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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.402018 鲁菜 济南 油旋 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.402018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.402018 1 鲁菜 济南油 旋 1 范围 本标准 规定 了济 南油 旋的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的济 南油 旋。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 LS/T 3204-1993 馒 头用 小麦粉 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烙 把成型 的生 坯摆 入平 锅中，通过 金属 介质 传热 使制 品成熟 的一种 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 特精粉500 g，应 符合LS/T 3204-1993 的规 定。4.1.2 配料 热水230 g，应 符合GB 5749-2006 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱油20 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 大葱30 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。DB37/T 3439.402018 2 4.1.3.3 盐8 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炊具：选用 电饼 铛。5.2 器具：选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 葱切0.2 cm 的 末。6.2 制作 将面粉 加热 水和 成半 烫面 面团，用压 面机 压至 光滑，下剂 子每 个20 g，按 扁再 用 压面 机压 成长条，刷上一 层葱 油，撒上 葱花，从一 头卷 起，立起 来按 扁，擀 成直 径8 cm的 圆饼 备用。6.3 熟制 电饼铛 表面 擦油，温度 调 至180，放 上油 旋生 坯，烙成 两面金 黄，取出后 用拇指 从中 间顶 出2 cm高呈油 旋状，即 可装 盘食 用。6.4 制作要 求 面要和 成半 烫面。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄。DB37/T 3439.402018 3 8.1.2 香味 饼香。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 外酥里 软。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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