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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.742018 鲁菜 肉丝 大拉皮 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.742018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 主要 起草 单位：济 南舜耕 山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.742018 1 鲁菜 肉丝大 拉皮 1 范围 本标准 规定 了肉 丝大 拉皮 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的肉 丝大 拉 皮。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1532-2008 花生 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 493-2002 胡萝 卜 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 LS/T 3220-2017 芝麻 酱 SB/T 10296-2009 甜 面酱 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法 用。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.742018 2 4.1.1 主料 4.1.1.1 猪里脊 肉 100 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.1.2 拉皮200 g。4.1.2 配料 4.1.2.1 黄瓜50 g，应 符合NY/T 578-2002 的规 定。4.1.2.2 胡 萝卜 25 g，应 符合 NY/T 493-2002 的规 定。4.1.2.3 蛋皮20 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.2.4 红心萝 卜。4.1.2.5 水发木 耳 30 g，应 符合GB/T 619-2008 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 生抽10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 蒜 10 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3.3 米醋10 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.4 味 达 美酱油 10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.5 香油5 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.6 麻汁10 g，应 符合 LS/T 3220-2017 的规 定。4.1.3.7 花 生碎 5 g，应 符合GB/T 1532-2008 的规 定。4.1.3.8 淀粉20 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.9 甜 面酱 10 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 黄瓜、胡萝 卜、蛋皮、红 心萝卜、水 发木 耳均 改刀 成0.2 cm 的 丝。6.1.2 猪里脊 肉切 粗0.3 cm、长7 cm 的 丝。6.1.3 拉 皮 改刀成 1 cm 宽度 的条。6.1.4 蒜剁泥。6.2 烹调 6.2.1 猪里脊 丝加 生抽、淀 粉抓 匀腌10 min 备用。6.2.2 炒 锅 上火，放 入清 水烧至100 时下 入拉 皮，烫熟 后盛出，过 凉控 水备 用。DB37/T 3439.742018 3 6.2.3 将黄瓜 丝、胡萝 卜丝、木 耳丝、蛋皮 丝、红心 萝卜 丝，团成 3 cm 见方 的球，中间放 上烫 好的 拉皮上备 用。6.2.4 锅放入 热油 煸葱 姜末 爆香，加入 肉丝 制断 生，飞入 甜面酱 炒出 香味，再 加入 味极鲜 酱油 烧开，倒入盘 中，晾凉 备用。6.2.5 将蒜泥、米 醋、味达 美酱 油、麻 汁、香油、花 生碎 兑成汁 备用。6.2.6 将拉皮 上盖 上肉 丝，带汁 上桌，浇上 汁拌 匀即 可食 用。6.3 烹调要 求 拉皮烫 制时 间以5 min为宜。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸窝 边汤 盘。7.2 盛装方 法 堆积法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 绿、黄、白、黑 相间。8.1.2 香味 麻香味 浓郁。8.1.3 口味 咸酸。8.1.4 质感 劲道爽 滑。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度5 10 为 宜。_
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