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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.232018 鲁菜 宫爆 虾仁 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.232018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 主要 起草 单位：济 南舜耕 山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.232018 1 鲁菜 宫爆虾 仁 1 范围 本标准 规定 了宫 爆虾 仁的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的宫 爆虾 仁。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或 粉状)GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 486-2002 腰果 NY/T 840-2012 绿色 食品 虾 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 宫爆 将精细 加工 的原 料上 浆，投入油 锅滑 至八 成熟 捞出，再用 少量 油炝 锅“飞 酱”，调味，投入 主辅 料翻炒几 下，用粉 汁勾 芡，最后淋 辣椒 油成 菜的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.232018 2 4.1.1 主料 青虾仁250 g，应 符合NY/T 840-2012 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 15 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 青椒5 g。4.1.2.3 腰果5 g，应 符合 NY/T 486-2002 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 白糖20 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.4 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.5 鸡 蛋清 20 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.6 淀粉20 g，应符 合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.7 干 辣椒 2 g，应 符合GB/T 30382-2013 的规 定。4.1.3.8 冰糖老 抽 3 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.9 味 极 鲜酱油 5 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.10 清汤10 g。4.1.3.11 红油5 g。4.1.3.12 花 生油 500 g（实 耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 虾仁清 洗干 净,开 背去 虾线。6.1.2 葱切0.5 cm 见方 丁。6.2 烹调 6.2.1 青 虾 仁加 盐、味精、料酒、鸡 蛋清、淀粉 上浆；锅内 加 油烧至 150 时，放入 虾 仁滑 油，倒出备用。6.2.2 腰果炸 熟。6.2.3 冰糖老 抽、味极 鲜酱 油、清汤、白糖、料 酒、味精、水淀 粉兑 成爆 汁。DB37/T 3439.232018 3 6.2.4 锅内留 底油 煸干 辣椒、大 葱丁出 香味，加 入主、配 料，倒 入爆 汁颠 翻均 匀，淋红油，装 盘，撒腰果即 可。6.3 烹调要 求 虾仁要 滑 油。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸平 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红亮。8.3 香味 辣香。8.4 口味 甜咸微 辣。8.5 质感 滑嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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