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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.462018 鲁菜 滑熘 鱼片 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.462018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.462018 1 鲁菜 滑熘鱼 片 1 范围 本标准 规定 了滑 熘鱼 片的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的滑 熘鱼 片。2 规范性引 用文 件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB/T 7652-2016 八角 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 QB/T 1173-2002 单晶 体冰 糖 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 熘 将主料 经油 炸或 滑油 后，再将烹 制好 的芡 汁浇 淋在 主料上，或 把主 料放 入芡 汁中快 速翻 拌均 匀的 成菜技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.462018 2 4.1.1 主料 草鱼500g，应 符合GB 10136-2015 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 木耳100 g，应 符合 GB/T 6192-2008 的规 定。4.1.2.2 青 红椒 100 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 蛋清20 g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.2 花 生油 500 g（实 耗50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.3 淀粉20 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.4 冰糖10 g，应 符合QB/T 1173-2002 的规 定。4.1.3.5 酱油10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.6 盐3 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.7 料酒10 g，应 符合SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.8 姜3 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.9 葱3 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.10 八角2 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.11 葱油3 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 草鱼清 洗干 净，刮去 鱼鳞 去除内脏，去 掉鱼 骨鱼 皮。6.1.2 将鱼肉改 成厚 1 cm 的 大片。6.2 烹调 6.2.1 鱼片放 入蛋 清、盐、料酒、淀粉 上浆 备 用。6.2.2 锅 置 火放 油烧至 80 100，放入 鱼片 滑油至 鱼片八 成熟 出锅 备 用。6.2.3 锅内放入 花生 油，再 放入 葱、姜、八角 爆香，加生 抽、料 酒、高汤 开起 后勾 芡，放入 滑好 的鱼片，开 起后 淋葱 油装 盘即 可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.462018 3 严格控 制鱼 片滑 制时 的油 温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸汤 盘。7.2 盛装方 法 倒入 法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 殷红色。8.3 香味 葱香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 滑嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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