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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.352018 鲁菜 汆双 鲜丸子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.352018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.352018 1 鲁菜 汆双鲜 丸子 1 范围 本标准 规定 了汆 双鲜 丸子 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的汆 双鲜 丸子。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴 体 羊肉 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动物性 水产 制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煮 在锅中 用适 量的 水或 汤水 以及调 味料 将食 物制 熟的 成菜技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.352018 2 4.1.1 主料 4.1.1.1 鲜 鱿鱼 200 g，应 符合 GB 10136-2015 的规 定。4.1.1.2 羊肉200 g，应 符合 GB/T 9961-2008 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 猪 肥肉 100 g，应 符合 GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2.2 香菜75 g，应 符合NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 25 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 葱汁25 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.3 花椒3 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.4 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 盐3 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.6 鸡蛋75 g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.7 姜 25 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.8 胡 椒粉 1 g，应 符合GB/T 7900-2008 的 规定。4.1.3.9 陈醋5 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.10 香油5 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.11 淀粉30 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 鲜鱿鱼 肉与 羊肉、猪 肉分 别剁成 泥。6.1.2 香菜切 成末、大 葱切 成末。6.2 烹调 6.2.1 将剁好 的鱿 鱼肉 逐次 加入 葱姜 汁 10 g，花 椒水 10 g，沿 一个 方向 用力 搅上 劲再加 猪肥 肉泥50 g、盐、鸡蛋 搅匀，最后 加 入淀粉 15 g 搅匀 成茸备 用。6.2.2 羊肉剁 好的 泥茸 状再 逐量 加入高 汤 150 g，沿 一个方 向 用力 搅拌，再 加上 猪肥 肉泥 50 g、鸡蛋和葱 姜末 拌匀，最 后加 入淀 粉 15 g 搅匀 成茸 备用。DB37/T 3439.352018 3 6.2.3 锅内加 入清 水，将两 种茸 分别汆 成直 径 2 cm 的 丸子，待 锅烧 开后 变 小火，打 去浮沫，调 味，撒上香菜 末，淋上 香油 盛入 碗中即 可。6.3 烹调要 求 鲜鱿鱼、羊 肉、猪肥 肉分 别剁成 泥。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸 汤碗。7.2 盛装方 法 倒入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 白色。8.3 香味 鲜香。8.4 口味 咸鲜酸 辣。8.5 质感 爽脆。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
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