 202地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 定义与术语 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 新晃带皮黄 牛 肉 以 带皮黄 牛肉为 主 料，经 煮 制、煸 炒 后，加 大红 干 椒、山 胡 椒 油、高 汤 烧 制而 成的 畜 肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 带皮黄 牛肉：应选 用 国 家 地 理 标 志 产品新晃 当 地 农 家 放 养 的 2年 左右 的 带皮黄 牛肉。4.1.2 山 胡 椒 油（山 苍 籽 油）：宜 选 用 国 家 地 理 标 志 产品 永 州 山 苍 子 油。4.1.3 牛 骨 高 汤 的 制 作 方 法：将 牛 杂 骨（600克）、排 骨 和 牛 大 骨（1000克），在 凉 水 里 浸泡 1小 时 左右，再 用 开 水 泹 去 血 水。取 出 置 大锅 里，加 葱 段、生 姜、蒜 头 和 足 量 的 水；用 大 火 煮 沸，再 转 中 火 煨 至 锅 中 的 水 剩 下 一半，随 时 用 勺 子 捞 去 浮 在 上 面 的 油 脂 和 泡 沫；待 汤 成 乳 白 色 时，加 入 牛 排 骨，用 微 火 煨3小 时，随 时 用 勺 子 捞 出 浮 在 上 面 的 油 脂 和 泡 沫；待至 肉 烂 后，捞 出 排 骨，刮 去骨 头 上 的肉；骨 头 继续煨 至 汤 变 成 浓浓 的 乳 白 色 高 汤。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 煮、炒，烹 调 方 法 为 烧。4.2.2 具体操作特征 将 带皮黄 牛肉 加 料 酒、八角 煮 50分 钟，用 凉 水 洗净 切 片，加 入 七 成 热 的 油 锅 中 煸 炒，加 大红 干 椒、酱 油、食 盐 等 煸 炒 调味，加 入 牛 骨 高 汤 烧 制 3分 钟，加 芹 菜、山 胡 椒 油 收 浓 汁，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：香 辣软 韧。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 带皮黄 牛肉 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2009年 第 127号公告 的 质 量 技 术要求 及 GB 2707的要求。5.1.3 芹 菜、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。DB43/T 1589.19 2019 203 5.1.5 大红 干 椒 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.6 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.7 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.8 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的要求。5.1.9 山 胡 椒 油应 符 合 国 家 质 检 总 局 2010年 第 159号公告 的 质 量 技 术要求 及 GB 2716的要求。5.1.10 八角 应 符 合 GB/T 7652的要求。5.1.11 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 带皮黄 牛肉 洗净改 刀；生 姜洗净 切 片，蒜瓣 拍 碎，芹 菜 洗净 切 段，待 用。5.2.2 预先熟制 将 带皮黄 牛肉 加 入冷 水 中，加 料 酒、八角，大 火 烧开，撇 去 浮沫，煮 50分 钟，取 出 用 凉 水 洗净，切 5厘 米 长，0.8厘 米 厚 片 状。5.2.3 烧 炒锅 内 加 茶籽 油加 热 至 七 成 热，加 牛肉 片、食 盐 煸 炒，烹 料 酒，加 入 大红 干 椒、姜 片、蒜 子 煸 香，加 酱 油调味，加 入 牛 骨 高 汤 烧 制 3分 钟 左右，加 芹 菜 烧 至 收 浓 汁，淋 山 胡 椒 油 炒 匀，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 红 润 质 地 软 韧 风 味 香 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44测 定 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 DB43/T 1589.19 2019 2045.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的规定，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.19 2019 205 附录 A（资 料性附录）新晃带皮黄 牛 肉 A.1 主 料：嫩 带皮黄 牛肉 750克。A.2 配料：芹 菜 10克。A.3 调 料：生 姜 20克、料 酒 15克、蒜瓣 10克、大红 干 椒 10克、酱 油 8克、山 胡 椒 油 3克、食 盐 3克、八角 3克。A.4 助 料：牛 骨 高 汤 200克、茶籽 油 100克。