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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.552018 鲁菜 珊瑚 脆黄瓜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.552018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.552018 1 鲁菜 珊瑚脆 黄瓜 1 范围 本标准 规定 了珊 瑚脆 黄瓜 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的珊 瑚脆 黄瓜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30382-2013 辣 椒（整 的 或粉 状）GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 GH/T 1013-2015 香菇 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煸炒 将经过 加工、切 割成 较小 形态的 原料 直接 额放 入锅 中，旺 火热 油，炒干 水汽，放调味 品和 辅料 继 续炒至成 熟，不勾 芡直 接成 菜的技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.552018 2 4.1.1 主料 黄瓜 500 g，应 符合NY/T 578-2002 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 干 辣椒 5 g，应符 合GB/T 30382-2013 的规 定。4.1.2.2 葱3 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.3 姜3 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.4 水发香 菇 10 g，应 符合GH/T 1013-2015 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 生抽10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 米醋10 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.3 香油5 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.4 白糖20 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.5 水200 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3.6 盐 50 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.7 花 生油 20 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 黄瓜改 刀为 蓑衣 花刀。6.1.2 干辣椒、葱、姜 改刀 为细 丝。6.1.3 水发香 菇挤 干水 分，改刀 为细丝。6.2 烹调 6.2.1 改好刀 的黄 瓜加 盐 40 g 腌制 1 h，用 流水 冲净 盐味，挤干 水分。6.2.2 锅内加 热油 煸炒 葱姜 丝爆 香，加 入干 辣椒 丝和 香菇 丝煸出 香味，烹 米醋，依 次加入 盐、白糖、水、香 油入 锅中 烧开。晾 凉倒入 改好 刀的 黄瓜 拌匀，腌4 h 后即 可改 刀装 盘。6.3 烹调要 求 严格控 制黄 瓜腌 制时 间。DB37/T 3439.552018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸汤 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红白绿 相间。8.3 香味 清香。8.4 口味 酸甜微 辣。8.5 质感 脆嫩爽 口。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度5 10 为 宜。_
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