资源描述
ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.952018 鲁菜 虾籽 炝菠菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.952018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.952018 1 鲁菜 虾籽炝 菠菜 1 范围 本标准 规定 了虾 籽炝 蒲菜 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜 肴的 虾籽 炝蒲 菜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB/T 11761-2006 芝麻 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 964-2006 菠菜 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炝 将原料 切好 后，经沸 水处 理后调 味，倒入 花椒 油拌 匀成菜 的技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 虾籽8 g，应 符合 GB 10136-2015 的规 定。4.1.1.2 菠菜750 g，应 符合NY/T 964-2006 的规 定。DB37/T 3439.952018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 熟 芝麻 10g，应 符合GB/T 11761-2006 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐4 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 姜汁10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.4 花椒3 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.5 花 生油 15 g，应 符合 GB/T 1534-2017 花生 油的 规定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 天燃 气炉 灶、电磁炉 灶。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 菠菜切 成 5 cm 的段。6.2 烹调 6.2.1 炒勺放 在中 火上，加 入花 生油烧 至 180 时，放入虾 籽 煸香，倒 入小 碗备 用。6.2.2 将菠菜 摘洗 干净，用开 水 烫至八 分熟，捞出 凉水 投 凉，挤 干水份 改 刀 3 cm 段 放入小 盆中，加入炒好的 虾籽、姜 汁、盐、味精备 用。6.2.3 锅内放 入油 加入 花椒 炸出 香味，迅速 倒入 菠菜 小盆 中盖上 盖 3 min 后，去掉 盖，捡 去花 椒，调匀，撒 上熟 芝麻 装盘 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制菠 菜烫 至到 八分 熟。7 装盘 7.1 盛装器 皿 直径12 寸圆盘。7.2 盛装方 法 DB37/T 3439.952018 3 堆积法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 碧绿。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜微 麻。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异物、杂 质、异 味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
展开阅读全文