鲁菜 红烧鱼DB37／T 3439.69-2018.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.692018 鲁菜 红 烧鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.692018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.692018 1 鲁菜 红烧鱼 1 范围 本标准 规定 了红 烧鱼 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的红 烧鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 红烧 将加工 切配 的原 料经 过初 步熟处 理下 锅内，加 入带 色调料（如 酱油、糖 色等）煸炒 上色 后，加 入 适量 汤 水，用旺 火烧 开后，改 用 中等 火力 加热，至 原料 适 度酥 软、入味 后，再用 旺 火收 浓汤 汁或勾芡成菜的技法。3.2 炸 DB37/T 3439.692018 2 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲈鱼800 g（1条），应 符合GB 10136-2015的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 猪肥肉 膘 30 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2.2 冬 笋 长条片 20 g，应 符合NY/T 760-2004 的规 定。4.1.2.3 水 发 香菇 长条片 15 g，应符 合 GH/T 1013-2015 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱末5 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 姜末5 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.3 花 椒油 5 g，应 符合GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.4 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.6 醋5 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.7 白糖20 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.8 花 生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.9 毛汤 1000 g。4.2 质量要 求 4.2.1 鲈鱼应 选用 新鲜 的加 州鲈 鱼。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃气 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 鲈鱼刮 鳞、去腮、去 内脏，两面 打牡 丹花 刀。6.1.2 猪肥肉 膘改 刀成 梳背 花刀。6.2 烹调 DB37/T 3439.692018 3 6.2.1 锅内放 油烧 至180 210 热 时，下鲈 鱼炸 制定型、控油。6.2.2 锅内加 底油、白 糖炒 制鸡 血红色 时，冲入 毛汤，加 入盐、料酒、醋、白 糖、葱姜末 调味，再 放入鱼及 配料，烧 制汤 剩三 分之一 时，将鱼 捞入 盘中，配料 码在 鱼上。6.2.3 锅内余 汁用 密漏 捞去 杂质 勾芡，淋花 椒油 均匀 地浇 在鱼上 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制烧 鱼火 候与 时间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸鱼 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 椒香。8.1.3 口味 咸香微 甜。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度70 75 为 宜。_