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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.812018 鲁菜 茼蒿 炖刀鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.812018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.812018 1 鲁菜 茼蒿炖 刀鱼 1 范围 本标准 规定 了茼 蒿炖 刀鱼 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的茼 蒿炖 刀鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炖 原料加 入清 水和 汤水，放 入有盖 的容 器中，加 热至 熟的烹 调方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.812018 2 带鱼400 g，应 符合GB 10136-2015的规 定。4.1.2 配料 茼蒿200 g，应 符合NY/T 743-2012的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 15 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 姜 15 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.3 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 盐3 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 胡 椒粉 2 g，应 符合GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.6 料酒15 g，应 符合SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.7 味 达 美酱油 20 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.8 高汤300 g。4.1.3.9 八角2 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.10 老抽5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.11 花 生油 100 g（实 耗50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 带鱼去 内脏 洗净，切 成 3.3c m 长的 段，并两 面打 一 字刀。6.1.2 茼蒿切 成 3.3 cm 长的 段。6.1.3 葱切0.5 cm 见方 葱花，姜切 0.3 cm 厚 片。6.2 烹调 6.2.1 置锅放 油加热至 120 时，将 带鱼 煎至 两面 金黄 备用。6.2.2 锅内放 油将 八角、葱、姜 煸出香 味，烹味 达美 酱油，放入 高汤、调料、带 鱼 开起后，烧 制 3 min加入茼 蒿搅 匀，装盘 即可。6.3 烹调要 求 带鱼煎 至两 面金 黄。DB37/T 3439.812018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸莲 花碗。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红绿相 间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 清脆软 嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
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