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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.922018 鲁菜 葱香 银鳕鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.922018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.922018 1 鲁菜 葱香银 鳕鱼 1 范围 本标准 规定 了葱 香银 鳕鱼 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴的 葱香 银鳕 鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 18108-2008 鲜 海水鱼 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净银鳕 鱼肉260 g，应 符合GB/T 18108-2008的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱白300 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。DB37/T 3439.922018 2 4.1.2.2 鸡蛋100 g（2 个），应符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.2.3 淀粉100 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 花 生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 鱼肉切 长 6 cm、宽1 cm 的条。6.1.2 葱 白切 0.5 cm 见方 的 粒。6.2 烹调 6.2.1 将切好 的银 鳕鱼 加盐、味 精、料 酒 腌 10 min 至 入味。6.2.2 鸡蛋打 散，腌好 的银 鳕鱼 先拍一 层干 淀粉，再 涂上 一层蛋 液，然后 均匀 的裹 上一层 葱粒，放 入120 150 的 清油 锅 内炸至 葱金 黄，且鱼 肉成 熟，装 盘即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制油 温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 DB37/T 3439.922018 3 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄。8.1.2 香味 葱香浓 郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 酥嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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