学校食堂场所布局设置规范DB3417／T 031-2024.pdf

ICS 03.080.30 CCS A12 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0312024 学校食堂 场所布局 设置规范 2024-05-06 发布 2024-05-06 实施 池州市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3417/T 031 2024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 总 体布 局与 设置.2 5 设 施与 设备.3 6 食 品处 理区 布局 设置.5 7 就 餐区 布局 设置.7 8 辅 助区 布局 设置.7 附录A（资 料性）学 校食 堂场所 食品 处理 区布 局示 意图.8 参考文 献.9 DB 3417/T 031 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由池 州市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：池 州市 市场监 督管 理局、池 州市 教育和 体育 局、池州 市质 量监督 检验 研究 院、池州市消 费者 权益 保护 委员 会秘书 处、池州 市体 育服 务中心。本文件 主要 起草 人：章婷 婷、周 浩、孙丽 婷、彭育 康、夏 云星、纪 良海、高 友新。DB 3417/T 031 2024 1 学 校食堂 场所布局 设置规 范 1 范围 本文件 规定了 学校 食堂的 总体布 局与设 置、设施与 设备、食品处 理区 布局设 置、就 餐区布 局设 置、辅助区 布局 设置。本文件 适用 于学 校食 堂的 场所布 局设 置。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 学校食 堂 为学生 和教 职工 提供 就餐 服务，具 有相 对独 立的 原 料存放、食品 加工 制作、食 品供应 及就 餐空 间的场所。注：包括食品处理区、就餐区、辅助区。3.2 食品处 理区 食品贮 存、整理、加 工（包括烹 饪）、分 装以 及餐 用具的 清洗、消 毒、保洁 等场所。注：包括专间、专用操作区。3.3 专间 为防止 食品 受到 污染，以 分隔方 式设 置的 清洁 程度 要求较 高的 加工 直接 入口 食品的 专用 操作 间。注：包括生食间、冷食间。3.4 专用操 作区 为防止 食品 受到 污染，以 分离方 式设 置的 清洁 程度 要求较 高的 加工 直接 入口 食品的 专用 操作 区域。注：包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂 时放置、整理、分发成品的区域）。3.5 就餐区 食堂内 供学 校人 员就 餐的 区域。DB 3417/T 031 2024 2 3.6 辅助区 办公室、更 衣间、卫 生间、非食 品库 房、食品 快检 室、清 洁工 具间 等非 直接 处理食 品的 区域。4 总体布 局与 设置 4.1 选址 学校食 堂应 设置 在地 势干 燥、有给 排水 条件 和电 力 供应的 地段，不应 设在 易 受到污 染的 区域，应距离粪坑、污 水池、暴 露垃 圾场或 垃圾 站、旱厕 等污 染源25 m以 上，并位 于粉 尘、有害气 体、放 射 性 物 质和其他 扩散 性污 染源 的影 响范围 外。4.2 设计与 布局 4.2.1 应具有 与经营 的食 品品种、数量 相适宜 的场 所。食 品处理 区的设 计应 根据食 品加工、供应 流 程合理布 局，满足 食品 卫生 操作要 求，避免 食品 在存 放、加 工和 传递 中发 生交 叉污染。学 校食 堂 各 区 域 关系见 图 1。图1 学校食 堂各 区域 关系 图 4.2.2 学校食 堂供 餐人 数少 于 100 人的，食品 处理 区面 积不 小于 30；供餐 人数 超过100 人 的，食 品处理区 面积 按 照 100 人以 上每增 加 100 人增加 25（0.25/人）。DB 3417/T 031 2024 3 4.2.3 应设置 独立 隔间、区 域或 者设施 用于 存放 清洁 工具（包括 扫帚、拖 把、抹布、刷子等，下 同）。