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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.832018 鲁菜 荷 叶肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.832018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.832018 1 鲁菜 荷叶肉 1 范围 本标准 规定 了荷 叶肉 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹制 鲁菜 系 列菜 肴的 荷叶 肉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1354-2009 大米 GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 1886.245-2016 食品 安全国 家标 准 食 品添 加剂 复 配膨 松剂 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利 用水 蒸气 的热 力使 食物致 熟 的烹 调技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪五花 肉500 g，应 符合GB 9959.1-2001的规 定。DB37/T 3439.832018 2 4.1.2 配料 嫩荷叶 尖10 个。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 15 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 姜 15 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.3 炒 大米 50 g，应 符合 GB/T 1354-2009 的规 定。4.1.3.4 甜 面酱 10 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3.5 白糖5 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.4 脆皮糊 4.1.4.1 面粉5 g，应 符合 GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.4.2 淀粉10 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.4.3 泡 打粉 1 g，应 符合GB 1886.245-2016 的规 定。4.1.4.4 脆 炸粉 10 g。4.1.4.5 蛋清15 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪 五花 肉改 刀为 0.5 cm 厚的 片。6.1.2 葱、姜切 丝。6.2 烹调 6.2.1 五 花 肉片 加入 葱姜、炒 大米、甜面 酱、白糖 搅拌 均匀，放入 托盘 入蒸 车蒸制 50 min，取出 备用。6.2.2 将荷叶 尖去 两头 中间 加入 蒸制的 五花 肉，锅 内加油 烧至180 210，将 荷叶肉 挂脆 皮糊，放入油 锅中 炸至 外表金 黄，装 盘即 可。6.3 烹调要 求 五花肉 需腌 渍入 味。DB37/T 3439.832018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄。8.1.2 香味 荷香。8.1.3 口味 咸香。8.2 质感 外酥里 糯。8.3 卫生要 求 8.3.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.3.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为 宜。_
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