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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.42018 鲁菜 罗汉 豆腐 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.42018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.42018 1 鲁菜 罗汉豆 腐 1 范围 本标准 规定 了罗 汉豆 腐的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的罗 汉豆腐。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 20711-2006 熏 煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 1052-2014 绿色 食品 豆制 品 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SC/T 3207-2000 干贝 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用水 蒸气 的热 力使 食物 致熟的 烹调 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 嫩豆腐 500 g，应 符合NY/T 1052-2014的规 定。DB37/T 3439.42018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 鱼茸100 g。4.1.2.2 水发干 贝 150 g，应 符合SC/T 3207-2000 的规 定。4.1.2.3 火腿15 g，应 符合GB/T 20711-2006 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐1 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 料酒10 g，应 符合SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.3 葱5 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.4 姜5 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.5 姜汁2 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.6 猪油35 g，应 符合GB 10146-2015 的规 定。4.1.3.7 鸡油10 g，应 符合GB 10146-2015 的规 定。4.1.3.8 清汤300 g。4.1.3.9 湿 淀粉 40 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将豆腐 削去 两面 的硬 皮，用竹刀 抿成 豆腐 泥。6.1.2 葱、姜 改刀 成0.1 cm 的末。6.1.3 火 腿 改刀成 0.1 cm 的 末。6.2 烹调 6.2.1 干贝蒸 制成 熟，搓成 丝茸 状。6.2.2 豆腐泥 用纱 布包 裹挤 出部 分水分，放 入盆 中，加入 湿淀粉、猪 油、盐、鱼茸 搅拌均 匀。6.2.3 用净纱 布铺 在碗 底凹 糟处，蘸上 清水 抹上 一层 豆腐，撒上 一层 干贝 茸，再抹 上一层 豆腐，用 纱布包上，按 平做 成罗 汉饼 状，取 出放 在盘 中，在罗 汉饼上 撒上 火腿 末，放入 清汤、料酒、盐、姜 汁蒸10 min 至成 熟，取出 摆入盛 器 内。6.2.4 另起勺 放入 清汤、盐、料 酒烧开 撇沫，用 湿淀 粉提 流水芡，淋 上鸡 油浇 在豆 腐上即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制蒸 制时 间。DB37/T 3439.42018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红白相 间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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