专用于 清洁 工具 的区 域或 者设施，其 位置 应不 会污 染食品，并 与其 他区 域或 设施能 够明 显区 分。4.2.4 食品处 理区 使用 燃煤 或者 木炭等 易产 灰固 体燃 料的，炉灶 应为 隔墙 烧火 的外 扒式。4.3 建筑内 部结 构与 材料 4.3.1 基本要 求 4.3.1.1 建筑内 部结 构应 易于 维护、清洁、消 毒，应采 用适 当的耐 用材 料建 造。4.3.1.2 地面、墙壁、门 窗、天花 板的结 构应 能避 免有 害生 物侵入 和栖 息。4.3.2 天花板 4.3.2.1 学校食 堂天 花板 涂覆 或装 修的材 料应 无毒、无 异味、防霉、不 易脱 落、易于 清洁。4.3.2.2 食品烹 饪、食 品冷 却、餐 用具清 洗消 毒 等区 域天花 板涂覆 或装修 的材 料应不 吸水、耐高 温、耐腐蚀。4.3.2.3 食品半 成品、成品 和清洁 的餐用 具暴露 区域 上方的 天花板 应能避 免灰 尘散落，在结 构上 不 利于冷凝 水垂 直下 落，防止 有害生 物孳 生和 霉菌 繁殖。4.3.3 墙壁 4.3.3.1 食品处 理区 墙壁 的涂 覆或 铺设材 料应 无毒、无 异味、不透 水、防霉、不 易脱 落、易 于清 洁。4.3.3.2 食品处 理区内 需经 常冲洗 的场所，在操 作高 度范围 内的墙 面还应 光滑、防水、不易 积聚 污 垢且易于 清洗。4.3.4 门窗 4.3.4.1 食品处 理区的 门、窗应能 闭合严 密，采 用不 透水、坚固、不易变 形的 材料制 成，结 构上 应 易于维护、清 洁。应采 取必 要 措施，防止 门窗 玻璃 破碎 后 对食品 和餐 用具 造成 污染。需经常 冲洗 场所 的门，表面还 应光 滑、不易 积垢。4.3.4.2 学校食 堂与外 界相 通的门、窗应 采取有 效措 施（如 安装空 气幕、防蝇 帘、防 虫纱窗、防 鼠 板等），防止 有害 生物 侵入。4.3.4.3 专间与 其他 场所 之间 的门 应能及 时关 闭。专间 设置 的食品 传递 窗应 专用，可 开闭。4.3.5 地面 4.3.5.1 食品处 理区地 面的 铺设材 料应无 毒、无 异味、不透 水、耐 腐蚀，结构 应有利 于排污 和清 洗 的需要。4.3.5.2 食品处 理区 地面 应平 坦防 滑，易 清洁、消 毒、不易 积水。5 设施与 设备 5.1 供水设 施 DB 3417/T 031 2024 4 5.1.1 应能 保 证水 质、水压、水 量及其 他要 求符 合食 品加 工需要。5.1.2 食品加 工用 水水 质应 符 合GB 5749 的 规定。对 加工 用水水 质有 特殊 需要 的，应符合 相应 规定。5.1.3 食品加 工用水 与其 他不与 食品接 触的用 水（如间接 冷却水、污水、废 水、消 防用水 等）的 管 道系统应 完全 分离，防 止非 食品加 工用 水逆 流至 食品 加工用 水管 道。自备 水源 及其供 水设 施应 符 合 有 关 规定。5.1.4 供水设 施中 使用 的涉 及饮 用水卫 生安 全产 品应 符合 相关规 定。5.2 排水设 施 5.2.1 排水设 施的 设计 和建 造应 保证排 水畅 通，便于 清洁、维护；应 能保 证食 品加 工用水 不受 污染。5.2.2 需经常 冲洗的 场所 地面和 排水沟 有一定 的排 水坡度。排水 沟应设 有可 拆卸的 盖板，排水沟 内 不应设置 其他 管路。5.2.3 专间、专用操 作区 不应设 置明沟；如设 置地 漏，应 带有水 封等装 置，防止废 弃物进 入及浊 气 逸出。5.2.4 排水管 道与 外界 相通 的出 口应有 适当 措施 防止 有害 生物侵 入。5.3 照明设 施 5.3.1 食品处 理区应 有充 足的自 然采光 或者人 工照 明，光 色和亮 度应能 满足 食品加 工需要 且不改 变 食品的感 官色 泽。5.3.2 食品处 理区 内在 裸露 食品 正上方 安装 照明 设施 的，应使用 安全 型照 明设 施或 者采取 防护 措施。5.4 通风排 烟设 施 5.4.1 产生油 烟的 设备 上方 应设 置机械 排风 及油 烟过 滤装 置，过 滤器 应便 于清 洁、更换。5.4.2 产生大 量蒸 汽的 设备 上方 应设置 机械 排风 排汽 装置，并做 好冷 凝水 的引 泄。