资源描述
ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.22018 鲁菜 烤花 篮鳜鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.22018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 主要 起草 单位：济 南舜耕 山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.22018 1 鲁菜 烤花篮 鳜鱼 1 范围 本标准 规定 了烤 花篮 鳜鱼 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的烤 花篮 鳜鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 20711-2006 熏 煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烤 将加工 处理 好或 腌渍 入味 的原料 置于 烤具 内部，用 明火、暗火 等产 生的 热辐 射进 行加 热成 熟的烹调技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.22018 2 4.1.1 主料 活鳜鱼700 g（1 条），应 符合GB 10136-2015 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 猪 网油 20 g，应 符合 GB 10146-2015 的规 定。4.1.2.2 面团300 g，应 符合 GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.2.3 火腿10 g，应 符合GB/T 20711-2006 的规 定。4.1.2.4 香菇5 g，应 符合 GH/T 1013-2015 的规 定。4.1.2.5 鸡茸150 g，应 符合 GB 2707-2016 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐4 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 料酒10 g，应 符合SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.3 清汤250 g。4.1.3.4 葱5 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.5 姜5 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.6 蒜5g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3.7 花椒4 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 葱 姜各 5 g 切 末，蒜切 片。6.1.2 把火腿 切象 眼片，把 香菇 切成0.3 cm 厚片。6.1.3 将活鳜 鱼去 鳞去 腮去 五脏，洗净 控干 水分，两 面剞 麒麟花 刀。6.2 烹调 6.2.1 鳜鱼加 葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒 腌 制 30 min，再把 鸡茸 均匀 的抹 在划 好的刀 口上。6.2.2 把火腿 片、香菇 片，均匀 的摆在 鱼身 上。6.2.3 网油洗 净，把鱼 包严。6.2.4 面团擀 成直 径35 cm 的薄 饼。把 包好 网油 的鱼 放入 薄饼内 包好。6.2.5 入 烤 炉烘烤 30 min，烤 制面皮 微黄 有裂 纹为 好。划开面 皮，将鳜 鱼装 入点 缀好的 花篮 即可。DB37/T 3439.22018 3 6.3 烹调要 求 鳜鱼要 腌至 入味。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸鱼 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄。8.1.2 香味 椒香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 酥软。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
展开阅读全文