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ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0742018 信阳养生菜烹饪技艺 蒜茸橡子粉 2018-12-17发布 2019-03-17实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0742018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0742018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。信阳大别山区，盛产橡子。橡子，形似蚕茧，故又称栗茧。唐张籍有诗云：“岁暮锄犁倚空室，呼儿登山收橡实。”橡子外表硬壳，棕红色，内仁如花生仁，含有丰富的淀粉和营养。蒜茸橡子粉，甄选大别山一带的橡子粉为食材精心熬制、凉拌而成。橡子自身所具有的生物功能因子，可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，提高人体的免疫力。对提高人们生活质量，降低高压，减少人体胆固醇，美容皮肤具有显著作用，而且实践证明对糖尿病有明显治疗作用，堪称一道上乘药膳。为传承蒜茸橡子粉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 蒜茸橡子粉地方标准。DB4115/T 0742018 3 信阳养生菜烹饪技艺 蒜茸橡子粉 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 蒜茸橡子粉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于蒜茸橡子粉的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 CNS 14834 食用醋 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 橡子粉500 g。4.1.2 配料 饮用水3000 g。4.1.3 调料 DB4115/T 0742018 4 蒜仔20 g，陈醋20 g，食盐10 g，香油10 g。4.2 质量要求 4.2.1 宜选用大别山一带的橡子粉成品。4.2.2 饮用水、蒜仔、陈醋、食盐等应符合 GB 5749、NY/T 744、CNS 14834 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用炒锅。5.3 盛器 窝盘。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 把 500 g 橡子粉加入 1000 g 水中调成稀糊状待用。6.1.2 锅烧热，加入 2000 g 饮用水烧开，下入调好的橡子粉，熬制 20 min 至半透明状。将熬好的橡子粉倒入盆中冷却待用。6.2 烹调方法 6.2.1 将蒜仔捣成蒜泥，加盐、陈醋、香油调成汁备用。6.2.2 取冷却好的橡子粉 400 g，用刀切成长 3 cm、宽2 cm、厚0.5 cm 的条。7 盛装方法 盛入浅窝盘中，浇上调好的汁即可。8 质量要求 8.1 色泽 酱红。DB4115/T 0742018 5 8.2 香气 蒜香厚重。8.3 口味 爽滑利口。8.4 形态 条状。8.5 质感 细嫩。_
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