5.4.3 与外界 直接 相通 的排 气口 外应加 装易 于清 洁的 防虫 筛网。5.5 洗手设 施 5.5.1 食品处 理区 应设 置洗 手设 施，洗 手设 施应 采用 不透 水、不 易积 垢、易于 清洁 的材料 制成。5.5.2 洗手设 施附 近应 配备 洗手 用品和 干手 设施 等。5.5.3 专间、专用 操作 区水 龙头 应采用 非手 动式，宜 提供 温水。5.5.4 从业人 员专 用洗 手设 施附 近显著 位置 还应 标示 简明 易懂的 洗手 方法。5.6 废弃物 存放 设施 5.6.1 应设置 专用 废弃 物存 放设 施，并 与食 品容 器有 明显 的区分 标识。5.6.2 废弃物 存放 设施 应有 盖，能够防 止污 水渗 漏、不良 气味溢 出和 虫害 孳生，并 易于清 洁。DB 3417/T 031 2024 5 5.7 冷藏、冷冻 设施 冷藏、冷冻 柜（库）应设 有可正 确显 示内 部温 度的 测温装 置。6 食品处 理区 布局 设置 6.1 基本要 求 6.1.1 食品处 理区应 设置 在室内，并根 据清洁 程度 的不同 分为一 般操作 区、准清洁 操作区、清洁 操 作区。6.1.2 食品处 理区 不应 设置 圈养、宰杀 活的 禽畜 类动 物的 区域以 及洗 手间、办 公室。6.1.3 应根据 食品加 工、供应流 程设置 功能区，食 品处理 区布局 示意图 见附 录 A。宜分开 设置原 料 通道及入 口、成品 通道 及出 口、使 用后 餐（饮）具的 回收通 道及 入口；无 法分 开设置 时，应在 不同 时 段 分别运送 原料、成 品、使用 后的餐（饮）具，或 者使 用无污 染的 方式 覆盖 运送。6.1.4 加工制 作冷 食类 食品、生 食类食 品的，应 设置 相应 的专间。生 食类 食品 制作 专间应 单独 设置。6.1.5 下列加 工制 作既 可在 专间 也可在 专用 操作 区内 进行：备餐；现榨果 蔬汁、果 蔬拼 盘等 加工制 作；仅加工 制作 植物 性冷 食类 食品（不含 非发 酵豆 制品）；对预包 装食 品进 行拆 封、装盘、调味 等简 单加 工制 作后即 供应 的；调制供 消费 者直 接食 用的 调味料。6.1.6 学校食 堂各 操作 区按 照加 工制作 流程 进行 合理 布局，并配 备和 就餐 人数 相适 宜的设 施设 备。6.2 一般操 作区 6.2.1 粗加工 区 6.2.1.1 粗加工 区应 设置 在食 品原 料入口 处。6.2.1.2 应配备 与加工 制作 相适应 的设备 设施，并按 照加工 制作工 序设置。宜 设置食 品原料 存放 的 货架，应 将已 清洗、未 清洗 食品原 料分 区、分类 存放。6.2.1.3 应分别 设置 与食 品原 料品 种、数 量相 适应 的清 洗池。6.2.2 切配区 6.2.2.1 切配区 可独 立设 置，也可 与粗加 工区（间）合 并设 置，合 并设 置的 应与 粗加 工分开 操作。6.2.2.2 应配备 与加 工制 作相 适应 的设备 设施，并 按照 加工 制 作工序 设置，切 配操 作台 易 于保持 清 洁。6.2.2.3 应分别 设置 动物 性食 品、植物性 食品、水 产品 切配 区域或 设备。6.2.3 餐用具 清洗 消毒 区 6.2.3.1 应设立 餐用 具收 集、清洗 消毒等 区域。DB 3417/T 031 2024 6 6.2.3.2 应配备 与处 理能 力相 匹配 的清洗、消 毒设 备设 施，设备设 施应 按照 清洗 消毒 流程顺 序设 置。6.2.3.3 餐用具 清洗 消毒 区采 用化 学消毒 的，应分 别设 置用 于清洗、消 毒、冲洗 的专 用水池。6.2.3.4 采用洗 碗机 等自 动清 洗设 备的，应根 据就 餐座 位数 量 选择与 功率 匹配 的设 备及 相关配 套设 施，并保证 系统 可正 常运 行。6.2.4 食品库 房 6.2.4.1 应根据 食品 贮存 条件，设 置相应 的有 分区 标识 的食 品库房 或贮 存场 所。6.2.4.2 应根据 食品 贮存 条件，分 别设置 冷藏 冷冻 设施。6.2.4.3 应配备 与加工 制作 相适应 的设施。使用 货架 的，货 架不宜 选用木 质材 料制成，其结 构及 位 置能使贮 存的 食品 距离 地 面10 cm 以上，距 离墙 壁10 cm 以 上。