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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.472018 鲁菜 火爆 安南子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.472018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.472018 1 鲁菜 火爆安 南子 1 范围 本标准 规定 了火 爆安 南子 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的火爆 安南 子。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 爆炒 将烫或 炸过 的半 生原 料，用旺火 烧油，快 速急 炒，颠翻几 下即 出锅 的成 菜技 法。注：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.472018 2 4.1.1 主料 鸡心480 g，应 符合GB 2707-2016 的规 定。4.1.2 配料 大叶生 菜30 g，应 符合NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 甜 面酱 15 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3.2 酱油10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 料酒10 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.5 葱 15 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.6 八角2 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.7 香叶2 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.8 花椒5 g，应 符合GB/T 30391-2012 的规 定。4.1.3.9 白糖5 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.10 花 生油 50 g（实 耗 15 g），应 符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将鸡心 洗净，顶 部切 十字 刀。6.1.2 葱、姜 切丝，大 叶生 菜洗 净。6.2 烹调 6.2.1 把鸡心 用葱 姜丝、面 酱、酱油、料酒 腌制 入味，大 叶生菜 洗净 装盘 底。6.2.2 炒锅上 火放 油烧 至 270 时，放 入腌 好的 鸡心 煸炒 断生至 出酱 香味，至 成熟 出锅装 盘。6.3 烹调要 求 严格控 制煸 制火 候，从下 主料到 成菜，锅 内不 断明 火。7 装盘 DB37/T 3439.472018 3 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红色。8.1.2 香味 酱香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
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