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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.302018 鲁菜 扒 蹄冻 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.302018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济 南舜 耕山 庄集 团提出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.302018 1 鲁菜 扒蹄冻 1 范围 本标准 规定 了扒 蹄冻 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加工 烹制 鲁菜 系 列菜 肴的 扒蹄 冻。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 冻 将富有 胶质 的原 料入 水或 汤汁中 熬制 调味，使 其冷 却凝结 的烹 调技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.302018 2 4.1.1 主料 净猪蹄5000 g，应 符合GB 9959.1-2001的规 定。4.1.2 配料 蒜30 g，应 符合NY/T 744-2012的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 酱油500 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 盐 20 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 大 料包 30 g（八角 10 g、花 椒 5 g、小茴香 5 g、桂皮 5 g、香叶 5 g，应 符合 GB/T 7652、GB/T 30391-2016、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013 的规 定）。4.1.3.4 葱 50 g，应 符合 NY/T 744-2010 的规 定。4.1.3.5 姜 50 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.6 料酒50 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.7 醋 20 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.8 香油10 g，应 符合NY 68-1988 的 规定。4.1.3.9 水5000 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 净猪蹄 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 蒜捣成 泥，加入 调料 制成 蒜泥汁。6.1.2 将葱切 块，姜切 片。6.2 烹调 6.2.1 将净猪 蹄洗 净，放入 凉水 锅中加 料酒 煮开 锅，撇净 浮沫，捞出 冲洗 干净 备用。6.2.2 将大料 包放 入盆 内，加入 其他调 料，加 水5000 g，再 加 入猪 蹄，入蒸 车旺 火蒸 2 h，至猪 蹄软烂备用。6.2.3 将猪蹄 取出，趁 热去 掉骨 头，将 皮与 肉放 入保 鲜盒，倒入 汤汁 放凉 冷却 后，入冰箱 冷藏 存 放 6 h后取出，改 刀成 块装 盘，配带蒜 泥汁 上桌 即可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.302018 3 猪蹄煮 制时 间以0.5 h为宜。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红。8.1.2 香味 酱香味 浓郁。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 筋道。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度5 10 为 宜。_
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