6.2.4.4 应设置 通风、防 潮及 防止 有害生 物入 侵的 装置。设 置挡鼠 板的，高 度应 不低 于 60 cm。6.2.4.5 应设专 柜（位）贮 存食品 添加剂，标注“食 品添加 剂”字 样，并 与食 品、食 品相关 产品 分 开存放。6.3 准清洁 操作 区 6.3.1 烹饪区 6.3.1.1 应根据 食品 供应 方式 和品 种的加 工制 作流 程进 行布 局。6.3.1.2 应配备 与加工 制作 相适应 的设备 设施，如烹 饪设备、工用 具、操 作台、货架 等设备 设施，设备设施 摆放 顺序 应按 照加 工制作 工序 设置。6.3.2 餐用具 保洁 区 6.3.2.1 可单独 建立，也可 设置在 餐用具 清洗消 毒区 内。设 置在清 洗消毒 区内 的应与 餐用具 清洗 消 毒操作进 行分 离。6.3.2.2 应配备 与加 工制 作和 供餐 需要相 适应 的保 洁设 施设 备。6.3.2.3 保洁设 施应 进行 明显 标识。6.4 清洁操 作区 6.4.1 专间 6.4.1.1 应为独 立隔 间，设备 设施 摆放顺 序应 按照 食品 加工 制作流 程进 行设 置。6.4.1.2 专间入 口处应 设置 有洗手、消毒、更衣 设施。专间 门应为 自动关 闭门，窗户 为封闭 式，可 设置开闭 式食 品传 递窗 口，除传递 窗口 和人 员通 道外，不设 置其 他门 窗。至少 设置 1 个清 洗池。6.4.1.3 应配备 空气 消毒 设施；采 用紫外 线消 毒的，灯 管应 距操作 台 面 1.2 m 以 内。6.4.1.4 应配备 独立 的调 温设 施、清洗消 毒设 施；有需 要冷 藏的食 品应 设有 专用 冷藏 设施。6.4.1.5 废弃物 容器 盖子 应为 非手 动开启 式。DB 3417/T 031 2024 7 6.4.1.6 排水不 应设 置明 沟，地漏 应能防 止废 弃物 流入 及 浊 气逸出。6.4.2 专用操 作区 6.4.2.1 应与其 他场 所分 离。6.4.2.2 应配备 与加 工制 作相 适应 的设备 设施，设 备设 施摆 放顺序 应按 照食 品加 工制 作流程 设置。6.4.2.3 不应设 置明 沟，地漏 应能 防止废 弃物 流入 及浊 气逸 出，宜设 置洗 手消 毒设 施、清洗和 消毒 专用水池。7 就餐区 布局 设置 7.1 就餐区 不宜 铺设 地毯。7.2 应设置 防蝇 防虫 设施，宜 设置洗 手设 施或 提供 手部 消毒用 品。7.3 自行取 餐区 域应 与其 他区 域合理 分离，应 配备 公用 餐用具，应 设置 防尘 设施。7.4 在突发 公共 卫生 事件 期间 应按照 相关 主管 部门 要求 进行布 局。8 辅助区 布局 设置 8.1 应设置 工作 人员 更衣 区或 更衣室，更 衣室 与食 品处 理区处 于同 一建 筑物 内，宜为独 立隔 间。8.2 设置洗 手间 的，其出 口附 近应设 置洗 手、消毒、烘 干设施。8.3 设置清 洁工 具间 的，应与 加工制 作区 分离，并 有明 显标识。DB 3417/T 031 2024 8 A A 附录A（资料 性）学校食 堂场 所食 品处 理区 布局示 意图 学校食 堂食 品处 理区 布局 见图A.1。图A.1 学校食 堂场 所食 品处 理区 布局示 意图 a 虚线表示该区域与其他区域进行分离 DB 3417/T 031 2024 9 参考文 献 1 GB 14881 食 品安 全 国家标 准 食品 生产 通用 卫生规 范 2 GB 31654 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫生规 范 3 GB/T 27770 病媒 生 物密度 控制 水平 鼠类 4 JGJ 64 饮食 建筑 设 计标准 5 国家 市场 监管 总局 令 第78号 食 品经 营许 可和 备案管 理办 法 6 国家 市场 监督 管理 局 公告2018 年 第12 号 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范 7 安徽 省市 场监 督管 理 局 行政 规范 性文 件 皖 市监 餐饮 2023 1 号 安徽 省 食品经 营许 可审 查指南(试行)